Para comal, el de piedra

Comal de Piedra expresa la riqueza de un concepto culinario marcado por la evocación de recuerdos y vivencias familiares

En Canadá, tierra de multiculturalidad donde la cocina mexicana tiene todavía mucho por decir en términos de ingredientes, sabores e identidad cultural, establecimientos como Fonda Lola, en Toronto, han establecido un referente en la definición de una experiencia que no solo involucra platillos y recetas de esencia nacional, sino ante todo una expresión honesta de México.
“Llevamos más de cinco años trabajando con mucho éxito. Ha sido un proceso un poco complicado, ya que mucha gente llegaba buscando un concepto de cocina tex-mex, con burritos y guacamole. No es algo que esté mal, desde luego, pero nuestro objetivo fue desde un inicio expresar los sabores auténticos de México. Por supuesto no dejamos de servir guacamole”, dice Ernesto Rodríguez, director del grupo Fonda Lola,compuesto por Fonda Lola y Clandestina, en Toronto; y Comal de Piedra, en la Ciudad de México.

Resalta que Fonda Lola ha significado un parteaguas en la expresión de la culinaria mexicana en aquel país, siendo además un detonador para muchos otros lugares especializados en la cocina de México sigan abriendo, ya que se está incrementando el interés de los comensales canadienses por saber y probar más al respecto.
“Los programas agrícolas temporales, que permiten la participación de trabajadores mexicanos en los campos canandienses, es algo que también abre vías para que la gente de Canadá tenga un mayor acercamiento con nuestra cultura, con nuestra gente, que además está teniendo una labor importante en el cultivo de productos como la papa y el pepino, entre otros. La verdad es un orgullo que algunos de los productos que están en las mesas canadienses sean cultivadas por manos mexicanas”, añade.

Con una cocina de raíces y platillos tradicionales, inspirados las recetas y recuerdos de la abuela Lola, Fonda Lola ha establecido un referente de sabores mexicanos en Ontario que ha tenido su contravuelta en la Ciudad de México con Comal de Piedra, restaurante en la colonia Roma que en poco tiempo se ha posicionado como un espacio dinámico de cocina mexicana contemporánea, con conceptos culinarios clásicos desarrollados con técnicas nuevas y en presentaciones de actualidad.
“Muchos se van de México para desarollar algo en otros países y no siempre vuelven. Pero en nuestro caso nos ha gustado desarrollar un proceso inverso al de muchos migrantes y llegar con una propuesta a México, y justamente a la capital del país, donde hay tanta competencia y tanta oferta gastronómica.

“En Comal de Piedra expresamos una evocación de vivencias que se transmiten a través de los platillos. Es una gastronomía muy bien estructurada, con personalidad propia y mucho más elaborada de lo que representa Fonda Lola, que resulta más casual. Tenemos una revisión continua de nuestro menú, que se rediseña cada seis meses. Creo que entre los puntos más relevantes de nuestra filosofía de trabajo es el respeto absoluto a los ingredientes; la sencillez y pulcritud en conceptos; así como una atención total a la estética de los platillos”, advierte Ernesto.
Othón Gayosso es un joven chef mexicano que actualmente tiene a su cargo la dirección ejecutiva del grupo Fonda Lola. Egresado del Claustro de Sor Juana, en la capital del país, a través de su trabajo en los fogones de Comal de Piedra expresa su amor y gusto por los sabores de México, haciendo énfasis en la proyección de los ingredientes del campo nacional, con platillos como su elocuente Crema de frijol y los no menos memorables Palmitos al grill con aguacate tatemado y puré de zanahoria. En parelelo, el restaurante hace también especial énfasis en la difusión de bebidas de origen nacionales y la presencia en su carta de vinos de pequeños productores mexicanos, estableciendo asimismo una importante plataforma de promoción a este segmento emergente.

Como la cocina mexicana misma, Comal de Piedra es una continua celebración de los sentidos, y dentro de esa atmósfera no puede faltar la oportunidad para disfrutar, sin muchos protocolos, de un buen taco, o de varios…Es por eso que desde hace varios meses, el restaurante cuenta con su ventanita callejera, en el flanco de la calle de Colima, donde sin mayor formalidad puede solicitarte un buen taco de fideo seco, cochinita pibil, el clásico campechano; además del infaltable de lengua y el de carnitas de pato. Por supuesto las tradicionales salsas están a disposición para darle su toque maestro a estas preparaciones tan populares.
“La idea es que la gente que viene caminando, o que viene de hacer ejercicio, se acerque sin complicaciones y disfrute de algo tan tradicional en México como unos buenos tacos. También pueden pedir una buena torta de filete o de cochinita pibil”, expresa Ernesto Rodríguez.

Llega la Navidad y el Año Nuevo

Acorde con el carácter de estacionalidad en su carta, Comal de Piedra presenta para esta temporada su versión del Pavo, horneado con vino blanco y hoja de aguacate. El relleno está compuesto de tocino, fruta cristalizada, cebolla, apio, pan y crema. La salsa elaborada a partir de la reducción de los jugos del pavo, y es aromatizada con jerez blanco.
En cuanto al bacalao a la Vizcaína, Othón Gayosso usa bacalao fresco en lugar de salado, dando un giro a la textura y el sabor. La preparación es la más apegada a la tradición, gracias al sofrito de jitomate, almendra, aceituna, alcaparra, chile güero y aceite de oliva.
De igual modo, a partir del 19 de diciembre, el restaurante ofrece su Rosca de Reyes, aromatizada con esencia y ralladura de naranja; ate de tejocote, membrillo y guayaba, camote cristalizado e higo rostizado como decoraciones.

Comal de Piedra
Dir: Colima 65, Roma Norte, CDMX
Horarios: Lunes, martes y miércoles de 2:00 a 10:00 p.m.; jueves y viernes de 2:00 p.m. a 11:00 p.m.; sábado de 10:00 a.m. a 10:30 p.m. y domingo de 10:00 a.m. a 7:00 p.m.
Tel: 01 (55) 5925 7802
Facebook: Comal de Piedra / Instagram: @comaldepiedracdmx
Fotos: Nadia Luna y Cortesía Comal de Piedra