Ramsés Navarro emprende un nuevo rumbo

Reconocido en la reciente ceremonia de las Estrellas Michelin, en Cognac, el chef mexicano culmina un ciclo de trabajo en el galardonado Le Moulin de l’Abbaye

Con el flamante refrendo de una estrella Michelin y una trayectoria in crescendo en el exigente circuito restaurantero europeo, el chef mexicano Ramsés Navarro cierra un ciclo de trabajo en el restaurante Le Moulin de l’Abbaye, restaurante gastronómico ubicado en Brantôme, “la Venecia de Périgord”, en Francia.
“Quiero agradecer a mi esposa Pauline, alguien que me da la fuerza, amor e inspiración, gracias por estar ahí y disculpa por las etapas fuertes. ¡Tú has creado todo esto! ¡Mamá gracias por todo, te amo! ¡Diego seguimos dándole, te amo! A mis hermanos y a mi padre, ¡gracias por el apoyo! Y a mi equipo de salón y cocina: ¡gracias, sin ustedes no es posible! Y un saludo al cielo a mi abuela Socorro, a mi primo Jaime, a mi abuelo Rodolfo. ¡Gracias por creer en mi!”, dice Ramsés tras reiterar su éxito en una de las máximas listas gastronómicas del mundo.

A unos días de la deslumbrante ceremonia en Cognac donde se hizo el anuncio oficial de las figuras que protagonizan la Guía Michelin 2022, y en la que Ramsés estuvo presente como chef ejecutivo del establecimiento en la Nueva Aquitania, el cocinero surgido del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México, comenta que ha decidido concluir su trabajo en el restaurante ubicado dentro de un exclusivo complejo hotelero con el distintivo Relais & Châteaux, una de las tierras idílicas de la gastronomía francesa.
En 2021 Ramsés mantuvo la estrella que ya distinguía a Le Moulin de l’Abbaye a su llegada, recibiendo comentarios elogiosos sobre su trabajo; en particular por su “creatividad, oficio, gran dominio de las técnicas y un sentido de identidad que le dan una personalidad inconfundible a la hora de cocinar”. El chef mexicano trazó asimismo una línea de sabores de raíces mexicanas, con moles, salas y la presencia del maíz como elemento rector de varios de sus platillos, que vinieron a refrendar la personalidad del chef en la identidad de la cocina de Le Moulin de l’Abbaye.
Ahora, en 2022, el trabajo de Ramsés vuelve a ser reconocido. Sin embargo como él mismo expresa en entrevista, ha tomado la decisión de salir de este restaurante, “ahora que la estrella sigue brillando”.

“Ha sido el momento de dar las gracias. No se trata de nada grave, solo del hecho de querer continuar adelante, en busca de más estrellas. Mi trabajo y mis objetivos apuntan a obtener los máximos niveles, por ello pedí apoyo a la empresa para crecer también como institución, de manera que tuviéramos los recursos y la estructura para seguir avanzando. A ellos les parece que así estamos bien, el argumento es que se trata de un hotel para vacacionistas y que tener una estrella es más que suficiente”, expresa Ramsés.
Ramsés cierra satisfecho este ciclo, convencido de haber conseguido no solo logros personales y para el restaurante, sino también para la comunidad. “Es un pueblo donde la gente ha sufrido mucho en nivel económico; las cosas no son fáciles en una población en la que hay más vacas que personas. Por fortuna a través del restaurante pudimos impulsar más la economía local, haciendo que poco más del 75% de los productos que se consumen sean de la zona.
“Es un pueblo de granjas, con pollos, reses, corderos. Nuestra filosofía de trabajo ha sido de circuitos cortos, a un máximo de 50 km. alrededor del restaurante; por supuesto hay que traer pescados y mariscos de otros puntos, ya que geográficamente no tenemos acceso al mar. Asimismo no existen granjas industrializadas, por lo que estamos a expensas de los vaivenes de la producción. Fue así como diseñamos los menús de tres, cuatro y siete tiempos, siempre en sintonía con la temporalidad y garantizando en todo momento la frescura.

“Tuvimos los mejores argumentos para desarrollar la creatividad y la imaginación. Es un estilo de vida y de trabajo que desarrollamos, por ello también se entiende que parte de mi brigada también quiera cerrar un ciclo ante estas circunstancias. Por otro lado fue muy gratificante incluir dentro del perfil de nuestra cocina una esencia mexicana y prehispánica. Eso le dio también un giro de extravagancia al lugar. Tuvimos mucho apoyo del cónsul mexicano, quien nos ayudó para facilitar la compra de chiles y especias. Además en una de las granjas encontré una chilera, donde pronto pude obtener chile poblano, serrano y habanero, entre otros”, expresa.
Uno de los orgullos de Ramsés, como explica, fue limitar el intermediarismo, a tal punto que la mayoría de los productos consumidos en el restaurante no pasaban por terceras manos. “Creo que lo más importante es que pudimos hacer una relación fraternal con los productores, que ante todo reconocen el respeto y la calidez con que los he tratado. He tratado que mi salida no represente tampoco un problema para ellos, por lo que he visto la manera de colocar sus productos en otros restaurantes“, expresa con gusto.

Con relación a la pasada ceremonia de las estrellas Michelin, celebrada en Cognac el 22 de marzo, Ramsés subraya que se trató de algo realmente mágico. “Se me pone la piel chinita solo de recordarla. Cuando llegas al hotel te sientes como una verdadera estrella, como si estuvieras en Hollywood. No por nada se dice que esta ceremonia es como los Oscares de la gastronomía. Fueron días increíbles, espectaculares, con una comida con las celebridades en Martell, viendo llegar a los Tres Estrellas en Bentley, y convivir con grandes figuras como Alain Ducasse y Éric Frechon, entre muchos otros. La verdad tampoco los que recibimos una estrella nos podemos quejar. Fue una celebración espectacular para todos, que culminó con una gran fiesta en Curvoisier, la misma casa que hizo el cognac de Napoleón.
Pensativo, Ramsés reflexiona que ese es el lado más bonito de las estrellas, pero que también hay que meditar en todo el trabajo y sacrificio que representa llegar a esos niveles. “Hay un lado personal y familiar que se pierde, que se queda en el camino. Tienes que dar mucho de ti para alcanzar estos reconocimientos y a un lado se quedan factores esenciales como la familia. Es hermoso triunfar y tener estos reconocimientos, pero también te queda un cierto resentimiento contra ti mismo por lo que has dejado al un lado”.

Con relación a México, visto en perspectiva, Ramsés comenta que se trata de un país y una cultura de innegable riqueza, con un enorme potencial en materia de proyección gastronómica, con todo lo que puede ofrecer a los viajeros y a otras culturas del mundo. “Tenemos una cantidad enorme de talentos, de figuras que brillan como cocineros y como maestros de cocineros; hay una multitud de talentos jóvenes listos para ser formados por estas generaciones de chefs y productores que están dando prestigio y voz a México en materia culinaria.
“Pienso que en el caso de las guías gastronómicas hay esfuerzos muy notables, sin embargo creo que todavía falta alguna que dé un verdadero reconocimiento, con una visión de fuera, que ponga en proporción y en nivel a los auténticos talentos mexicanos. A veces por poder o por influencia, o por cualquier otro factor externo se pierde esa claridad, y no siempre podemos distinguir a mucha más gente que debe tener el reconocimiento que merece. Se habla mucho de la llegada de la Guía Michelin a México, es algo que se dice muchas veces, pero aún no sucede. Esa podría ser una buena herramienta para ver con más claridad el panorama de México”, resalta.

En torno a la dinámica restaurantera en Francia en 2021, Ramsés comenta que ha sido un año muy complicado, sobre todo considerando la notable falta de personal en las cocinas. “En mi caso se fueron piezas clave de mi brigada y hubo un momento que acabé trabajando con jóvenes de 16 y 17 años con muchas ganas de aprender. En unos meses formé a casi a una veintena de personas, muchos de ellos no duraron más que unos meses, porque tenían que regresar a la escuela. Mi brigada principal se tuvo que reducir de nueve a cuatro personas, sin que por ellos el trabajo fuera menor, ya que además del restaurante gastronómico en el hotel tuvimos que atender el bistró, con servicios de 90 a 150 personas. Algunos de mis colegas en Cannes vinieron a ayudarme, trabajando como chefs de partida.
“La pandemia vino a revolucionar, a cambiar nuestra visión del trabajo, a entender la vida de otra manera. Soy de una generación en activo, nacidos entre el 87 y el 94, golpeada por la crisis sanitaria. Crecimos con una disciplina de largas jornadas de trabajo, de exigencia y disciplina, con horarios de 7 am a 1am, con tres horas en promedio para dormir; pero ahora resulta que encontramos que aún siendo desempleado tienes un ingreso por parte del gobierno. Otros más encontraron otras formas de ganarse la vida. Hemos contactado a algunos de mis amigos chefs por temas de trabajo, pero resulta que uno de ellos ahora trabaja como carpintero y otro más es plomero, con horarios de nueve de la mañana a cuatro de la tarde, con un ingreso muy respetable y teniendo tiempo libre para su familia y temas personales”, precisa Ramsés Navarro.

Sigue al chef Ramsés Navarro en IG: cheframsesnavarro