Siguen danzando después de 23 años

Renovación de talentos e innovación en ingredientes marcan la propuesta culinaria que Los Danzantes expone en un nuevo ciclo de actividades
Cúmulo de experiencias, sabores, tradiciones, platillos e ingredientes convergen en la renovada propuesta del restaurante Los Danzantes, que incluye algunos platillos  como el Pork belly y Pesca del día, pero conservando algunos guisos insignia como el de Hoja Santa, que es el más vendido del restaurante, comenta Paulino Mercado-Ocampo, director general de restaurantes desde hace dos años.
“Fue un restaurante que desde su inicio, desde hace 23 años, planteó una cocina mexicana contemporánea que no era común ver en restaurantes de aquella época y lanzó una serie de platos de autor que ahora ya están por todos lados. Pero desde hace tres o cuatro años el restaurante había llegado a una especie de estancamiento y vino la renovación, que más que cambio de carta la denominamos reingeniería de menú”, comenta Mercado-Ocampo.
Los cambios, agrega, incluyen la integración de una plantilla de cocineros jóvenes para crear una cocina escuela y así ser un semillero de talentos mexicanos. “Más que tener un chef figura, como se estila en la industria, queremos estar formando a 22 jóvenes y que de aquí broten nuevos figuras”, asegura.
En cuanto a la carta, se compone de aproximadamente 45 platos, de los cuales poco menos de la mitad son platillos que siempre han estado en menú. Aunque anualmente planean hacer un cambio dos veces al año, para que los más de 8 mil clientes en promedio que reciben al mes encuentren siempre su platillo favorito pero con otras opciones.
Entre los nuevos platillos se encuentra el Pork belly, panceta de cerdo marinada en miel de chile seco, verduras selladas y salsa de su cocción. Pesca del día, pescado fresco, servido con ceviche de nopales y ensalada de quelites chinamperos; Ensalada de nuestra chinampa, huitlacoche confitado en mantequilla, miltomate, elote baby y tomatillos, aderezados con miel de abeja chinampera y lavanda; y Sopa de guías, caldillo de elote tierno, flor de calabaza, calabaza y grano de elote.
“La Tostada Danzante es un plato que se remite al estado de Oaxaca, inspirada en la tradicional tlayuda. Lleva un poquito de asiento, salsa de miltomate, ensalada de la chinampa, cubierta con queso maduro de oveja, Cotija y manchego, acompañada de un salteado de tomatillos, chapulines y pápalo fresco”, explica Sergio Camacho, chef del restaurante.
Con este nuevo cambio, explica Mercado-Ocampo se pretende crear una cocina de producto, de ingrediente, menos sofisticada y más honesta en materia de calidad, con un trabajo más sencillo y de respeto al producto, “nada demasiado loco, sobre la misma línea que han trabajado siempre”.
“El cambio fue un proceso lento que duró casi un año. Tomamos en cuenta el tema de nuevos ingredientes que antes no trabajábamos, como el pork belly y aunque ya trabajábamos con pescados y mariscos, como el salmón en crema de nuez, lo quitamos porque el salmón no se produce en México. Ahora nuestros pescados y mariscos provienen de Ensenada. Así hemos mejorado muchísimo”, afirma.
NUEVOS PLANES
El restaurante además de su menú habitual, tiene siete festivales al año, entre ellos el de Bichos, Chiles en nogada, Cuaresma, Rosca de reyes, Tamales, entre otros, este año van a hacer un festival nuevo en colaboración con productores de vino de Valle de Guadalupe, que producen vino con la uva Garnacha, el cual se llamará Festival de la Garnacha.
En conjunto con el restaurante hermano Corazón de Maguey, ubicado también en Coyoacán, tendrán puestos de vino y garnachas. Paulino comenta que en breve darán a conocer los detalles de este nuevo festejo.

Más información: www.losdanzantes.com
Dirección: Plaza Jardín Centenario 12, Villa Coyoacán, Coyoacán, CDMX.
Teléfono: 5554 1213

Fotos: cortesía.