Oaxaca reúne a sus cocineras tradicionales

Una de las culinarias más representativas de México congrega por primera vez a sus grandes representantes de los sabores de arraigo e identidad

Oaxaca, Oax.– Ocho regiones de Oaxaca, más de 50 cocineras tradicionales, decenas de platillos y cientos de visitantes estuvieron presentes en el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca que se desarrolló en la capital de esa entidad. Pastel de bodas, mole de chilhuacle, conejo en pipián, torrejas, sopa de guías, pan, atoles, tamal de hoja santa, sorbetes, téjate entre otros platillos se degustaron los pasados 24 y 25 de abril.

El ajetreó comenzó desde días antes. Las cocineras llegaron con sus ollas, comales, anafres, metates, vasijas, platos, ingredientes y textiles a la Plaza de la danza para hacerla suya durante dos días. Sus objetivos principales eran dos: dar a conocer sus platillos y vender lo más que pudieran porque de eso viven y mantienen a sus familias.

“Desde muy chica mi abuelita me llevaba a las fiestas y me empecé a acercar a ella porque me gustó cocinar. Cuando mi mamá enfermó me dijo ‘ahora es cuando te toca a ti’. Aunque aún sigo aprendiendo.
“Para mí este encuentro es algo muy bonito porque se dan a conocer los platillos de cada región y se tiene la oportunidad de probar los guisos, la sazón de cada una de las cocineras. Oaxaca es muy extenso en su gastronomía, por lo que se debe dedicar mucho tiempo para conocer todos sus platillos”, comenta Gladys Hortencia Calvo García, originaria de Villa Sola de Vega, región de la Sierra Sur, Oaxaca.
Historias con sabor
Con toda una vida en la cocina que la llevó a participar en la primera edición de Master Chef México, doña Celina González Fernández, de los Valles Centrales, es una mujer curtida en los fogones. Desde los tres años fue huérfana de madre, por lo que sus primeros pasos y palabras fueron en la cocina, ya que fue ella quien se hizo cargo de la alimentación de sus hermanos y su padre.
“Me gusta mucho guisar, afortunadamente nos ha ido bien gracias a la gente que nos ha apoyado. Hemos ido a cocinar a la Ciudad de México, Puebla, Coahuila, Estado de México. Me invitaron a participar en la primera edición de Master Chef México, aunque no sabía qué era, pensaba que era como el Saber del sabor donde se hace un cazuelita de mole y los jueces lo califican. Participaron 24 mil personas de todo el estado, eligieron a 300. Luego nos fuimos al Centro Ceremonial en Toluca, pasamos 50, luego 25 y al final nos quedamos entre los 18 mejores cocineros. Fuimos a Colombia pero mi pasaporte no lo tramitaron bien y me tuve que regresar; ahí se terminó la batalla. Más que el dinero quería ver hasta donde llegaba, me conformaba con seguir participando. Me invitaron al siguiente año, pero ya no se podía arreglar mi pasaporte no supe porque y hasta ahorita no he ido a ver”, comenta.
Doña Gladys sigue preparándose para lo que venga, ni un día deja de cocinar ya que es requerida para guisar en fiestas privadas y en las mayordomías, aunque estas últimas son las más complicadas, ya que empiezan desde que se hace el desayuno compuesto por chocolate de agua y/o atole de espuma; seguido por la comida donde se hace el mole, el coloradito y lo que pida la gente. En su región siembran el cacahuate y la jícama. Su platillo principal es el mole negro, que lleva aproximadamente 35 ingredientes, el cual vende en pasta, también prepara chocolate en barra que vende en el mercado municipal.
Tanto por saborear
Al igual que otras cocineras, asisten a las fiestas para cocinar por invitación, pero no les genera un recurso económico, viven de los productos que comercializan en los mercados, algunas proveen a los restauranteros locales y otras asisten a este tipo de festivales en donde se hace venta directa al público. “Somos gente de escasos recursos, con eso para nosotros está bien, es una fuente de empleo más para nuestra casa”, comenta.
Otras cocineras se iniciaron en la venta de comida en sus hogares por necesidad, como el caso de doña Evelia Reyes, nacida en San Juan Chinateca, municipio de Ocotlán. “Comencé a trabajar porque mi marido se quedó sin trabajo y así iniciamos el negocio. Afortunadamente me fue bien, pero la gente se da cuenta que tu negocio es un éxito y te ponen uno enfrente, a los lados, atrás, adelante; pero gracias a Dios la calidad es lo que nos ha mantenido. Aquí aprendieron mis cuatro hijos a cocinar. Mi hijo Rodolfo (Castellanos, del restaurante Origen) desde niño cocinó. Yo los puse a trabajar porque no teníamos para pagar a trabajadores. Uno cobraba, otro partía las papas, otro desvenaba los chiles; así fue un trabajo familiar. Todo lo hacíamos en equipo porque vimos que nos funcionó, vimos que la cocina era tan noble y bendita, toda la familia le echamos montón”, explica.
Para doña Eve, como le gusta que le digan, el amor y la pasión no son los ingredientes del éxito, más bien son “las ganas de hacer bien las cosas y ocupar buenos ingredientes. Esa es la base de mi cocina y mi lema”.
Aunque los moles son los platillos más reconocidos de Oaxaca, también existen dulces tradicionales que solo se encuentran en esta región, tal es el caso del dulce de licor, tradicional de Ejutla de Crespo, hecho con miel con anís; también hay frutitas de coco, de pasta de leche y frutas en conserva.
“Estos dulces se vienen heredando de generación en generación. Mis abuelos me contaban que sus abuelos los hacían y se fue trasmitiendo la tradición a los hijos y después a los nietos. Es un procedimiento muy largo para prepararlos, porque primero se preparan los moldes, se hace la figura y después se decoran, no es rápido”, comenta Verónica Josefina Sánchez Pérez, oriunda de Ejutla de Crespo.
Las autoridades municipales estiman que hubo cerca de 10 mil asistentes en los dos días del evento, por lo que ya preparan la siguiente edición.