Pasión por el café
Un encuentro con las vivencias y personajes que marcaron el surgimiento de Catando Ando; así como el amor de su creador por el mundo del café
Luis Murillo Mercado (1980) nació en la Ciudad de México. Como la mayoría de los niños de aquella época, creció con café soluble en la mesa, listo para disfrutar con leche caliente y miel a la hora de la merienda, o en el desayuno. Cursó la licenciatura en Derecho y la especialidad en Derecho fiscal. A los 25 años recibió una gran oportunidad laboral en un Tribunal Federal, por lo que se mudó a la bella Xalapa, Veracruz, donde años más tarde se enamoró perdidamente de la aromática y compleja semilla que se ha convertido en su pasión: el café.
En 2014, ya avecindado en el Pueblo Mágico de Coatepec, región cafetalera por antonomasia y después de ocho años de bellas experiencias en su querido Tribunal, con su pequeña hija Sofía de unos meses de edad, decide abandonar puerto seguro para, con el apoyo total de su amada compañera: Gina, decide arrojarse al futuro incierto de ‘ser emprendedor’. Su plan: el litigio y la docencia. Para entonces, como buen glotón, ya disfrutaba del espresso cortado o un carajillo como digestivo luego de sustanciosas viandas.
Las mañanas le regalaron el tan ansiado tiempo libre que aprovechó para recorrer las calles de Coatepec. El destino lo llevó a adentrarse en el apasionante proceso del café y a preguntarse qué sucede antes de la taza.
Un buen día de febrero salió de su casa con ropa cómoda, por no decir en pijama, en busca de comida para su gatita Macarena. Al llegar, ¡oh, sorpresa! La veterinaria estaba cerrada. Junto se encontraba un modesto expendio de café, siempre desapercibido. Entró para preguntar si sabían en qué horario se encontraba abierto su vecino proveedor de alimento gatuno y conoció a David, un joven experto en café, nacido en la finca, poseedor de talento y pasión en tópicos cafeteros. Pasó horas escuchándolo, siempre con cara de asombro y asintiendo a lo que su nuevo referente le platicaba.
El click fue inmediato, su nuevo amigo lo atiborró de información especializada adjunta en varios correos electrónicos. Como buen abogado, Luis devoró impaciente aquellos conceptos, con sed de conocer y experimentar más. David fue generoso y lo refirió con otros jóvenes de la región con interesantes habilidades, como tueste y gastronomía. Luego de conocerlos y sostener no pocas charlas, le propuso a su amigo y otras tres personas establecer el primer “city tour cafetero” en la historia de Coatepec: un recorrido por cuatro pequeños negocios de café, incluyendo exposiciones sobre finca, tueste, extracciones y gastronomía, con sus respectivas degustaciones. Luis bautizó aquella experiencia como “Catando Ando, el café como nunca lo habías conocido”.
Gracias a aquel recorrido turístico, cientos de personas disfrutaron de una experiencia cafetera innovadora, luego de un par de años, como todo grupo conformado por seres humanos con diferente visión, vino la separación y así concluyó una primera etapa. Para cuando se disolvió Luis ya había realizado viajes experienciales a distintas regiones cafetaleras veracruzanas, colombianas, así como a tostadoras de café y barras en Estados Unidos de América, siempre en busca de aprender de personajes relevantes del café, como caficultores, beneficiadores, catadores, tostadores y baristas, con quienes compartió las bondades del concepto Catando Ando (pionero a nivel mundial en ofrecer Brew Bar o preparación en cafeteras artesanales en una experiencia turística), un modelo que no tardaron en imitar marcas regionales con enorme posicionamiento, gran poder económico, pero baja calidad.
Desde que fungía como anfitrión en aquel ‘City Tour Cafetero’, muchas personas preguntaban ¿Catando Ando tiene un café? La respuesta siempre era “¡No!, me enfoco en promover el trabajo de otras marcas y personas! Para 2015 el afán iba creciendo, por lo que aprendió a tostar café de manera empírica en bellas y eficientes máquinas cien por ciento mexicanas. Así, Catando Ando tuvo ya su propio café.
Desde el día uno del 2014 su obsesión fue el proceso del café, sus hermosos colores, la trazabilidad, contar la historia de cada grano, reconociendo a todos los actores que aportan valor a la compleja cadena de producción y transformación del hipnotizante satisfactor. Los viejos lobos de mar, así como los jóvenes con espíritu derrotado, no apostaban por ello, expresaban sus ideas: “eso no sirve”, “no se puede”, “no lo pagan”, “no te puedo decir quién es el caficultor”, “el café debe saber siempre igual”, “si cambias de café no te lo van a comprar”, “los tuestes deben ser oscuros”, “el café sabe solo a café”, “debe ser amargo”, “no digas tonterías, como un café va a saber a zacate limón”. La mayor muestra de esa enorme resistencia al cambio se reflejaba en lo siguiente: en los primeros meses de atender grupos de turistas y curiosos en el “City Tour Cafetero”, Luis llevaba café para degustación, ya que algunos de los establecimientos participantes no ofertaban granos de especialidad con trazabilidad.
Conmovido por compartir experiencias cafeteras, Luis hizo sus pininos en la preparación de café. Le tomó unos meses certificarse como barista por la entonces Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE). En agosto de 2015, unos días después del nacimiento de su hijo Sebastián, viajó a Colombia para continuar su capacitación en fincas y conoció la Escuela Nacional de la Calidad del Café, donde tuvo la oportunidad de ofrecer una ponencia sobre Catando Ando. Tal experiencia fue tan significativa que lo ha llevado a insistir por años en diversos foros ciudadanos organizados por el Gobierno de Veracruz sobre la necesaria creación de una Escuela de Café. Llevado por el gusto de compartir información cafetera, lanzó al mercado un par de playeras bajo la marca Barista México, hoy convertido en un medio de difusión con tintes de picardía y sarcasmo, en el cual, a través del humor negro, Luis busca confrontar a las personas con sus hábitos de consumo, con el objetivo de generar conciencia sobre lo sustentable y gratificante que resulta beber café mexicano de alta calidad, tarea titánica en un país donde la mayoría solo conoce el café soluble.
Ese mismo año, motivado por una idea completamente romántica sobre el café, decide constituir Fundación Somos Café, una Asociación Civil cuya misión sería ayudar a los campesinos minifundistas dedicados al cultivo del café. Cuál fue su sorpresa que, en nuestro querido México, carcomido por la corrupción, solo encontró trabas y coyotes de proyectos, listos para sustraer los recursos obtenidos en contubernio con funcionarios públicos de la más baja calaña. Un tanto desilusionado, hasta la fecha opera dicha asociación de manera discreta y con limitados recursos propios. Como socio y coordinador del Consejo Gastronómico Veracruzano, un noble proyecto que le dio la oportunidad de conocer grandes cocineros, empresarios, investigadores y periodistas, tuvo la fortuna de representar a Veracruz en diferentes escenarios, por citar algunos el Baja Culinary Fest en Tijuana, la hermosa Xilitla, en la huasteca potosina y Night On Broadway en Los Ángeles, California.
En 2016, junto con un destacado empresario restaurantero de Coatepec, propietario del centro gastronómico más significativo de la región, fundó La Cofradía del Café. En ella, diversos actores de la cadena de valor exponen sus saberes y quehaceres, ofreciendo a la audiencia un exquisito desayuno con ingredientes veracruzanos. Años más tarde, debido a otros proyectos personales, Luis se despidió como anfitrión de ese bello proyecto que a la fecha continúa y sirve de gran escaparate al gremio cafetero nacional.
Transcurrieron un par de años tostando café. Luego de presentaciones y charlas degustación en programas de radio y televisión, tianguis turísticos, ferias de pueblos mágicos, escuelas de gastronomía, festivales culturales y restaurantes en varias ciudades de la república mexicana y Estados Unidos, en 2017 conoció a un par de jóvenes inversionistas, quienes le propusieron una sociedad para establecer la que a la postre se convirtió en la primera casa tostadora y barra café de tercera ola en la emblemática zona de Las Ánimas en la bella Xalapa. Ese mismo año, Catando Ando se ubicó en el top 20 de marcas de café tostado a nivel nacional, dentro del reconocido certamen Premio Sabor Expo Café.
En 2018, completamente encantado por el oficio de transformar café mediante la aplicación de energía, Luis decidió regresar a Bogotá, Colombia, para realizar el curso y pruebas para certificarse internacionalmente como tostador por la Specialty Coffee Association (SCA). Para ese entonces, muy atrás había quedado el café soluble de niño, el espresso cortado de joven abogado; ahora eran cafés de alta calidad de México, Colombia, Kenya, Panamá y Etiopía, por mencionar algunos de sus favoritos.
A finales de 2018, gracias a una colaboración con la Escuela de Sustentabilidad Global de la Universidad Estatal de Arizona, derivado de una tesis doctoral en conjunto con la Universidad de Leuphana en Alemania, Catando Ando concretó su primera exportación de café tostado en grano a Estados Unidos de América.
En mayo de 2019 fue invitado como Conferenciante en el Segundo Festival del Café en la Antigua, Guatemala, pretexto ideal para realizar un viaje experiencial por el hermano país, visitando diversas fincas y barras de café, abonando a adquirir un panorama más completo sobre el movimiento de café de especialidad en países productores de Latinoamérica. Luego de poco más de dos años, a finales de 2019, Luis decidió retirarse de la sociedad con aquellos jóvenes inversionistas para continuar el viaje cafetero acompañado por su amada familia: Gina, Sofía y Sebastián. Meses más tarde, Catando Ando fue ganador del reconocimiento “Tostador Emergente 2020”, en los Premios a lo Nuevo del Café en México.
Hoy sus días transcurren tostando el café que reciben poco más de un ciento de hogares y centros de consumo en distintas ciudades de la República Mexicana y Estados Unidos de América. Además, brinda asesoría gratuita a consumidores y emprendedores, así como genera contenido para diversas cuentas de redes sociales y medios de comunicación nacionales e internacionales. Antes de que termine este aleccionador 2020, promete materializar un par de nuevos e interesantes proyectos cafeteros.
Corrección de estilo: Mónica Soto Icaza
Fotos: Cortesía Catando Ando Facebook e Instagram: Catando Ando
Luis Armando Murillo Mercado es fundador, propietario de marca y tostador de Catando Ando Coffee Roasters, un concepto global alrededor del café especial, integrado casa tostadora, experiencias cafeteras, cobertura de eventos, capacitación y comercialización de café. Es asimismo presidente de Fundación Somos Café, AC; además de socio y coordinador del Consejo Gastronómico Veracruzano.
Es barista certificado por la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE). Tostador Certificado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), a partir de las pruebas de acreditación de certificación realizadas en Bogotá, Colombia en 2018. Ha sido ganador del reconocimiento “Tostador Emergente 2020”, Premios a lo Nuevo del Café en México.
