Un irreverente en Millesime SMA
El chef corporativo de Casa 1810 Collection conversa en torno a su próxima participación en la fiesta culinaria que se llevará a cabo en San Miguel de Allende del 26 al 29 de mayo
Estoy viviendo mi adolescencia, esperando ver qué quiero hacer cuando sea grande, expresa con una emotiva sonrisa Irving Cano, chef de Casa 1810 Collection, en San Miguel de Allende, concepto de alta hotelería en el que el cocinero originario de Tlaxcala ha desplegado una propuesta culinaria con trazos firmes y elocuentes de frescura, emotividad, disciplina, irreverente ingenio. Pasajero de varios trenes en la ruta gastronómica actual, Irving ha hecho una escala en San Miguel de Allende para darse vuelo con platillos e interpretaciones que hablan de sueños y fantasías, que establecen diálogos con fantasmas traviesos de la genealogía guanajuatense, que cachondean, provocan, seducen a los comensales en provocadores circuitos de aromas, texturas, sabores que visten con una moda que les sienta bien a ancestrales ingredientes de prosapia en la cocina mexicana.
“La cocina es una materia de búsqueda constante, de estudio y debate inacabables; esa es mi forma de entenderla, tampoco con demasiados rebuscamientos; porque en lo simple generalmente está la verdad y el éxito”,
Irving Cano, chef
“Los comensales llegan en busca de una experiencia que los satisfaga en todos sentidos y que se vuelva algo memorable. Eso es a lo que tenemos que responder de una manera honesta, sin ser abusivos”, dice el chef Irving Cano.
Irving no es solo un chef respetable en el sentido estricto del oficio culinario. Como muy pocos, me parece a la par una figura admirable por su ecuanimidad y sencillez como ser un humano, que no desdicen ni devalúan su ímpetu y su afán por trascender en el oficio, y que hacen aún más sólida su presencia en el panorama restaurantero actual. Irving es un personaje de términos directos, de palabras bien puestas en su lugar, de insinuaciones que rompen los cartabones y ponen su trabajo y su figura en una atmósfera de espontaneidad que hace aún más convincente y elogiable su trabajo.
En esa sintonía de evolución que le ha valido distintos reconocimientos, y principalmente el de los comensales que llegan a Trazo 1810, Tené Latin Cusine y Dulce 1810, espacios culinarios de Casa 1810 Collection, Irving será uno de los chefs protagonistas de la próxima edición de Millesime GNP Weekend, del 26 al 29 de mayo, en lo que representa un giro de tuerca en el desarrollo de Millesime en México.
“Es una fortuna ser parte de este gran evento, sobre todo porque vamos a tener un rol relevante en el desarrollo de esta celebración. En Tené Latin Cuisine seremos anfitriones de las Cenas de Altura cargo del chef Ricardo Sanz, del Grupo Ricardo Sanz, en Madrid; y del chef Tomás Kalika, del restaurante Mishiguene, en Buenos Aires. Además, tendremos a nuestro cargo los bocadillos del coctel de bienvenida y vamos a participar, el 29 de mayo, en la experiencia Garden Espacio SMA, en los jardines del hotel Rosewood, donde daremos una muestra de la propuesta culinaria de Trazo 1810″, afirma Irving.
“Tenemos una expectativa muy buena de este evento, es un logro formar parte del cartel y significa una motivación muy grande para todo el equipo de Casa 1810 Collection. El hecho de conjugar dos conceptos tan prestigiados como son Millesime y San Miguel de Allende representa un producto único de altísimo valor, que por supuesto es un aliciente para nosotros”, explica.
La cocina irreverente, imaginativa, fina pero contudentemente propositiva que lo distingue es la propuesta fundamental de Irving para este encuentro culinarios, concibiendo variantes para tres días de bocadillos en Tené, con una interpretación propia de los populares Esquites; además de preparaciones como Atún ahumado con escamoles, Churrito de maíz rosa relleno de foie gras, chicozapote y con mole de insectos y Brioche con cecina y xoconostle.
“Creo que hoy más que nunca lo más importante es la conexión con la gente. Es algo que empieza con nuestros propios equipos y se extiende a la comunicación que tenemos con nuestros proveedores y nuestros comensales”, expresa el chef de Tlaxcala.
En el caso del Garden, en el Rosewood, Irving y su equipo desarrollará un mosaico de sabores y texturas con algunos de los ejemplos más representativos de la cocina de Trazo 1810, con sus ya clásicos Ñoquis de harina de papa con mantequilla trufada; así como sus Costillas en BBQ de cuitlacoche, entre otras delicias.
“Utilizamos solo ingredientes naturales, nada de procesados, además de ser productos mexicanos. Es una de las características distintivas de nuestra cocina. Solo platillos con una esencia, con un significado, ya que no se trata únicamente de servir comida, lo que más me importa es contar una historia, desarrollar platillos con un fundamento, que transmitan algo, que nos nutran en todo sentido, y que nos ponga a prueba. Es una cocina de búsqueda continua, de irreverencia, en la que le damos la vuelta a las cosa, tratando siempre de encontrar un sentido”, afirma Irving Cano.
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