Mole con trip rip
En un taller para presentar las tendencias gastronómicas en cuarto a la carne, la U.S. Meat Export Federation, (USMEF) dio a conocer las cuatro tendencias en cuanto a la carne de res y cerdo, estas son añejamiento, ahumados, BBQ y maridajes.
Con el chef Aquiles Chávez, aprendimos la tendencia de barbecue que se divide en: método directo, indirecto y envuelto en papel aluminio. El tercero consiste en envolver el alimento en papel aluminio y colocarlo sobre la parrilla, cerrado, durante un tiempo más extenso del que estaría si no tuviera envoltura de aluminio. La envoltura permite que los alimentos conserven sus jugos, cocinándose en ellos mismos”, explica la USMEF.
Para la receta de Trip Tip braseado con mole negro y molotes de plátano macho, usamos este corte. “El nombre tri tip quiere decir literalmente punta de triángulo y esto es porque es un corte de res de tres puntas. Proviene del sirloin (aguayón bajo). Tiene como el brisket, una tapa de grasa y una membrana (o fascia). El tri tip puede ser hecho al grill –en un barbecue dominguero o veraniego– o al horno. Con la cocción correcta se adquiere una experiencia gustativa única”.
Para el Tri tip braseado
AL ESTILO DE AQUILES CHÁVEZ Y USMEF
Ingredientes
- 10 litros de fondo de res
- 5 kg Tri tip entero
- 200 g de sal fina
- 200 g pimienta molida
- 500 ml aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
Cortar el tri tip en cubos medianos. Salpimentar los trozos de carne y sellarlos en una cacerola por todos lados, una vez hecho esto colocarlo en un recipiente y cubrirlo con el fondo de res, cocinar a 110°C por 6 horas.
Para el mole negro
Ingredientes
- 2 litros agua purificada
- 30 g de diente de ajo
- 50 g ajonjolí
- 200 g almendra fileteada
- 250 g azúcar estándar
- 180 g cacahuate
- 15 g canela en rajas
- 2 piezas de cebolla blanca
- 30 g chile mulato
- 40 g chile pasilla
- 150 g chile ancho
- 6 piezas de chocolate Abuelita
- 10 g clavo de olor
- 2 hojas de aguacate
- 5 litros de fondo de pollo
- 5 piezas de tortilla de maíz
- 1 piezas de pan de yema
- 30 g jengibre
- 10 piezas de jitomate saladet
- 500 g de manteca de cerdo
- 40 g de mejorana
- 200 g de nuez
- 10 g nuez moscada
- 40 g de orégano
- 200 g pasitas
- 200 g de pepita verde
- 5 g pimienta negra chica
- 50 g piñón
- 1/2 kg de plátano macho
- 250 kg de tomate verde
- 40 g tomillo
PROCEDIMIENTO
Freír todos los ingredientes secos excepto los chiles, la tortilla, el tomate ya que estos se queman por completo. Molerlos, agregar a la cacerola manteca de cerdo y añadir los ingredientes molidos. Sazonar bien y desde abajo. Cocinar a fuego bajo y mezclar de manera uniforme para evitar que se pegue el mole. Añadir la hoja de aguacate, y con el jitomate hacer un puré en crudo, y de igual forma agregar poco a poco al mole junto con el fondo de pollo de manera que el mole para que no quede tan espeso. Cocinar por 1 hora y rectificar sazón. Reservar.
Molotes de plátano macho
Ingredientes
- 3 kg plátano macho maduro
- 100 g canela en rajas
- 15 g anís estrella
- 10 g pimienta negra entera
- 100 g azúcar estándar
- 2 litros de aceite para freír
PROCEDIMIENTO
Cortar el plátano en pedazos grandes y poner a cocer en agua con todos los ingredientes. Una vez cocidos, pelar los plátanos y molerlos en la batidora. Hacer los molotes de entre 25 y 30 gramos. Freírlos y reservar.
