Tenemos nuevos integrantes de la ACF en México

Tenemos nuevos integrantes de la ACF en México

Más chefs mexicanos se suman a las filas de l’Académie Culinaire de France (ACF), una de las instituciones más prestigiadas a nivel internacional

A finales del siglo XIX, Joseph Favre, un inquieto y entusiasta cocinero, periodista y crítico gastronómico de origen suizo, pero avecindado en Francia, impulsó la idea de formar una asociación dedicada a preservar y difundir los valores de la cocina francesa, aglutinando precisamente a sus hacedores cotidianos: los cocineros. Después de varios estadios y proyectos, en 1888 se inició formalmente l’Académie Culinaire de France (ACF), institución que subsiste y vive con buena salud hasta nuestros días, congregando no solo a cocineros franceses, sino también sumando a maestros de la cocina de otros países, en un diálogo en el que desde luego la cocina gala tiene un papel protagónico, pero que a la altura de los tiempos actuales convive y cohabita con las cocinas de otras naciones, en una conversación sabrosa, creativa y fructífera.

Los chefs Julio César Aguirre Laguna; Paulina Aguilar Burgos; César Arturo Becerril Lulé y César Iván Prado Buendía fueron entronizados como nuevos miembros de L’Académie Culinaire de France (ACF). El nombramiento oficial se llevó a cabo el pasado 2 de septiembre durante la Cena de Gala de esta institución, realizada en el hotel Galería Plaza Reforma, de la Ciudad de México. En esta ceremonia también se incorporaron como miembros honorarios de la ACF a Luis Antonio Rodríguez Lozano y a Rubén Rosales del Valle, chef ejecutivo y director general, respectivamente, del hotel Galería Plaza Reforma.

Primer consejero de la Embajada de Francia en México, Jerome Audin. Fotos Alex Vera

La ACF llegó formalmente a México en 2004, estableciendo un capítulo que es eje medular de las actividades que se realizan bajo su estandarte en nuestro país y en Centroamérica. Su primer presidente en México fue Olivier Lombard, y actualmente la preside el chef Guy Santoro. Con toda la prosapia que caracteriza a las órdenes e instituciones francesas, la ACF ha abonado el terreno y prosperado, reconociendo e incorporando a sus filas no solo a cocineros nacionales de reconocida valía y distintas generaciones, sino también a empresarios, productores, filántropos que trabajan desde distintos frentes en pro de la sociedad, haciendo de la gastronomía una plataforma de crecimiento colectivo y compartido.

Los chefs Guy Santoro, Federico López y Sergio Camacho

El chef Fabrice Prochasson, actual presidente mundial de la ACF, siempre ha visto con mucha alegría el desenvolvimiento de esta institución en nuestro país, reconociendo el talento de los mexicanos y, sobre todo, subrayando la manera en que las técnicas y conceptos culinarios franceses han sido parte esencial de la formación de nuestros maestros de la cocina, haciéndolas parte básica en el desarrollo de nuestra industria restaurantera y de food service. En sus diversas visitas a México ha elogiado la disciplina y la entrega de los profesionales mexicanos.

Una de las actividades medulares de la ACF es la realización de su cena anual, que además de ser el momento de reunión de los académicos de todo el país, es también la ocasión de la investidura de nuevos miembros, desde luego con el aval de la institución en Francia, como corresponde a este tipo de instituciones de carácter colegiado. En esta edición de 2022 también se sumaron más patrocinadores y amigos de la ACF que han apoyado al desarrollo de la institución como una plataforma de formación y de interacción con los cocineros en temas de tendencias, nuevos productos y también para impulsar a los jóvenes cocineros que participan en certámenes como el Bocuse d’Or, la International Catering Cup y la Coupe du Monde de la Patisserie.

Presentación de los vinos de El Cielo por la sommelier de la bodega
bajacaliforniana Gina Estrada

Justamente en este segmento, el presidente en México, América Central y el Caribe de la ACF, Guy Santoro, hizo hincapié en la necesidad de que la sociedad mexicana, a través de sus distintos actores, apoye a los equipos mexicanos que participan en estos certámenes de talla internacional y que son las auténticas Olimpiadas y Copa del Mundo de las distintas especialidades, dado el altísimo nivel de los competidores y en los que México siempre ha sacado lo mejor de sí, pero donde también hace falta apoyos, estructuras más sólidas, organización, para continuar evolucionando y tener mejores lugares en el ranking mundial.

La cena de la ACF se realizó en el hotel Galería Plaza Reforma y una de las grandes sorpresas de la noche, para los que todavía no conocían su cocina y la de su equipo, fue la ejecución del menú de celebración por el chef Luis Antonio Rodríguez Lozano, chef ejecutivo del hotel, con una presencia fundamental en el restaurante insignia del establecimiento y en sí del Grupo Brisas, Almara, la joya comandada por el chef Santoro. Rodríguez desarrolló un menú fino, fluido, lleno de sabores de tradición con toques de vanguardia: una selección de Canapés de bienvenida (Pan Tumaco con Jamón Serrano, Perlas de Melón con Jamón de Pato, Tarta fina de Queso de Cabra, Camarón con Pasta Brick y Won Ton de Lechón Confitado); para continuar con Atún Marinado al Aguachile de Habanero con Aguacate y Rábano Sandía; Sopa de Tomate a la Antigua; Filete de Robalo con Arlequín de Legumbres, Brócoli Rallado, Poro Frito y Salsa de Pimientos Rostizados; y Cachete de Ternera con Legumbres Glaseados y Manchamanteles.
Los postres consistieron en Paisaje de Hongos Silvestres, Pistache y Sorbete de Frambuesa; Delicia de Mango, Chocolate y Nuez Caramelizada con Sorbete de Maracuayá y los infaltables Petit Fours.

En esta ocasión, se contó con la presencia del Ministro Consejero de la Embajada de Francia en México, Jérôme Audin, en representación del Excelentísimo Sr. Jean-Pierre Asvazadourian, Embajador de Francia en México, quien en su intervención resaltó los profundos lazos culturales que Francia y nuestro país mantienen ancestralmente, así como el rol protagónico de ambas naciones en el panorama culinario internacional, al contar con sendos reconocimientos de sus gastronomías como Patrimonio de la Unesco. Audin subrayó el papel estratégico de la ACF como una institución que resguarda y da continuidad a las tradiciones de Francia y México, al igual que es un factor clave en su vinculación.

www. academieculinairedefrance.fr

Rubén Hernández

Rubén Hernández es director general de Crónicas del Sabor. Periodista cultural con una amplia trayectoria en el ámbito gastronómico. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef. Actualmente es también coordinador de Comunicación de Vatel Club México y columnista de Gastrolab, de Heraldo de México.