Los placeres de la Cuaresma
Dueño de una cocina genuina, de trazos razonados y ejecuciones apasionadas, el chef Alan Sánchez, del restaurante Barroco, en Puebla, presenta en esta temporada de Cuaresma, del 16 al 28 de abril, un menú afín con las líneas conceptuales y temáticas de la época, pero que a la vez refleja su apego con el campo mexicano, particularmente con su entorno, y la claridad en el aprovechamiento de los recursos de la ocasión, para definir una propuesta que se sublima con su visión de una sinfonía culinaria en la que técnica, lenguaje, pasión y estilo marcan la ruta de esta aventura de los sentidos.
A lo largo de su labor en este espléndido espacio integrado al inmueble del fastuoso Museo del Barroco en la capital poblana, creación arquitectónica del Premio Pritzker 2014, Toyo Ito, Alan ha desarrollado asimismo una felizmente obsesiva labor en torno a la integración en sus platillos de las comunidades de productores de la región y, especialmente, el desarrollo de un huerto propio, dentro de los terrenos del museo, que ha dado por resultado un auténtico arsenal de delicias marcadas por la frescura y la autenticidad: esto se traduce en la definición de platillos que además de su proyección propiamente culinaria, exalta el valor, el sentido y la esencia de la tierra y el oficio artesanal.
Este menú de temporada, centrado en la época de la Cuaresma, incluye nueve platillos que reflejan esta filosofía de vida, de trabajo y de interacción con el entorno, y que lleva a las mesas de los comensales un auténtico festín en momentos donde la abstinencia puede ser, con toda la concupiscencia debida, un auténtico carnaval.
SETAS DE PRIMAVERA: Ejotes al grill, setas del huerto en mantequilla de pixtle, jalea de rábano y salsa especiada de semillas
QUETZAL: Licor de chile ancho verde, tequila, pepino, limón y escarcha de sal con apio
CHANCLA DE JAIBA: Jaiba de concha suave frita, puré de aguacate y adobo con chorizo de bacalao
BOMBA: Café, agua quina y cerveza Weizen
AGUACHILE POBLANO: Trucha salmonada, pepino, aguacate, y salsa de chile habanero y poblano
HUEYATL: (Sobre mar y tierra) Ceviche de mantarraya, mejillón en escabeche, gel de mango, aguacate rostizado y leche de tigre.
TOH: (Pájaro) Vino blanco, jarabe y pulpa de mango
MOLE IZÚCAR Y ZANAHORIA: Terrina de zanahoria confitada en grasa de cordero y a la leña, mole con chocolate hecho en casa, y papel de ceniza y trigo.
PULPO AL PASTOR: Pulpo, salsa ceniza taquera, piña asada, puré de piña con chile guajillo y mayonesa de cilantro.
PIÑA EXPRESS: Licor de chile ancho, mezcal, jugo de piña, limón y escarcha de chile con sal.
FIDEO SECO NEGRO: Fideo frito en tinta de calamar, camarón, pulpo baby y alioli de ajo.
TEPACHTLI: (Coral de mar) Risotto con camote amarillo rostizado acompañado de peto y mejillones en escabeche con chiles secos y oleaginosas caramelizadas
PETO EN PEPIÁN VERDE: Peto sellado, pepián verde hecho en casa, puré de frijol, verdolagas, flor de calabaza y pepita de calabaza.
POSTRES: Los Nevados de “Barroco Restaurante” (nieves de mamey, chocolate y vainilla con galleta suiza); Pastel de zanahoria, compuesto de mermelada, helado y tierra de zanahoria, zanahoria confitada e impregnada en especias y betún de queso crema serán excelentes opciones.
Barroco Restaurante se encuentra al interior del Museo Internacional del Barroco, Reserva Territorial Atlixcáyotl No. 2501, Puebla, Pue.
Horario: Martes a domingo de 13:00 a 19:00 horas.
Reservaciones: +52(222) 326 72 00
Facebook: Barroco Restaurante / Twitter: @BarrocoRest / Instagram: @BarrocoRestaurante Fotos: Cortesía
