Jorge Dumit y el TDAH en la cocina italiana
Jorge Dumit abre un nuevo ciclo en Alfredo Di Roma con una cocina de producto que se abre a la aventura en una renovación abierta a las nuevas generaciones de comensales
El restaurante Alfredo Di Roma vive una nueva etapa en el preámbulo de su 30o. aniversario con la llegada del chef Jorge Dumit como el chef ejecutivo del restaurante que es una de las catedrales de la cocina italiana en México, y que además goza en 2025, por séptima ocasión consecutiva, de Grand Award otorgado por la revista Wine Spectator.
Manfiesto de la cocina italiana clásica, Alfredo Di Roma tiene ahora con el chef Dumit un twist de modernidad, expresando la riqueza tradicional de la culinaria peninsular, pero con una nueva visión que anima a disfrutar de nuevas interpretaciones, de conceptos que animan y seducen a las nuevas generaciones y hacen un guiño seductor a los comensales de siempre de Alfredo Di Roma.
“No fui criado por la nonna, no traigo la cocina italiana en mis orígenes. Todo ha sido un proceso de aprendizaje, de experimentación continua, de mucho estudio y de seguir aprendiendo todos los días”, expresa el chef Jorge Dumit.
Agrega: “Lo que puedo dejar muy claro es que mi cocina es una cocina de producto, ya de origen animal, o el ingrediente que sea. Al final del día, un buen pecorino sigue siendo un buen pecorino, aquí y en China; pero conseguir un buen pecorino no es tan fácil. Tener productos de alta calidad es algo que nos enorgullece.
“Me gusta honrar a la pasta, me gusta honrar al arroz. La relevancia de una cocina en la que el producto es lo fundamental es que el día de mañana yo me puedo ir, pero serán esos ingredientes de calidad los que sigan prevaleciendo”, indica.
No sé si cualquier persona pueda hacer una buena salsa pomodoro, expresa Jorge. Si compra un buen jitomate pelati, si lo consiguen; o si lo dejan reducir lo suficiente como en la amatriciana guanciale: en todo el proceso tienes un producto que es el responsable de disparar los sabores.
Con relación a su propuesta culinaria en Alfredo Di Roma, Jorge Dumit subraya: “No puedo separarme de la cocina clásica tradicional, porque Italia es así. Pero si me gusta jugar con platillos como los gnocchi con espuma de pimienta, que haya algún detallito que te deje algo en la cabeza, que te lleva a un TDAH, que te lleva a la ansiedad; algo que resumimos en renovación.
“Todos brincan cuando les cambias algo, sucede en la cocina, en sala; hay un miedo al cambio. Pero el cambio siempre viene para bien, y hay muchos ejemplos de ello. Vale la pena arriesgarse. Alfredo Di Roma siempre seguirá con un concepto clásico; pero también es necesario hacer algunas innovaciones para que la gente de las nuevas generaciones puedan visitarnos, que no lo vean tan aburrido”, precisa Jorge Dumit.
