Los sabores de Yucatán llegan a tu cocina
Un taller virtual sin precedentes: el chef Misael Canché Medina y la Maestra Raquel Torres Cerdán transmiten a partir del 17 de julio La Riqueza de la Cocina del Mayab, una oportunidad única para conocer y apreciar la esencia de la culinaria yucateca, más allá de sus recetas
El chef yucateco Misael Canché Medina y la reconocida antropóloga e investigadora gastronómica Raquel Torres Cerdán desarrollarán durante el mes de julio el taller virtual La Riqueza de la Cocina del Mayab, que forma parte del proyecto de difusión que Misael ha conformado bajo el concepto Cocina Yucateca sin Fronteras.
Presencia estelar del reciente festival gastronómico Veracruz Puerta de Sabores, realizado en Xalapa y Coatepec, Misael reside actualmente en la capital veracruzana, donde tiene a su cargo la operación y los programas de capacitación del restaurante Cachopo, lugar donde precisamente diera muestra de su talento y creatividad en el mencionado festival. En el ámbito de la repostería, Misael mostró el perfil de una cocina yucateca firme y orgullosa de sus raíces, pero también con un sentido de innovación y exigente esteticismo que deslumbró a expectadores y comensales de sus creaciones.
El chef es académico de la Universidad Tecnológica del Mayab de Peto en el área de gastronomía. El desarrollo de las clases en formato virtual le ha dado la oportunidad de continuar ejerciendo su vocación magisterial, abriéndose asimismo para desarrollar una intensa labor en el panorama restaurantero de Xalapa.
“Mi estancia en esta ciudad me ha dado la oportunidad de adentrarme en una cocina excepcional, así como de conocer a importantes personajes, como el caso de la Maestra Raquel Torres Cerdán. Cuando me la presentaron se abrió la ocasión de largas charlas, y fue así como después de algunas reuniones la Maestra me hizo la invitación para que desde su hermoso taller, Acuyo, realizáramos este taller virtual que comprende tres sábados, a partir del 17 de julio, en sesiones de 11 a 14 horas.
“Los participantes contarán con un recetario único con el que aprenderán a usar los ingredientes de la región para elaborar cocina yucateca. Además revelaré los ‘secretos’ de las preparaciones del mayab que hoy son baluarte culinario que he aprendido durante años de grandes cocineras de la península. Haremos auténtica cochinita yucateca, los famosos papadzules y el tan aclamado relleno negro y al final una clase magistral de antojitos, entre varias recetas más”.
“En esta ocasión se trata de un curso totalmente virtual, aunque tenemos la esperanza de que muy pronto podamos hacerlo presencial. El objetivo es expresar la esencia y la identidad de la cocina yucateca, más allá de sus recetas. La gente cuando piensa en la culinaria peninsular hace referencia a las recetas, pero llegar al corazón de ella va más allá. Por eso la primera sesión está dedicada a los colores de nuestra cocina, que se expresan a través de los recados. Es fundamental entender la relevancia de las especias, de los condimentos; ya con este cuadro de información se puede visualizar de manera más integral lo que puede hacerse en la cocina yucateca”, expresa Misael, quien en 2020 recibió la medalla Ricardo Muñoz Zurita por su labor en la preservación del patrimonio culinario yucateco.
“Precisamente a partir de este conocimiento vamos a preparar platillos como los tradicionales papadzules, elaborados con recado verde; a la cochinita pibil, preparada con recado rojo y la cual haremos haciendo un píib, un horno tradicional yucateco en tierra, en el puerto de Veracruz. También haremos tres versiones del pollo pibil: uno enterrado, sin color; la versión más ‘comercial’ que existe de esta receta; y otra variante más, producto de una investigación que llevé a cabo”, explica.
Dentro de la temática del taller se hablará asimismo del recado blanco y una de las sesiones estará especialmente dedicada a los célebres escabeches del sur, al igual que celebérrimos antojitos como panuchos y salbut.
“El objetivo de Cocina yucateca sin fronteras es la expresión de esta culinaria más allá de las fronteras peninsulares, respetando su identidad y llevando a la mesa sus sabores y aromas auténticos haciendo uso de los recursos disponibles en las distintas localidades, expresando las raíces yucatecas de una manera honesta. En Veracruz, por ejemplo, he encontrado un achiote de excelente calidad y acorde con la esencia de los productos de origen yucateco.
“Para mí es un honor y un privilegio poner de manifiesto la cocina de mi tierra y transmitir el espíritu de las tradiciones más allá de las recetas. Una de las cosas más satifactorias es hacerlo además junto con una figura de la talla de la Maestra Raquel Torres Cerdán”, subraya el chef Misael Canché Medina.
