Un viaje por los sabores de Oaxaca en El Parián Atelier

Un viaje por los sabores de Oaxaca en El Parián Atelier

Con una sólida base de técnicas e inspiraciones francesas, el chef Israel Loyola, de El Parián Atelier, desarrolla una cocina que exalta los ingredientes oaxaqueños y rinde homenaje a la gran época de los ferrocarriles

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

Bajo ese manto de referencias históricas y familiares que también impactó los hábitos alimenticios de las poblaciones, el chef Israel Loyola desarrolla El Parián Atelier, manifiesto y tributo a la primera estación de tren en la Mixteca, que también funcionó como comercio, restaurante, casino, a la manera de como ocurrió con muchos otros parianes del país. Pero el Parián Atelier es también un reconocimiento y una exploración a sus raíces, a la vida de sus padres y sus abuelos, al devenir de una comunidad de productores del campo, a una relatoría fragmentada de amores, sueños y sabores.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

“Es un concepto en el que está presente el gran periodo de afrancesamiento que vivimos en México a lo largo del Porfiriato, y que se traduce en la arquitectura, la moda, las costumbres de las familias y los hábitos culinarios. Oaxaca por supuesto vivió mucho de ese afrancesamiento que aún encontramos en su legado arquitectónico, como es el Teatro Macedonio Alcalá, por ejemplo.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

“En El Parián desarrollamos una culinaria de técnicas francesas pero con productos locales, expresando la riqueza y la diversidad de nuestro campo. Hay un cierto romanticismo en todo ello, una evocación del pasado, pero también una declaración muy bien fincada en el presente de nuestro orgullo como mexicanos, como oaxaqueños. Trabajamos con productores locales, ponderando la riqueza de nuestro país y realizando prácticas de sostenibilidad en toda nuestra operación, siendo congruentes con ese amor a nuestra tierra que expresamos”, dice el chef Israel Loyola.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

En los platillos del menú degustación, que también pueden solicitarse a la carta, está un poco de esa historia de vida de la gente del campo y el orgullo del chef y su equipo al llevarlos a la mesa. La mantequilla que se utiliza proviene de los ranchos de la periferia, exaltando y ponderando el valor de los productos locales; además de poner de manifiesto algo de la historia de Oaxaca, como es el caso de su papel histórico como productor de trigo desde tiempos ancestrales, por ello el brioche que se sirve en el restaurante es de harinas de maíz y trigo, de manera proporcional, recordando no solo el arraigo de Oaxaca como pueblo del maíz, sino también por su importancia en la siembra de trigo, refiere Israel.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

A la manera de otras épocas, el Parián es bastión expreso de la cornucopia mexicana, con un despliegue de ingredientes de todas las regiones de Oaxaca, pero también de estados como Querétaro, con sus quesos de oveja, y hasta de Durango, con una selección de mezcales. Platillos como los Tacos de carnitas de setas; el Lechón cocido a baja temperatura y servido con chichilo y el Macarrón de mole negro hablan del ingenio y de la prodigalidad de sabores, texturas y provocaciones que implica el ejercicio culinario de Israel en el Parián.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

El chef Loyola tiene el oficio culinario en el ADN, y además de la historia restaurantera desarrollada en Oaxaca por línea materna, habla con orgullo de su abuelo, quien fuera sous chef en el Hilton de Nueva York y a quien el mismo Conrad Hilton distinguiera públicamente por el mayor número de aperturas realizadas en sus hoteles.
Así, la creación, pero también la ejecución continua de técnicas y tradiciones están en la bitácora diaria de Israel. “El respeto a las raíces es algo fundamental en mi trabajo, de la misma manera en que siempre estoy buscando nuevos caminos, nuevas fórmulas. El nombre de atelier no es gratuito, ya que como bien lo dice el término en francés esto es un taller en el que hay que meter la mano, hacer un trabajo en equipo en el desarrollo de todos los proyectos”.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

El Parián Atelier pondera la historia colectiva de un pueblo que conoció la gloria de la era de los ferrocarriles y la transforma en una leyenda asible para que el público voltee la vista a esa zona de la Mixteca y vuelva a cobrar interés en esa magnificencia que iba de la mano con los vagones, el movimiento comercial, la vida en torno a las estaciones de tren. Por ello a la entrada del restaurante está una tienda que simula a los prósperos comercios de la época, con suntuosos y curiosos artículos y apetecibles delicias que hacían de estos espacios una auténtica aventura de los sentidos.

Una suma de historias, recuerdos, ensoñaciones y sabores caseros marca la esencia de El Parián Atelier, un restaurante ubicado en el corazón de la capital oaxaqueña que rinde homenaje y se alimenta de una etapa mítica en la historia de México: la de los ferrocarriles. Una de las aportaciones del Porfiriato fue precisamente desplegar una gran estructura ferroviaria que dio un nuevo sesgo al comercio, la industria, las relaciones humanas, la crónica cotidiana de los pueblos.

“Todo lo que significa México y su historia, y la plenitud que Oaxaca expresa en ese sentido, es parte de nuestra esencia. Por eso también impulsamos y difundimos el potencial y el valor del vino mexicano. La coctelería, por otro lado, es uno de los aspectos en los que nos animamos a hacer un homenaje a esas historias de ferrocarriles, y por ello nuestras bebidas llevan el nombre de las antiguas estaciones, como El Parián, la primera estación de trenes en Oaxaca; así como Las Sedas, Tomellín, Chahuites e Insurgentes. Próximamente, en colaboración con Zapote Bar, presentaremos una nueva selección de cocteles: ocho bebidas con los nombres de mercados de Oaxaca”, resalta Israel Loyola.

El Parián Atelier
Dir: 5 de Mayo 311, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax.
www.restaurante.covermanager.com/el-parian-atelier-2/

Rubén Hernández

Rubén Hernández es director general de Crónicas del Sabor. Periodista cultural con una amplia trayectoria en el ámbito gastronómico. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef. Actualmente es también coordinador de Comunicación de Vatel Club México y columnista de Gastrolab, de Heraldo de México.