Martínez Zavala: la libertad de la madurez

Tiempo de renovación, pero también de afianzar experiencias y desarrollar propuestas amigables con los comensales y leales con la visión personal del oficio. Así abre Fernando Martínez Zavala el 2022 y conversa sobre ello

Sencillez, ligereza y sabores contundentes son condiciones que definen actualmente el trabajo de Fernando Martínez Zavala, un cocinero en constante evolución que inicia 2022 con una dinámica de trabajo en la que su experiencia y versatilidad, pero sobre todo su manejo impecable de las técnicas culinarias son elementos contundentes para brindar experiencias honestas y sumamente enriquecedoras a los comensales en distintos escenarios restauranteros.
“Dice Alain Passard que muchas de las cosas importantes que realizamos los cocineros suceden después de cumplir los 40 años. Estoy de acuerdo con eso, porque es el momento en el que has acumulado experiencias, vivencias, que has tenido la oportunidad de saber qué buscas, a dónde vas. En lo personal es el tiempo de consolidar muchos proyectos, muchas ideas, y también de expresarme con mayor libertad“, dice Fernando Martínez Zavala.

Esta consistencia y seguridad se proyecta en una renovada vocación que llega con nuevos ímpetus acorde con los nuevos tiempos que vivimos con sociedad y que ha repercutido drásticamente en la industria restaurantera. En el caso de Fernando, esto se traduce también en una versatilidad y un desprendido oficio que lo lleva a expresar su talento en tres escenarios distintos, totalmente diferentes y puntualmente exigentes.
“En el caso de Migrante, nuestro espacio en la colonia Roma, hablamos de un lugar en el que manejamos una cocina internacional; y es que aquí sí es muy válido usar ese término, porque desarrollamos una cocina con acentos e influencias de todo el mundo. Ya no nos centramos solo en los sabores oaxaqueños que impulsamos por mucho tiempo, ni en la herencia de mis orígenes en Michoacán. Es el espacio de una cocina más libre, más amplia. Finalmente los viajes te abren, te dan mayor visión de la vida y de las situaciones y reconoces el peso invaluable de los mestizajes.

“Migrante es la cocina del mestizaje; libre, muy internacional, con una intensa esencia mediterránea y la proyección de la cocina europea, francesa en específico, que es parte esencial de mi formación profesional. Es una cocina para complacer a los comensales, y es que hoy más que nunca la gente buscan sabores con los cuales sentirse cómodos. Los productos del huerto, los ingredientes de temporada, la frescura en sus distintas dimensiones, son un referente indiscutible de Migrante”, expresa Fernando.
El triunfador del certamen Cocinero del Año México 2014 es asimismo chef ejecutivo de Casa Kun, en el Hotel Carlota, restaurante que define como un concepto gastronómico “más amigable”, con platos mexicanos y diversas especialidades para complacer a los comensales, desde un suculento pan francés hasta una selección de especialidades en pescados y mariscos.

“Los cocineros, afortunadamente, hemos dejado a un lado el papel de aleccionadores. Ya no se trata de hacer sentir al comensal que hay que comer de determinada manera, ni tenemos que cumplir la tarea de reeducarlos”,

Fernando Martínez Zavala, chef mexicano

“Es una cocina sabrosa, abundante y sobre todo muy amigable. Hablamos de una buena propuesta culinaria dentro de un concepto hotelero. Creo que una de las cosas que podemos actualmente es lo bien que podemos comer en los hoteles, algo que no sucedía hace algunos años. Hoy tenemos ejemplos notables de la buena gastronomía desarrollada dentro de algunos conceptos hoteleros. Hay grandes cocineros en estas instituciones y, lo principal, ya no se escatima en hacer una buena cocina, que era algo muy común anteriormente.
“Antes se cuidaban demasiado los gastos en materia prima, pero ahora podemos ver que se pueden mantener buenos números apostando por hacer las cosas bien, las bien hechas, y con mucho cuidado: esa es precisamente la filosofía que ponemos de manifiesto día a día en Casa Kun”, refiere el chef oriundo de Uruapan, Michoacán.
De igual modo, Fernando es eje principal de la operación gastronómica en Restaurante 45, en Eugenio Sue 45, Polanco, ubicado dentro del pequeño hotel boutique The Alest. En este espacio, el chef y su equipo desarrollan una cocina mexicana, apegada más a los conceptos tradicionales.

“Es un lugar cuya clientela tiende más hacia los visitantes extranjeros que quieren conocer o adentrarse un poco más en las expresiones de la cocina mexicana. Así, la carta está más inclinada a los platillos mexicanos, sin clavarnos tanto en sofisticaciones y en el detalle de las recetas. La verdad mi cocina es más de productos y técnicas, más que de recetas, y eso es patente en 45. Servimos el chichilo, pero no tanto por adentrarnos en cocina oaxaqueña, sino más bien porque es uno de mis moles favoritos.
“Una de las cosas que disfruto actualmente es la libertad que hay por parte de los comensales. Los cocineros, afortunadamente, hemos dejado a un lado el papel de aleccionadores. Ya no se trata de hacer sentir al comensal que hay que comer de determinada manera, ni tenemos que cumplir la tarea de reeducarlos”, precisa Fernando.
Desde su perspectiva, Fernando Martínez Zavala define 2022 como un año prometedor, de recuperación para el sector restaurantero, considerando la llegada de más extranjeros y el interés continuo en México “como un oasis de propuestas gastronómicas”.

“Creo que además la gente del sector restaurantero ha tomado muy en serio las responsabilidades en torno a la pandemia. Hemos asumido nuestros compromisos, la relevancia de hacer las cosas bien y comprometernos ante todo con la sociedad, y eso sin duda genera y seguirá generando un impacto positivo.
“Asimismo viene una renovación muy fuerte en términos gastronómicos. Vienen muchos jóvenes con ideas y propuestas diferentes, muy renovadoras. Son chavos que han estado viajando, que conocen las tendencias que se generan en Europa, y que después vienen a Nueva York y luego a México, es lo que generalmente sucede. Hay muchas promesas gastronómicas: eso está muy bien, hace falta un refresh. Hay cinco, 10 restaurantes que ya conocemos, que son ampliamente reconocidos. Ahora lo importante es ver nuevos rostros, nuevas propuestas; eso sin duda nos hace bien a todos”, dice entusiasmado Fernando Martínez Zavala.

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