Viaje a la semilla del cacao
Cielo Dentro es una introspección en las sutilezas y los secretos del cacao, en un oficio que busca establecer parámetros de calidad que se traduzcan en una chocolatería con identidad y respeto a los valores del campo mexicano
La experimentación, la búsqueda, la confrontación de la realidad con todo lo que se dice y se supone en torno al cacao mexicano y su cultivo, son parte esencial del trabajo que Fernando Galván desarrolla en Cielo Dentro Chocolate: espacio y concepto en el que su creador hace una lectura dinámica de este ingrediente de ancestral peso en la cultura mexicana. El resultado es una serie de interpretaciones, de ejecuciones artísticas que subliman la calidad de la materia en sublimes propuestas con sello de autor.
Con una trayectoria de más de una década en el ámbito de la chocolatería y la oportunidad de aprender e involucrar en esta industria a través de su experiencia en grandes marcas, Fernando ha hecho de Cielo Dentro Chocolate, como él mismo dice, un punto de referencia para explorar las posibilidades que brinda el cacao en un discurso evolutivo, de riesgos, de innovación.
“Es más lo que a veces se dice del cacao mexicano, que lo que sucede en la realidad. Su cultivo vive una situación complicada y son pocos los productores que logran obtener algo de calidad; es poca la gente que sigue los protocolos necesarios para garantizar un buen producto. Hay mucha inconsistencia y mala calidad. Por otro lado hay mucha desinformación por parte de los consumidores, tienen una idea errada sobre lo que puede ser un buen cacao”, refiere Fernando.
Establecido en Cuernavaca, ha hecho de la capital morelense el centro de operaciones de una propuesta que busca expandirse a otros estados, dentro del concepto internacional Bean to Bar, una visión de la chocolatería artesanal que busca la proyección del cacao desde una labor de experimentación y análisis que va a los orígenes mismos del producto.
“Muchas veces se confunde nuestro trabajo con lo rústico, pero en realidad hay un trabajo muy profundo en todos sentidos, tanto en tecnología como en el desarrollo de estrategias. Una de las premisas es trabajar muy de cerca con los productores, tener una interacción directa durante el cultivo y la cosecha, de manera que podamos corregir defectos, acercarlos a la tecnificación adecuada y brindarles accesos que los favorezcan. Ese es el verdadero rescate que podemos hacer en el cultivo del cacao en México.
“Trabajamos con precios más que justos, y algo muy importante es el beneficio del acompañamiento. Hay un trabajo muy intenso previo a la transformación del cacao en chocolate. La gente puede pensar que todo se reduce a cacao y azúcar; pero hay una labor muy precisa en los procesos de fermentación, en el tratamiento de quitar o poner sabores, corregir detalles de acidez y astringencia, cuidar la temperatura y los tiempos de tueste”, expresa.
Fernando Galván, Cielo Dentro Chocolate
“Hay mucha inconsistencia y mala calidad. Por otro lado hay mucha desinformación por parte de los consumidores, tienen una idea errada sobre lo que puede ser un buen cacao”
Como en el mundo del vino, añade, cada cosecha es diferente. Además, no es lo mismo utilizar cacao de temporada de lluvias, de época seca o del invierno. Solo en el mundo de lo industrial podemos hablar de uniformidad en sabor y calidad. Es por eso que tenemos que llevar registros muy precisos sobre cada lote de cacao, para saber muy bien con qué nos enfrentamos y cuáles son las condiciones con las que tenemos que trabajar.
Cielo Dentro Chocolate trabaja con productores de Tabasco y Chiapas, como es el caso de Hacienda La Victoria y Finca La Rioja; así como con Agrofloresta Mesoamericana, de Teapa, Tabasco, agrupación que conjunta a cerca de 200 familias de productores en lo que puede significar un auténtico rescate histórico de este oficio y su tradición.
“Un objetivo primordial es la consistencia en el trabajo, es una búsqueda constante que tenemos. Además necesitamos trabajar mucho en la información que manejan los consumidores. Para muchos de ellos, hablar de chocolate es hablar de Carlos V, Snickers o Chocolate Abuelita. Hay una desinformación total acerca del cacao, y más conforme avanzamos hacia el norte del país, de Querétaro hacia arriba. Por ello una de las tareas que emprendemos es hacer una campaña prácticamente permanente de culturización: promovemos la cultura del cacao en catas, escuelas, entre chefs; en los distintos foros en los que podamos actuar.
Cielo Dentro Chocolate es un concepto que brinda un reconocimiento continuo a la cultura maya, pieza fundamental en el manejo del cacao como elemento social y cultural, utilizándolo incluso como moneda. Los nombres de las distintas variedades de chocolates producidos por Cielo Dentro Chocolate tienen nombres mayas: Pixan, chocolate con leche de cabra; Nikte’, chocolate negro 65% cacao con nibs; Balam, chocolate negro 78% cacao; Beek, chocolate negro 85% cacao; IIK’, chocolate negro con coco y quinoa; Chak, chocolate con cáscara de cereza de café; Óol, chocolate negro con vainilla de Papantla; Tzu’, chocolate 80% cacao criollo, entre otros.
La marca cuenta con ocho etiquetas base, además de realizar algunas ediciones especiales, como el chocolate con flor de cempanzúchitl; el chocolate con mandarina y el chocolate reposado con madera de cedro.
Empaques, presentaciones, etiquetas, colores forman parte de un todo cuidadosamente diseñado por Fernando Galván que exalta las cualidades de una chocolatería con firma de autor que, paralelamente, exalta las virtudes del campo mexicano y el oficio de los productores. “El nombre guarda también un importante significado, ya que hace referencia a la importancia del cielo en el cacao“, subraya Fernando.
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