Txuletón, un homenaje a las vacas viejas y gordas
Sagardi México presenta las II Jornadas Gastronómicas del Txuletón, disponible hasta el 15 de diciembre
“Una de las diferencias entre la carne de reses jóvenes y las vacas viejas y gordas, que cocinamos en el restaurante, es que las segundas tienen una buena alimentación y tienen más de seis años de edad. También nuestra manera de asarla es diferente, con mucho calor, porque nos interesa sellar la carne para que los jugos se queden. Solo hay un término, mientras que en Estados Unidos hay una escala cuatro. Esto es otra cosa”, comenta Iñaki Lz de Viñaspre, cocinero y Presidente de Grupo Sagardi y Cocinero Vasco.
En el País Vasco, España, se celebra desde hace 14 años estas jornadas en el que la carne de vaca vieja y gorda se considera todo un manjar. “También te das cuenta de la calidad con el color de la grasa, cuánto más amarillenta nos dice que comió mejor y por eso la carne luce más marmoleada. Al tocarla sientes como si estuvieras tocando mantequilla”, agrega Joan Bagur, cocinero vasco.
Sin embargo, advierten que existen técnicas en las que se infiltra grasa a los animales jóvenes. “La gran diferencia es que cuando hayan pasado dos horas vas a decir estoy bien, estoy perfecto y cenaría estar noche, pero si tú has comido una vaca alimentada con pienso industrial llega la noche y dirás ‘no puedo más’”, señala Iñaki.
Una vez sacrificada la vaca, se deja que llegue a su rigor mortis, posteriormente se secciona en ocho partes, y de acuerdo con la experiencia de Iñaki, se selecciona y se determina cuánto tiempo pasará en la cámara de envejecimiento, el máximo es de tres semanas. El resultado serán txuletones con alto contenido de grasa y sabor. Posteriormente se asan a la parrilla con una capa gruesa de sal de mar para que selle los jugos y la carne quede suave.
“La llamamos ‘la irrational’, porque la Rational te da tiempos, metes la carne, le pones cuántos minutos y ya. En cambio, con la parrilla necesitas mucha experiencia, si el parrillero no es experto y no sabe asar no saldrá un buen corte. El fuego tiene que ser muy limpio para que sientas el sabor de la carne natural”, comenta Joan.
TRADICIÓN VASCA
“En Sagardi buscamos y seleccionamos las mejores vacas viejas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos”, comentan los chefs.
Mientras que en el País Vasco se escogen las vacas que pastan libremente en la zona montañosa, en México se selecciona de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor. Estas son de raza Holstein o Frisona, de más de 600 kg de peso. Son vacas alimentadas a pastura natural, cuidadas y queridas por los agricultores.
“No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, sí sabemos que desde el siglo XVIII este es un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa”, se lee en el comunicado de prensa.
En Euskadi, cuando los animales llegaban a vejez, menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, durante un periodo en ocasiones superior al año. Sin ningún tipo de explotación ni actividad, estos animales digerían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo, aumentando de peso e infiltrando en su musculatura las grasas naturales que el alimento casero y natural contenía.
Pasado este periodo, el animal era sacrificado. Todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca. Los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándoles en sociedad. A día de hoy, no se conoce otro pueblo que hiciese un valor social y gastronómico el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda.
Dónde: Sagardi México, Av. Pdte. Masaryk núm. 183, Polanco, Ciudad de México.
Web: www.sagardi.com.mx
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