Los quesos de Pacho Viejo

‘Lo artesanal no va casado con lo mal hecho’, dice Ignacio Cambambia, productor de quesos de cabra en Veracruz, quien desarrolla un concepto de identidad y calidad en Granja Don Nelo

“México tiene un enorme potencial en la producción de quesos de cabra. Es un tema que no se ha potencializado lo suficiente, a pesar de que contamos con una gran producción de ganado caprino. Alrededor de 95% de los quesos de cabra que se consumen en México son extranjeros. En ese sentido, el aprovechamiento de la leche para el desarrollo diversos productos es todavía muy bajo, y es donde tenemos un nicho de oportunidad enorme de hacer cosas de estupenda calidad que proyecten el gran oficio quesero que existe en México”, dice Ignacio Cambambia, productor de quesos artesanales en la zona de Coatepec, Veracruz.
Sin embargo hablar de Ignacio exclusivamente en el plano de los quesos de cabra es limitar la enorme imagen que este creativo artesano egresado de la Universidad Veracruzana (UV) que ha hecho del campo el summum de una vocación creativa y el amor por su estado, porque todo empieza, como expresa, “en el suelo mismo, ya sea en la agricultura o en la ganadería”.

Dedicado desde hace tiempo al oficio cafetalero, Ignacio incursionó en la crianza de cabras, convirtiéndose muy pronto esta acción en una vertiente sólida de investigación y trabajo. Actualmente la Granja Don Nelo, ubicada en el poblado de Pacho Viejo, es mucho más que un romántico proyecto en la crianza de cabras: es auténticamente un dinámico laboratorio donde se gesta una nueva visión de la quesería veracruzana, específicamente en el tema de los quesos de cabra, un segmento en el que el estado no ha destacado a nivel nacional.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), México es el principal productor de ganado caprino en América, con 42.8% de la producción total del continente. La producción de ganado caprino se realiza en zonas de producción extensiva, muchas veces orientadas a la producción de carne más que a la de lácteos. En el caso de la leche de cabra, el estado líder en México en cuanto a su producción es Coahuila, seguido de Guanajuato y Durango.

México cuenta con una amplia tradición quesera, sobre todo en el caso de los quesos frescos. El consumo per cápita al año es de aproximadamente seis kilos, todavía muy por abajo de otros países como Argentina, con 12 kilos, o Grecia, donde se registra un índice de hasta 37 kilos. En México, el queso de cabra tiene un consumo todavía marginal, que se calcula de un máximo de un kilo per cápita anual.
“Lo artesanal no va casado con lo mal hecho”, expresa Ignacio con referencia a la poca calidad que muchas veces ofrecen algunos productores, que además requieren la capacitación necesaria para desarrollar quesos de calidad, competitivos en el mercado. Así, en búsqueda de mejoras tanto en su microempresa como en apoyo a la comunidad, ha puesto en marcha una serie de actividades y procesos para lograr un perfeccionamiento cotinuo. Granja Don Nelo está en crecimiento tanto en la par de investigación, de desarrollo, en la experimentación en los procesos de elaboración y, especialmente, en el caso de los quesos madurados, área donde Ignacio es un auténtico pionero.

Alrededor de 95% de los quesos de cabra que se consumen en México proceden del extranjero, dice el productor Ignacio Cambambia

Esa labor de búsqueda y experimentación continua ha hecho que el conocimiento y el entusiasmo de Ignacio trascienda las fronteras locales e incluso nacionales. Constantemente recibe visitas de investigadores, productores y afinadores de otras partes del mundo, como en el caso de la gente que trabaja con Michel Bras, para desarrollar otras propuestas con su asesoramiento y sus puntos de vista.
Cambambia es un hombre sencillo, afable, que trabaja afanosamente en el perfeccionamiento de sus distintas variedades de quesos madurados, hasta 15 variedades diferentes, y en el desarrollo de su cava, para una maduración óptima de los productos.
“Tenemos que exigirnos más como productores, ampliar nuestos conocimientos y enfocarnos mucho a hacer las cosas con un nivel de excelencia. Estados como San Luis Potosí producen leche de buena calidad, pero muchas veces el enfoque va más bien en el tema de lograr un alto rendimiento. Es muy importante que nos dediquemos a investigar más y a determinar los elementos que le dan identidad a nuestros quesos, porque la mayoría saben igual, saben a lo mismo.

“Hay que favorecer e impulsar la formación, la capacitación. En ese aspecto estoy muy agradecido con mi maestro, Carlos Peraza, que fue quien me inició y formó en este oficio, con la conciencia de que cada día hay que ser mejor, buscar lo mejor. Somos pocos en Veracruz los que nos enfocamos en el tema de los quesos de cabra, 11 a lo sumo; por ello hay que ver la forma de preparar más gente y que cada uno encuentre un estilo propio. No tenemos talleres para formar a más artesanos, de ahí mi interés en que trabajemos en la formación de una escuela de quesería”, precisa.
Variedades como Pacho Viejo, que hace honor al pueblo de origen; o Cuartel, que hace referencia al antiguo cuartel militar ubicado muy cerca de la granja, forman parte del acervo quesero de Ignacio y que la gente puede adquirir en su visita a Granja Don Nelo. Asimismo frecuentemente realiza diversas charlas y degustaciones en uno de los salones de inmueble con la idea de que las personas, especialmente los jóvenes, descubran las bondades de los quesos de cabra. Es asimismo una invitación para adentrarse en este oficio que pondera la riqueza del patrimonio alimentario veracruzano, y especialmente de la gente que lo produce y lo mantiene vigente.

“Es un proyecto familiar al que le hemos puesto mucho amor, mucha dedicación. Tenemos además borregos y cerdos pelones. Todo forma parte de un proyecto en favor del campo veracruzano, de abrir nuevas expectativas y de que la gente vea que somos gente de tesón y de trabajo. Varios cocineros han volteado la vista a nuestro trabajo, reconociendo que son productos que pueden y deben estar en las cocinas y en las mesas de sus restaurantes, como es el caso del chef Umberto Fregoni. Además trabajamos siempre en la sintonía de ser sustentables, que todo se aproveche sin causar impacto ecológico. Aquí todo se aprovecha en beneficio del campo y de no hacer un impacto negativo, desde los desechos naturales en los cafetales hasta el estiércol animal para la elaboración de gas natural”, subraya Ignacio Cambambia.

“Tenemos que exigirnos más como productores, ampliar nuestos conocimientos y enfocarnos mucho a hacer las cosas con un nivel de excelencia”.

Ignacio Cambambia, productor de quesos de cabra artesanales

Fotos: Crónicas del Sabor y Cortesía