Xalapa, escenario gastronómico

Xalapa, escenario gastronómico

En su tercera edición, el festival Puerta de los Sabores mostró una nueva faceta de la cooperación y la amistad de cocineros de distintos puntos del país en el fértil territorio xalapeño

Llenos de historia, tradiciones y espacios que evocan el esplendor de otras épocas y abren la puerta a renovadas aventuras sensoriales, la ciudad de Xalapa y el Pueblo Mágico de Coatepec han sido sede de la tercera edición del Festival Puerta de los Sabores, que en esta ocasión se desarrolló en el marco del Festival Cultural Xalapa y su Cultura, del 17 al 21 de noviembre.
En esta ocasión la fiesta de la gastronomía veracruzana cobró un renovado brío con un programa lleno de actividades que involucraron la participación de la comunidad estudiantil de Xalapa, especialmente de la Universidad Euro; así como de chefs locales de prestigiados restaurantes de la zona, cocineras tradicionales, investigadores de la gastronomía de la región y, por supuesto, de cocineros invitados de otros puntos del país.

El chef Azari Cuenca Maitret, durante la Cena de Gala realizada en Puerta de los Sabores

Este festival que ha ido evolucionando, y del cual podemos esperar una mayor proyección en los próximos años, va de la mano del esfuerzo del Consejo Gastronómico Veracruzano, las autoridades de turismo de Veracruz, la participación de la iniciativa privada, particularmente de segmento turístico y gastronómico; al igual que personajes de renombre de distintas generaciones en el quehacer culinario que han puesto su confianza y su participación en este esfuerzo por redimensionar el inventario culinario veracruzano en el escenario nacional e internacional.
Una presencia fundamental en el avance de este festival ha sido la participación del chef Ricardo Muñoz Zurita, oriundo de esta región, quien ha apoyado de manera decidida el avance de este encuentro culinario, principalmente por su interacción con chefs de prestigio internacional que ha dado su voto de confianza para ser parte de este evento. Ricardo ha sido un detonador insustituible para dar una personalidad a esta celebración, ya que a través de su conocimiento y experiencia ha sabido proyectar la riqueza, trascendencia e identidad de la cocina veracruzana, sus personajes, ingredientes, historias que la definen como una de las grandes cocinas regionales de México.

Chef Alejandro Leyva, de Fresno Gourmet, en Morelos

Precisamente dentro de las actividades de este festival pudimos asistir a la conferencia magistral de Ricardo Muñoz Zurita, quien en una animada disertación ante un público de diferentes edades y perfiles, pero unidos por la pasión gastronómica, expresó su búsqueda continua del conocimiento ante todas las manifestaciones de la cultura: bagaje que le ha permitido ser un auténtico humanista del quehacer culinario y expresar las cocinas de México en términos artísticos. El chef Ricardo brindó en esta ocasión un recorrido festivo a lo largo de su trayectoria y su búsqueda de la identidad y el carácter de la gastronomía nacional, con amenos pasajes de su vida, haciendo un recuento de sus lecturas, sus vivencias, el descubrimiento de sabores, ideas y tendencias gastronómicas.

La chef Nayely Martínez, de Jardines de México, en Morelos, con el chef Pepe Ochoa, una de las grandes figuras de la cocina veracruzana

En esta ocasión especial en la que las actividades presenciales cobraron un nuevo ímpetu, pudimos disfrutar de algunas expresiones excepcionales de la cocina local en sintonía con la participación de los chefs invitados. En El Cachopo, un singular restaurante de cocina española dirigido por el dinámico Julio Arduengo, con la participación del chef ejecutivo Misael Canché, procedente de tierras yucatecas y que asistió al festival como invitado el año pasado y hoy ya es parte de la operación del lugar, disfrutamos sin recatos de su espléndida paella, una de las mejores de Xalapa, además de otras especialidades de la cocina española realizadas con espléndida factura. Fue asimismo la sede de un suculento Asado Entre Amigos, donde brilló entre otros platos estelares el Pavo Mechado del gran chef yucateco David Cetina, procedente de La Tradición, que ahora luce flamante sucursal en Querétaro, continuando la sabrosa historia que David comenzó dueño de una excepcional herencia familiar en Mérida, cuna de La Tradición.

Entrega de reconocimientos durante la Cena de Gala de Puerta de los Sabores

Uno de los eventos principales fue la Cena de Gala, realizada en el Mezzanine Tlaqná, posterior al concierto ofrecido por la cantante italo-mexicana Filippa Giordano. En esta ocasión resaltó el gran profesionalismo y el talento de los cocineros participantes, como es el caso de los chefs Azari Cuenca Maitret, Jesús Iván Argüello, Marco Mellado, Alejandro Arana, Pedro Román Palacios y Jorge Pérez Luque. También participaron, entrando al quite como apoyo, los chefs Alejandro Leyva y Nayely Martínez, quienes también tuvieron un lugar destacado previamente en la cena de Jóvenes Talentos, junto con el chef Pablo Salas. Asimismo se sumó a la brigada el chef Édgar García Rico, presidente de Vatel Club en Veracruz.

Participación de chefs de distintos puntos del país, como David Cetina y Jorge Pérez Luque

La comunidad vateliana tuvo una especial participación en esta cena y a lo largo del festival, conjuntando talentos de distintas delegaciones y expresando el sentimiento de amistad gastronómica que marca el perfil de la asociación. Fue también la ocasión de resaltar el oficio de una nueva generación de productores en el campo veracruzano, con la presencia de la carne bovina del rancho Triple Cinco, de San Rafael; y el producto porcino de Rancho El Risueño, de Jalcomulco.
En este evento vimos como siempre en intensa actividad al presidente del Consejo Gastronómico Veracruzano, Sergio Santos, excepcional figura que ha dado impulso durante su gestión a la realización de acciones y proyectos en torno a la gastronomía veracruzana, y por supuesto al chef Francisco Javier Cuevas Ferrer, director e iniciador de este festival que da un nuevo impulso a la difusión del acervo culinario regional. La coordinación de las cenas estuvo a cargo del chef Javier Arturo H. Landeros Uscanga.

Los chefs Marco Mellado, Azari Cuenca, Nayely Martínez y Alejandro Leyva

Haciendo un recuento puntual de los cocineros participantes en la tercera edición de Puerta de los Sabores, estuvieron presentes los chefs David Cetina, de la Tradición, en Querétaro; Pablo Salas, de Amaranta, en Toluca; Marco Mellado, de Leña y Olivo, en Tlaxcala; Nataly Martínez, de Jardines de México, en Morelos; Jorge Pérez Luque, de Surqué, en León, Guanajuato; Alejandro Leyva, de Fresno Gourmet, en Morelos; Azari Cuenca Maitret, Presidente de Vatel Club México; y Ricardo Muñoz Zurita, del Restaurante Azul CDMX.
También se contó con la importante participación de cocineros veracruzanos, como es el caso de Edgar García Rico, del Instituto de Alta Repostería; Alejandra Ramírez, de Dulce Naranja, en Coatepec; Nidia Medel, de Yambigapan, en San Andrés Tuxtla; Martha Atzin, de Las Mujeres de Humo, en Papantla; Luis Torres, del ICUXA; Pedro José Román Palacios, de Dulate, en Boca del Río; Ricardo Suárez, de Ovento, en Alvarado; Iván Argüello, de Zafra, en Córdoba; Eloy Núñez, del Nicho de Aromas y Sabores, en Papantla; Cesar Sáez, de Atemporal; Jorge Díaz, de La Chipola; La Cocina de Casa Bonilla, restaurante de Coatepec; y Misael Canché, del restaurante Cachopo Briones. Fueron los protagonistas de las cenas maridaje de miércoles a sábado y en las conferencias de jueves y viernes en la Universidad Euro.

Fotos: Crónicas del Sabor

Rubén Hernández

En 2015, el Vatel Club México, una de las instituciones gastronómicas más prestigiadas de nuestro país, lo distinguió como el Mejor periodista gastronómico de 2014. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef.