Muévete al ritmo madrileño

Serrano, manifiesto de los sabores de una ciudad que siempre se antoja
La expresión de la cocina tradicional de la capital española, siempre sazonada con historias, vivencias y el sentido fraternal de la convivencia, es la esencia de Serrano Taberna Madrileña, la nueva propuesta gastronómica del empresario restaurantero Ramón Orraca, en sintonía con el trabajo entusiasta y exigente del chef español Pedro Monedero, quien desde hace algunos años ha desarrollado una importante labor en la recreación de los sabores de su patria en plataformas culinarias como Piso 51, entre otros. Hoy Serrano es la apropiada circunstancia para el manifiesto de los sabores más auténticos de Madrid, en un lenguaje directo, franco, con el respaldo de los buenos productos de ultramar en concordancia con los obligados detalles que aportan campos y mares mexicanos.
“Es una experiencia muy emocionante, ya que representa traer un trozo de mi tierra a este lugar, con todo lo que eso significa. No es solo hablar de recetas y de productos, eso es importante, pero lo definitivo es el tono emocional que todo esto representa, ya que están implícitos los platillos que preparaban mi madre y mi abuela. Es un poco volver atrás, aproximándonos en el presente a las historias compartidas de la infancia y de la adolescencia; a las celebraciones en familia y con los amigos. Todo ello nos lleva a una recuperación de esa fiesta de sabores y aromas que todos vivimos en Madrid, lo mismo como residentes que como visitantes.
“En este momento México ofrece muchas opciones para preparar una cocina española genuina; sin embargo tengo que confesar que ha sido una empresa en la que hemos también invertido bastante tiempo para conseguir el producto idóneo, como en el caso del pimentón o de los arroces. Queremos brindar un respeto total a la materia prima en una labor que se traduzca en platillos únicos, con identidad. Alta calidad, cocciones lentas y una cuidadosa ejecución de los procesos de preparación son parte esencial de nuestro esquema de trabajo”, refiere Monedero.
Platillos como el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña y los suculentos pil-piles son parte de esta festiva galería culinaria que invita al goce de una forma afectiva y desenfadada, en la mejor reminiscencia de los espacios madrileños con la opción de tapeo y el manejo de porciones, de tal modo que el comensal pueda disfrutar de una amplia manifestación de sabores, incluyendo desde luego la inagotable delicia de ibéricos, jamones serranos y otros manifiestos de la charcutería hispana.
“La cocina española es algo que en México siempre nos ha llenado los sentidos. La presencia de inmigrantes y el gusto bien conocido de muchos aficionados nacionales es algo histórico y ya bien sabido, de ahí el éxito que siempre ha tenido la gastronomía de España. Sin embargo también es cierto que en los últimos años ha habido una importante afluencia de nuevos residentes provenientes de España que vienen a México por cuestiones de trabajo, y que quieren saborear un poco de los sabores de su tierra con un carácter de identidad y autenticidad. Serrano es, en ese sentido, un espacio que satisface plenamente las expectativas”, dice Ramón Orraca.
Añade que el tema del vino es desde luego un punto de especial atención en la propuesta restaurantera, prevaleciendo en la carta, en un 85%, aproximadamente, los vinos provenientes de España; le siguen los vinos mexicanos y en mínima proporción los franceses.
“Por supuesto todavía hay que hacer algunos ajustes, pero nuestra intención ha sido también darle representatividad al gran trabajo que actualmente se hace en España en las distintas Denominaciones de Origen, con el manera de diferentes cepas, no solo la Tempranillo. De tal modo que en lugar de encontrar las marcas más socorridas, los comensales podrán disfrutar de excelentes opciones de Priorato, Rías Baixas, Rioja o Ribera del Duero, además de algunas expresiones únicas en lo que se refiere al tema de Jerez”, precisa.
Punto de encuentro de grandes sabores de prosapia, en platillos que son la crónica viva de una ciudad transterrada al imaginario gastronómico de la Ciudad de México, Serrano tiene además la estrella de un excelente servicio, bajo la guía nada menos que de un icono en ese rubro: Ramón Orraca, padre, un hombre para el cual, como él mismo dice, “el servicio ha sido su vida y es sin lugar a dudas lo que más disfruta”.