Lleva los sabores de México por el mundo

El chef Jorge Orozco conversa en torno a sus experiencias en Guadalajara, al igual de su labor de promoción culinaria en embajadas y ferias mundiales, lo que lo ha llevado a ser reconocido como el Embajador de la Cocina Prehispánica y Tradicional de México a nivel internacional

El amor del chef Jorge Orozco por la cocina tradicional mexicana viene de su búsqueda incesante de platillos, de ingredientes, de recetas; de las historias de las mujeres y los hombres que han mantenido un legado vivo de las tradiciones que se remontan a los orígenes de nuestras culturas. Es el resultado de una travesía inagotable por nuestro país, por los Pueblos Mágicos, por las comunidades, al encuentro de los fogones donde perviven los aromas, las esencias, los sabores con los que se relata la cosmogonía de nuestra tierra.
Considerado el Embajador de la Cocina Prehispánica de México y con presencia como tal en distintos foros internacionales como la Feria Internacional de Turismo (FITUR), en España, el chef Orozco ha realizado una importante labor en la promoción de nuestro patrimonio gastronómico. En sintonía con las iniciativas federales, Jorge ha recorrido todo el país reconociendo y consignando en sus libros, en sus videos, sus conferencias, sus clases de cocina y en sus redes sociales, el profuso andamiaje de secretos y legados que sustentan la vitalidad de la cocina mexicana contemporánea, nutrida precisamente de valores ancestrales, inagotablemente vivos y en evolución continua.

Pero la vida profesional de Jorge no siempre transcurrió entre fogones. Desde niño, los negocios fueron algo que lo apasionaba, al punto que una de sus primeras empresas, todavía a temprana edad, fue la venta de muñecas de trapo, recuerda con alegría.
Ese gusto por las actividades comerciales lo inclinaron al estudio de Administración y Mercadotecnia; pero sobre todo a trabajar desde jovencito en empresas donde pronto se fogueó para participar y dirigir agresivos proyectos comerciales en Europa y en México, en sectores como las industrias de equipos de cocina y de lácteos, por ejemplo.
Precisamente trabajando en Europa como directivo de una importante empresa italiana, Jorge comenzó a dedicar algo de su tiempo libre en hacer sus pininos en la cocina. Fue en Suiza donde incursionó en la preparación de fondues, una especialidad en la que auténticamente se volvió un maestro. Los fondues son actualmente parte de su éxito como restaurantero en Guadalajara, ciudad donde reside luego de casarse con una tapatía, además de que los derroteos profesionales lo llevaron a involucrarse más con Jalisco cuando trabajó como director comercial de Lala en esa zona.

“Guadalajara es una ciudad maravillosa, única, con una gran actividad turística, y estoy muy contento con todo el éxito que hemos logrado. Desde luego mi corazón está en la Ciudad de México, siempre digo que mi restaurante es la embajada chilanga en Jalisco”, expresa Jorge en torno a Los Amores, establecimiento de cocina prehispánica y tradicional mexicana que paralelamente conjuga los conceptos de El Fondue Gourmet y Terraza Bistro.
“Tenemos dos establecimientos, uno en Guadalupe y otro en Avenida de La Paz. La idea es que nuestros comensales puedan disfrutar de los distintos conceptos culinarios que ofrecemos con la misma calidad en cada una de las sucursales. Todo está concebido para el óptimo aprovechamiento de recursos y para ofrecer al comensal las especialidades que se le antojen, acorde con nuestros distintos conceptos, ya sea en el caso de los fondues como de los platillos del bistro y de las especialidades mexicanas“, refiere.

Comenta que Los Amores y los conceptos que engloba se han convertido en un referente para los comensales de Guadalajara, así como para muchos visitantes nacionales y extranjeros. “El local de Avenida de la Paz tiene un significado especial, ya que al estar muy cerca del consulado de Estados Unidos era antes de la pandemia y la suspensión de servicios consulares un referente para muchos viajeros que acudían a realizar el trámite de su visa norteamericana.
“Era un lugar muy concurrido, con mucha afluencia durante las horas de oficina. Siempre hemos procurado que sea un lugar donde la gente se sienta a gusto, y más cuando muchos de ellos venían a hacer trámites migratorios, viajando desde lejos y a hora temprana. También tratamos que los choferes de los autobuses que los traían se sintieran bien; por ellos decidimos ofrecerles almuerzos gratis, a la carta, y que tuvieran la oportunidad de darse un regaderazo, también sin costo, en el hotel que tenemos contiguo al restaurante. Eso nos hizo ganar muchos adeptos y entre ellos nos recomendaban. Desde luego lo que más nos importa es ofrecer una excelente comida y un estupendo servicio; es lo que más nos interesa que reconozcan”, expresa.

Su interés por la cocina prehispánica comenzó en la época en que Jorge formalizó su instrucción académica en gastronomía, a raíz de la propuesta que le hizo Guillermo Ríos padre, fundador del Grupo Ambrosía, para que estudiara en esa institución. Justamente al cursar la materia de cocina prehispánica comenzó a darse cuenta de lo mucho que aún había que profundizar en la investigación de este tema, lo que lo llevó a indagar en libros, documentos antiguos, y a rastrear en las fuentes vivas de las comunidades donde se mantenían muchas de las ancestrales tradiciones culinarias, tanto en ingredientes y recetas, como en ritos y costumbres en torno a los fogones.
Actualmente en Los Amores se sirven diversos platillos tradicionales que rinden honor al campo, a la milpa como institución alimentaria y la cocina estacional de las distintas regiones de México, haciendo énfasis en algunos casos en ingredientes como los insectos, a la manera de chapulines, escamoles y hormigas chicatanas, que no siempre forman parte del imaginario culinario de los mexicanos y mucho menos de los visitantes extranjeros. También hacen énfasis en la riqueza de la cocina vegetariana que reluce en las mesas nacionales desde tiempos antiguos, con sus flores comestibles y la prodigalidad de quelites que son parte fundamental de nuestra historia culinaria.

“Cuando alguien entra a trabajar a Los Amores y queremos ver si de verdad le interesa estar con nosotros, lo primero que le toca es limpiar huauzontles. Hay algunos que no aguantan y se van al tercer día”, dice el chef Orozco con un gesto de picardía.
“Hemos aprendido mucho sobre cocina tradicional y sobre la herencia prehispánica a raíz de los continuos viajes que hago con el chef Michel Noel Virolle por los distintos pueblos de México. A través de nuestros distintos recorridos hemos conocido ingredientes, costumbres, recetas y sobre todo personajes que son la salvaguardia de nuestro patrimonio gastronómico. Mucha de esa información ha quedado plasmada en nuestros programas de televisión, en nuestras redes sociales y en libros como El Universo de Sabores y Pueblos Mágicos: Gastronomía y Turismo, que han resultado fundamentales para la promoción de México en materia turística a través de su increíble acervo culinario”, indica.

Esa pasión y ese gusto por el conocimiento se ve reflejado también a la hora de visitar Los Amores, donde reluce la frescura y la calidad de los productos, además de la fineza y precisión en las preparaciones. El chef Michel Noel Virolle se ha ocupado de desarrollar un sólido programa de formación técnica entre los cocineros, mientras que Jorge ha trabajado intensamente en armar un concepto de autenticidad e identidad que se proyecta en los platillos y el conocimiento del personal sobre la historia, origen y composición de los mismos.
“La mayoría de los productos los traemos directamente de la Ciudad de México, o los adquirimos en la Central de Abastos de Guadalajara con proveedores especializados que nos garantizan la calidad de los ingredientes. Dado que tenemos una amplia variedad de opciones culinarias, incluyendo los conceptos de Terraza Bistro y el Fondue Gourmet, somos muy cuidadosos con nuestros inventarios, de manera que garanticemos frescura y calidad, pero que también tengamos los stocks idóneos y haya un máximo aprovechamiento de los insumos”, destaca.

La labor emprendida junto con distintas administraciones federales para la promoción turística desde la plataforma de la gastronomía ha hecho que Jorge desarrolle un trabajo de divulgación desde una perspectiva nacional, exaltando las virtudes de México como país y cultura.
“México es plural y diverso, pero a la hora de promover su cultura, su patrimonio, es importante no partir de regionalismos que nos limitan. Llevo 22 años en Guadalajara y una de las cosas que más he disfrutado hacer como cocinero y restaurantero es promover la cocina mexicana, y en general las cocinas del mundo, como un patrimonio universal. Siempre he disfrutado participar en ferias que se realizan en esta ciudad como ANTAD y, desde luego, la Feria Internacional del Libro (FIL), donde he participado en uno de sus escenarios más exitosos: Foro al Gusto, en el que hacemos tertulias en torno a libros de gastronomía, charlas con chefs, conferencias y todo lo que puede enriquecer la visión en torno a la alimentación y los placeres de la mesa desde la perspectiva de una de las ferias literarias más exitosas del mundo. Es un foro que ha gustado mucho a la gente y que siempre tiene una nutrida asistencia“, indica Jorge.

Junto con el chef Michel, Jorge ha emprendido igualmente una labor continua en la promoción de los destilados de origen mexicanos. En el caso del tequila, ostenta el cargo de embajador de la bebida a nivel internacional. Esta labor lo ha llevado también a difundir los originales maridajes que las bebidas autóctonas de México pueden ofrecer a los paladares contemporáneos, incluyendo el pulque, bebida que alguna vez fuera parte fundamental de la dieta de los mexicanos.
Entre las actividades que Jorge ha impulsado en la capital de Jalisco está el Festival del Chile en Nogada, que llegó a su cuarta edición en 2021, incrementándose anualmente el interés de los tapatíos por este platillo emblemático que sin embargo no había tenido mucha difusión en esta región.

“Los restauranteros se han ido sumando paulatinamente a esta propuesta en la que también involucramos a sectores como el tequilero y al de la cerveza artesanal. Al principio había escepticismo, pero hemos avanzado, tanto por el gusto de los visitantes de otras partes como por el interés y la curiosidad de los comensales locales. Me dio mucho gusto platicar este año por televisión con Leo Zuckermann y exponer el valor único que el chile en nogada tiene como expresión de la cultura mexicana. Ahora es también un gusto que Guadalajara se sume a este reconocimiento a un platillo que no deja ni dejará de ser polémico en su preparación, pero que sin duda es un símbolo de nuestra cultura. Este año vendimos 3 mil chiles en nogada, que sin duda no es una cantidad que compita con el consumo en la Ciudad de México o en Puebla; pero vamos avanzando. Nuestra próxima tarea es el Festival de Moles y Mezcales, en el que también participan diversos restaurantes de la ciudad y en el que el objetivo es presentar el valor de los moles artesanales en el escenario gastronómico y su encuentro con otro de los destilados icono de México”, expresa el chef Jorge Orozco, quien además es miembro de l’Académie Culinaire de France.

www. losamoresdefrida.com