Pepe Mesa Española: Apuntes de una nueva España

Con creatividad y mucha técnica, el chef Carlos Juárez Soto nos brinda la expresión de una cocina española contemporánea, con pinceladas, acentos y sabores que apuntan hacia diferentes latitudes y a una ocasión festiva en Pepe Mesa Española

En el epicentro de Polanco, en una de las zonas de más intensa vida social y mayor efervescencia gastronómica, Kimpton Virgilio ha podido delimitarse como un hotel símbolo de sobriedad, de elegancia, de una complacencia de los sentidos fincada en el buen gusto, en los trazos sobrios, en un cuidado continuo de los detalles.

Dentro de este inmueble de valor histórico, con un sello de modernidad que exalta los elementos naturales y la luminosidad, se desarrolla también una sólida propuesta culinaria para comensales que gustan de la aventura del paladar ejecutada con responsabilidad y oficio en los fogones.

Un equipo de talentosos profesionales es el responsable de que cada día y a cualquier hora se vea con más entusiasmo la oferta que se estampa en los menús del Kimpton Virgilio. A la cabeza de esta refrescante iniciativa está el chef Carlos Juárez Soto, director de Alimentos y Bebidas del hotel y provocador de originales emociones en el restaurante insignia del hotel: Pepe Mesa Española, lugar al que con incauta incertidumbre cualquiera de nosotros podría llegar con las imágenes preconcebidas de una cocina española de cartabones, de fórmulas preconcebidas y recicladas, si bien desde los primeros momentos en la mesa y la llegada de algunos ingeniosos cocteles signature nos animan a creer que, efectivamente, estamos en el preámbulo de un tour de force ante la culinaria española.

Así ocurre con su representativo Torito, preparado con vermut rosso, jerez amontillado y espuma de cerveza, y otras preparaciones que enamoran e incitan a los placeres de la mesa, como el Sunset Sour o el Peach Bourbon Fizz.

“Hablamos de una cocina española contemporánea. Nuestro menú es una reinterpretación de los clásicos: no vas a encontrar lo típico, los platillos tradicionales como tal. Muchos de los nombres podrán resultarte conocidos y por supuesto hay una linea de inspiración en las raíces, una base familiar. Pero manejamos toques muy diferentes, pinceladas de sabores que no son propios de la culinaria tradicional. Hay una suma de contrastes, de sorpresas; jugamos con las técnicas, los ingredientes, la gama de sabores”, expresa Carlos.

El manifiesto expreso de esta filosofía de acción brilla desde las tapas, donde la ruptura con cualquier deseo preconcebido queda a la deriva. Así, como advierte el chef, “el pantomate se eleva con la ensalada de cangrejo y alioli de yuzu kosho“.

“Las croquetas de jamón ibérico toman forma de dumplings y se sirven con alioli de cebolla quemada. Los piquillos rellenos de brisket son una apuesta por lo local, sin perder el eje conceptual”.

La experiencia en Pepe Mesa Española se torna emocionante: visualmente seductora, muy bien construida y con un carácter orgánico donde todo se integra al discurso del chef, incluyendo el estupor del comensal.

La mente y el paladar no pueden evitar las asociaciones con la cocina tradicional, pero es solo el punto de inicio, el banderazo para descubrir un viaje por tierra y por mar, por lecturas, referencias, búsquedas y horas de estudio y análisis en la cocina que sugiere la propuesta de Pepe Mesa Española.

Carlos es un cocinero con técnica, con rigor, con una disciplina y exigencia personal y colectiva que se agradece; sin desplantes de heroísmo culinario, poniendo sus verdades sobre la mesa y atendiendo al concepto que define la marca Kimpton y, desde luego, de Pepe Mesa Española.

Así, con esa sobriedad que anima aún más a los atrevimientos y las licencias sensoriales, el chef con una trayectoria que incluye las cocinas de lugares como Faena, en Miami y el JW Marriott Savannah, establece la ruta de una afortunada travesía por esta “nueva España”, con platillos de épica definición como su versión local de los Calçots, que en este caso se compone de poros a las brasas acompañados con salsa romesco y salsa muhammara, preparada a partir de pimientos y nueces.

Así, en ese ritmo de apetitos desbordados, donde no hay lugar para la timidez, nos seduce el Arroz meloso con panceta, mole negro y vino tinto.

Además de la elocuencia neobarroca del opulento y bien estructurado Cordero con un cocimiento lento de 24 horas, con manzana, jengibre y mantequilla, con notas asiáticas que, como bien define Carlos, “es un juego bien balanceado entre suavidad, acidez y grasa que permanece en la memoria”.

“Nuestro menú actual es una carta que algunos de los platillos favoritos y que son ante todo dignos de poner al centro de la mesa, para compartir. Estamos enfocados en una cocina para complacer, que consienta a los comensales, que te queden las ganas de regresar. Todo ello también sustentado en una coctelería imaginativa y con sugerencias en maridajes que igualmente están enfocados en brindar nuevas y sorprendentes experiencias”, apunta Carlos.

La modernidad y los atrevimientos de Pepe Mesa Española se sustenta en los valores de una cocina ejecutada con los valores y los principios de una cocina inalterable, intemporal: la buena cocina, desarrollada con energía y con inteligencia; con pasión, pero con buen juicio, en un discurso y en tono que empata con la agradable atmósfera que ofrece el lugar.

Un cierre magnífico con postres con voz propia como la Tarta vasca de chocolate servida con helado de amaretto; las Croquetas de arroz con leche acompañadas con natilla de canela y polvo de galleta; así como el gratificante Cheesecake de manchego con guayaba y crema catalana. Una felicidad intensa, memorable, si bien efímera…Justo en la sintonía para volver por más.

Pepe Mesa Española
Dir. Anatole France 79, dentro del hotel Kimpton Virgilio, Polanco
Instagram: @charlesjs92 | @pepemesaespanola

www.kimptonvirgilio.com/us/en/mexico-city-restaurant/pepe-mesa-espanola/