Nuevos maridajes para el chile en nogada
El trabajo de Atzin Santos y Juan Pablo Ballesteros en Limosneros nos lleva a una aventura disruptiva de alto alcance en torno al icónico chile en nogada
Luego de una exitosa incursión en el mercado estadounidense, donde desarrolló importantes proyectos restauranteros con el sello de la cocina mexicana, el chef Atzin Santos está de lleno en la cocina de Limosneros, el restaurante del Centro Histórico de la Ciudad de México, proyectando los valores de la gastronomía nacional, con especial énfasis en la alta calidad de los ingredientes y el desarrollo de maridajes innovadores, en sintonía con la labor de Juan Pablo Ballesteros.
Así, como lo platica con mucha emoción el chef, el nombre y el trabajo de Atzin Santos son y serán referentes de una sólida interacción con el concepto Limosneros, ejemplo no solo de una tradición generacional y de un inmueble que guarda mucho de la historia del mítico Centro Histórico, sino también como baluarte de un ejercicio dinámico, proactivo e introspectivo de la cocina mexicana; afianzándose en los orígenes con una intensa proyección de un presente en movimiento del cual Atzin es elemento estratégico.
Y como parte de esta lúcida ejecución, bajo la guía de Atzin y de Juan Pablo, Limosneros nos seduce con su versión de temporada del Chile en nogada, definido por Atzin como “el plato que es un resumen de quiénes somos: productores, ingredientes, técnicas y memoria. No queremos que sepa distinto, queremos que cree recuerdos, una memoria en el paladar que te recuerde a lo que sabe México”.
Platillo de impecable factura en el plano escenográfico que representa la cocina de Limosneros: hecho con una caligrafía de amanuense culinario (prueba inconfundible de ello es la textura de la nogada) y con respeto total al reparto original de los ingredientes, en copia fiel a lo que dicta el imaginario colectivo de tal suntuosa leyenda.
“Así como en el mole negro, donde utilizamos los chiles de origen oaxaqueño, y todos los ingredientes que confluyen en él con todo ese nivel de cercanía; de mismo modo ocurre con el chile en nogada. Le brindamos el máximo respeto: es como un tributo a estas fechas”, dice Atzin.
El chile poblano, cultivado en las faldas de los volcanes que unen Puebla con la Ciudad de México, es el punto de partida. El relleno combina la dulzura de la pera de leche y la manzana panochera con la acidez precisa del xoconostle, logrando un equilibrio que abraza tanto lo fresco como lo goloso. La nogada, elaborada con queso de cabra y crema de rancho, es ligera y sedosa, diseñada para resaltar cada matiz del relleno sin opacarlo.
“Donde nosotros hacemos un poquito de switch es en la parte de Juan Pablo, en la parte de los maridajes. Es la parte donde la gente se sorprende, en la que no se espera el maridaje que vamos a dar, como un Domaine Luquet, un Cremant de Bourgogne; o un Ximénez Spínola, producido con Pedro Ximénez.
“Son maridajes más atrevidos, diferentes, son el resultado del trabajo de experimentación con Juan Pablo y de su intensa labor de búsqueda por las diversas regiones del mundo, porque su trabajo comienza precisamente en indagar en el corazón mismo de las bodegas”, expresa.
Añade: “La gente no piensa generalmente en esas cosas y se va con lo que normalmente se sirve en los restaurantes. Pero creemos que hay muchas más opciones. Se trata de cuidar al máximo la experiencia y hacer la parte disruptiva con el vino. Existen maridajes que no le hacen honor al chile en nogada. El comensal tiene la decisión final; pero nosotros buscamos que sea una experiencia única desde distintos ángulos”.
El talento de dos figuras de la gastronomía mexicana contemporánea, Atzin Santos y Juan Pablo Ballesteros, convergen en Limosneros, un restaurante icono de la cocina que se proyecta en esta temporada con una de las más finas versiones del platillo que entre el mito y la realidad seduce a propios y extraños: el chile en nogada.
“Este chile en nogada encarna el espíritu de Limosneros: cocinar con identidad, respeto y la certeza de que el mejor sabor empieza en el origen, en la tierra”.
