Una cocina que apunta al cielo

ZeRu, el proverbial espacio de la cocina española en el sur de la Ciudad de México, está de vuelta. El chef Israel Aretxiga conversa en torno al regreso de esta leyenda culinaria del grupo Ituarte

Los sabores plenos de España, con los signos inequívocos de la tradición, la franqueza en los ingredientes y la cordialidad implícita en una cocina casera, son elementos distintivos de ZeRu, restorán que retoma el arraigo del chef Alberto Ituarte por las sazones de prosapia popular, en la reescritura de una historia que se inició en 2009 y que ahora continúa con igual ímpetu y alegría; en términos más actuales y un poco movidos de su geografía original; pero con la convicción de hacer una cocina española no de un entusiasmo efímero, sino para que los comensales regresen una y otra vez a disfrutar guisos de entrañable cercanía y calidez.

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“La historia de ZeRu, en su etapa original en Avenida de La Paz, nos remonta a una franca expresión de la cocina tradicional vasca; esa fue su consigna original en todo su concepto. Era una cocina de guisos de cazuela, con cero refinamiento, presentando el pescado de la forma más limpia posible. El ambiente era bullicioso, incluso apretado, con una pizarra en la que se colocaban las especialidades del día, que se iban borrando conforme se iban terminando”, dice Israel Aretxiga, chef corporativo de Grupo Ituarte, del cual forma parte ZeRu, palabra que en euskera significa “cielo”.

Agrega: “En una segunda etapa ZeRu abrió su cocina a otras opciones de la cocina peninsular. Ya no solo se trataba de culinaria vasca. Así como podías pedir unos buenos chipirones en su tinta, también había la opción de unos callos a la madrileña o a la andaluza, o de una morcilla de Burgos. Se dejaron un poco de lado las raíces vascas, abriendo el menú a otras regiones españolas, pero sin perder de vista el concepto original de la cocina casera de guisos y cazuelas. A la gente le gustó porque ante todo la premisa era comer rico. El hecho de que fuera una comida casera era un gran aliciente para regresar varios días a la semana. Cuando la cocina española se vuelve en algo demasiado sofisticado no es algo a lo que quieras regresar pronto”.

Israel explica que este ambiente gastronómicamente festivo, con platillos que siempre animaban a regresar, hizo de ZeRu un lugar, ante todo, de amigos. “Nuestros clientes regresaban periódicamente, la gente se hizo asidua al lugar y eso determinó que los meseros se hicieran cuates de ellos, se conocían muy bien. El señor que venía dos o tres veces entre semana en plan de negocios, regresaban el sábado con su familia. Fue una dinámica muy agradable que duró así por 10 años”.

ZeRu debió abandonar su local original, marcando así una pausa en su sabrosa historia. “Nos avisaron con tiempo que había que desocupar el local”, continúa Israel. “No fue algo precipitado, ni tampoco algo que nos diera demasiada prisa en resolver. Después del cierre nos ocupamos en buscar un nuevo lugar, eligiendo el que realmente fuera el indicado. La adaptación del lugar tardó más o menos año y medio, lo cual también es indicador de que no quisimos hacer las cosas a la carrera”.

El nuevo ZeRu, ubicado en Avenida Revolución, ocupa una antigua casona del siglo XIX que a través de las distintas adaptaciones realizadas evoca la exquisita sencillez de los caseríos vascos. “Tiene un techo tradicional que nos recuerda la estructura de esas edificaciones que equivaldrían a los ranchos en México. Es una imagen que recuerda también la prodigalidad de una tierra que se proyecta en nuestras mesas. El caserío vasco es la imagen de un círculo virtuoso de la vida, como un lugar donde se crían vacas y gallinas, donde se disfruta de la leche bronca y se produce una variedad impresionante de quesos. Es también la imagen, como en el caso de Getaria, donde abundan los viñedos de Ondarrabi Zuri, para la elaboración de txakolí“.

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Los sabores tradicionales de España son expresión viva del oficio y la pasión culinarias en este espacio del sur de la Ciudad de México, resaltando en su carta otras expresiones como ceviches, tiraditos, croquetas de hongos y parmesano, ensalada de sandía con queso feta o robalo con tahini y verduras: signos de imaginación, de actualidad y apertura a las distintas tendencias actuales, propias de la filosofía del grupo restaurantero.

“ZeRu guarda su espíritu original, el de la cocina vasca que definió su esencia y su concepto culinario; pero también es cierto que se ha abierto a una expresión más amplia, más rica, de mayor amplitud, en su propuesta gastronómica. Por otro lado, el nuevo ZeRu cuenta con una terraza, algo que no tenía el establecimiento anterior. Es algo que invita a disfrutar en los meses más calurosos de un Aperol Spritz o de Gin Tonic al aire libre, en una sintonía más mediterránea. Queremos que la gente disfrute cada espacio de ZeRu y que su cocina sea, como siempre, una razón para regresar una y otra vez”, recalca Israel.