Un patrimonio compartido con México

En nuestro país, Ardente Pizzeria Napoletana ostenta la certificación de la Associazione Verace Pizza Napoletana en la elaboración de la “Pizza napolitana original”, proceso que ha merecido el reciente reconocimiento de la Unesco
Todos hemos quedado maravillados ante el oficio de los pizzeros napolitanos, los pizzaioli, al manipular la masa de la pizza en el aire, para posteriormente cocerla en un horno de leña, siguiendo los procesos y técnicas ancestrales en lo relativo a preparación y uso de ingredientes. Esa labor perpetuada por auténticos maestros y apasionados de la tradición ha sido catalogada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
De acuerdo con la Unesco, en la actualidad quedan 3 mil pizzaioli en Nápoles, por lo que ha propuesto realizar actividades culturales en la que los jóvenes puedan observar el trabajo de los maestros.
Entre las agrupaciones locales que han impulsado la preservación de esta identidad culinaria está la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada en 1984, con el apoyo de la Cámara de Comercio, Artesanías e Industria. Los maestros de la tradicional pizza napolitana decidieron fundar esta asociación a partir del objetivo de proteger e incrementar el valor de las pizzas producidas y procesadas según los estándares de las antiguas tradiciones y costumbres napolitanas. Esta labor de conservación es una respuesta a la proliferación de las cadenas de comida rápida y el gran uso muchas veces inapropiado de la denominación “Pizza napolitana original”.
“No peleamos contra nadie, solo queremos afirmar nuestras antiguas tradiciones. Estamos en contra de la cultura y comercialización de nuestra pizza y contra su industrialización; de hecho, las pizzas listas para consumir y congeladas que se venden en los supermercados no tienen nada que ver con las originales”, expresó en ese año Antonio Pace, impulsor de esta asociación.
En México, Ardente Pizzeria Napoletana ostenta la certificación otorgada por la AVPN, de acuerdo con información emitida por esta empresa. Alfonso Jarero, del equipo Ardente, afirma que “la certificación avala la calidad y el proceso artesanal en la elaboración de cada una de nuestras pizzas napolitanas. Para lograr este reconocimiento se requieren diversos elementos como hornos de tabique fabricados en Nápoles, ingredientes con denominación de origen como el aceite de oliva extra virgen, el tomate San Marzano y una técnica en la elaboración que no permite la congelación, entre otros puntos.
Destaca que la experiencia de la elaboración de las auténticas pizzas napolitanas ha sido bien recibida en México, ya que desde su apertura son más de 160 mil comensales y a punto de alcanzar las 50 mil pizzas en dos años de operación.
La organización italiana establece las normas de elaboración de las dos recetas básicas de pizza napolitana: pizza “Marinara” con tomate, aceite, ajo y orégano; y “Margherita” con tomate, aceite, queso mozzarella y albahaca fresca. En 2008, este esfuerzo derivó en que la Unión Europea la reconociera como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

Fotos: Cortesía Ardente

ARDENTE 
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