Tamales que llegan al Corazón
Disfruta en Corazón de Maguey seis tamales representativos de México para conmemorar la fiesta de la Candelaria
Llega la fiesta de la Candelaria y con ella se cierra oficialmente la serie de comilonas que iniciaron con el Guadalupe-Reyes. Esta celebración, al igual que otras tiene una base religiosa que se acompaña con un convite en el que el plato principal son los tamales. Recorre la República Mexicana con las seis opciones que presenta el chef Alejandro Piñón, de Corazón de Maguey, en el festival “Tamaliza, de chile, mole y de manteca”, que estará hasta el 3 de febrero.
¿Te han dicho que tienes la piel neja? Es porque en Arcelia, en la región de Tierra Caliente, Guerrero esta palabra se usa para decir “cenizo”. De esta zona llegan los tamales nejos. “Se llaman así porque la masa se nixtamaliza con ceniza del fogón; se mezcla el maíz con la ceniza y un poco de cal y se deja hervir mucho tiempo. Después se lava, se le quita la cabeza al maíz y se lleva al molino, al final la masa queda ceniza.
“Van sin relleno, pero aquí en el restaurante los rellenamos de camarón, pero usualmente se sirven como si fuera una tortilla y se sirve con frijoles de la olla; nosotros lo acompañamos con una ensalada de frijoles con aceite de oliva. Es muy raro de encontrarlo aquí en la ciudad”, comenta el chef oriundo de ese estado.
Otra opción son los tamales de acelga; hechos igualmente con masa nixtamalizada de maíces criollos. Estos van rellenos de acelga con epazote, chile serrano, servido sobre caldillo de jitomate y acompañado de crema y queso Cotija.
De Veracruz llegan los tamales colados rancheros, se llaman así porque “se cuela la masa y se empieza a cocer, se le agrega el adobo de chile guajillo ancho, la carne de res deshebrada, se hace el tamal y va otra vez al cocción”, advierte Piñón. Este lo encontrarás acompañado de escabeche de cebollas y rábano negro.
Casi como una comida completa es el tamal chiapaneco, relleno de guajolote, mole negro, plátano macho (el cual le da un dulzor particular), aceitunas y alcaparras. Envuelto en hoja de plátano y horneado al vapor. Servido con nata fresca.
Si quieres alguno más ligero, Alejandro prepara los famosos canarios, tamal dulce de masa amarilla con un toque de anís, relleno de ciruela pasa en miel de piloncillo y queso crema.
De gran tradición y ampliamente reconocidos son los uchepos de Michoacán, elaborado con elote tierno y nata fresca. En Corazón de Maguey lo sirven con mermelada de mandarina.
Para acompañarlos te sugerimos probar el atole de pusca, el cual es típico de Querétaro, Hidalgo y Michoacán. Está hecho de maíz, es casi como cualquier otro, pero con la particularidad de que se debe beber acompañado de un mordisco de piloncillo, ya que la bebida carece de dulzor. También se recomienda para curar la cruda.
Dónde: Corazón de Maguey, Jardín Centenario 12, col. Villa Coyoacán
Cuándo: del 28 de enero al 3 de febrero
IG/TW: @corazondemaguey
