Le dan en el mero Centro

“Nuestro objetivo es que El Bajío de Bolívar se posicione como el establecimiento insigna de la marca. Es la primera vez que incursionamos en el Centro Histórico, una zona en la que indudablemente hay excelentes restaurantes de cocina mexicana y que es un referente en este tema a nivel internacional. El objetivo es proyectar nuestro concepto culinario, nuestra visión de servicio; toda la tradición que emerge de nuestra casa en Azcapotzalco y que se refleja en las 19 sucursales ubicadas en diversos puntos de la Ciudad de México”, expresa Raúl Ramírez Degollado, director de esta institución restaurantera que ha marcado un referente indiscutible en la difusión de la gastronomía mexicana: sus técnicas, sus raíces, sus ingredientes; sin olvidar desde luego el valor incuestionable de las mayoras como símbolo y resguardo de esos valores.

Lo primero que me viene a la mente cuando entro a la flamante sucursal inaugurada apenas solo hace unas semanas es que si pensaba que El Bajío ya no tenía nada con que sorprendernos, estaba en el error: la antigua casona del general Antonio de Santa Anna, otro xalapeño ilustre, para no perder la cuenta, reluce con carácter, sobriedad y con una identidad arquitectónica que pondera su señorío de otros siglos y lo tiende en un abanico de trazos y caprichos de total actualidad y dinamismo; para que nunca se nos olvide que la Historia se renueva, converge en sus pliegues y recovecos, escribiendo la crónica de México con sazón, picardía, con el revuelo de intuiciones y evocaciones imaginarias que invariablemente nos frota en la piel el Centro Histórico capitalino.
La antigua calle de Vergara, hoy Bolívar, es una ruta que suena, si se pone un poco de atención, a devoción y a risas, con el recuerdo del Convento de Santa Clara y de Betlemitas; así como de El Gran Teatro Nacional y El Nuevo Coliseo. Y cómo pasar por alto una de las cantinas antológicas de la capital: El Gallo de Oro; u olvidar uno de los establecimientos más finos de ropa para caballeros: Camisería Bolívar, una invitación declarada al dandismo. En esa calle llena de recuerdos e historias, que siempre invita a caminar, hoy reluce la nueva sucursal de El Bajío, para regocijo de sibaritas, comelones, familias y parejas; hombres de negocios y oficinistas; jóvenes foodies y también con algunos años más, porque como es costumbre, el establecimiento siempre es sinónimo de la más golosa democracia en torno a la mesa de Carmen Ramírez Degollado, “Titita”, la fundadora de esta institución.

La definición del nuevo El Bajío en el Centro Histórico representó prácticamente tres años de trabajo, junto con múltiples gestiones y trámites para dar forma a este nuevo proyecto albergado en un inmueble de indudable prosapia, pero que había sufrido el deterioro del tiempo; además del descuido de algunos de sus inquilinos. Por otro lado, al tratarse de una propiedad de valor histórico fue necesario proceder aún con más cautela y de acuerdo con una estricta legislación para la recuperación adecuada del inmueble.
“Anteriormente aquí estaba ubicada una librería. El lugar estaba muy deteriorado cuando lo ocupamos. Fue una labor muy intensa por todas las regulaciones que existen para la recuperación de este tipo de edificios históricos. Es una casona que guarda, en esencia, su concepto original. Aún puede apreciarse el antiguo pozo que surtía de agua al inmueble y el área de la cocina donde se preparaban los alimentos para el general Santa Anna. Uno de los actuales salones del restaurante está en la habitación donde se dice que murió este personaje tan polémico en la historia de México”, expresa Raúl.

El trabajo requirió la elaboración de hasta 576 planos, acorde con las necesidades y requerimientos oficiales. El inmueble abarca un área de mil metros cuadrados. La arquitectura e interiores estuvo a cargo del despacho Sordo Madaleno Arquitectos. Los elementos decorativos fueron desarrollados por el arquitecto Luis Enrique Noriega.

Con una capacidad de 270 comensales, el restaurante se distribuye en diversos salones, algunos de los cuales, como el amplio salón Canastos, recuerda la esencia decorativa de El Bajío, que siempre ha puesto especial interés en ponderar la riqueza de las artesanías mexicanas como el elemento más plástico y colorido de su ambiente. La multitud de cestos extendidos a lo largo del amplio muro nos recuerdan la esencia finamente mexicana del lugar, que se enraiza no solo con los sabores y los aromas de nuestros fogones, sino con todas las experiencias sensoriales que representan y convergen en el valor de la gastronomía mexicana.
Un recorrido por las distintas del inmueble es casi tan emocionante como la travesía por los sabores de Veracruz, de Michoacán, de distintas zonas de México, que representa la carta de El Bajío. Cada salón guarda una atmósfera propia, un acento de identidad y una pátina del tiempo que incluso se proyecta al asomarnos por los balcones que dan a la calle de Bolívar: la luz difusa del mediodía pareciera dejarnos entrever una relación circulante, siempre cíclica de este México que como la serpiente se enrosca y se muerde la cola. Es casa de oros, de flores, de cerámica virginal que describe la importancia de nuestra cocina como eje motriz de nuestras emociones, nuestros recuerdos, nuestros presagios.

Por supuesto uno de los salones que mayor curiosidad causa es el ubicado en la que fuera la habitación del general Santa Anna: de capitular sobriedad e imposta arquitectónica, y de cuyos secretos y verdades no tendremos jamás confesión por parte los fisgones griegos que bordean sus muros. Sin embargo algunos suaves aromas que vienen desde la cocina, ubicada precisamente en la parte posterior del inmueble, escriben una nueva tesitura en esta casa en la que sin duda su Alteza Serenísima disfrutaría también goloso, nuevamente, los platillos de nuestra amada Xalapa y otras circunscripciones de más que antojable referencia.
Es un Bajío para lucir con toda su tradición en la zona de más tradición de México, donde monjas, inmigrantes, cocineros de todas latitudes han desplegado un fastuoso imaginario de sabores; la fiesta plena del deleite alimentario a la que hoy se suma, como en un antiguo encuentro de reinos, muchos de deleites gestados hace casi 50 años en Azcapotzalco.

Cocina con las notas, los decires, los secretos de Fallita Murillo y de la Nana Amparo, entre otras ilustres señoras xalapeñas, El Bajío es también manifiesto de una culinaria dinámica, actual, provocadora de vivas emociones entre nuevas generaciones y con la pauta de una estructura capaz de consentir a cada comensal sin importar casi del todo la sucursal a la que uno se acoja. Ya decía en algún momento, hace algunos años, Josep Rivera, chef corporativo de El Bajío, que la fuerza y la magia de la cocina tradicional mexicana se sustenta precisamente en el espíritu, el carácter y la devoción, de las mayoras, de las cocineras tradicionales que han perpetuado la esencia misma de los platillos en el amoroso manejo de los ingredientes. Pero precisamente figuras como Rivera, personaje admirable por su respeto y admiración a nuestra cocina, son los que han llevado esa culinaria ancestral a un siguiente estadio, a un estándar de calidad y de ejecución en la plataforma restaurantera que marca una nueva lectura e interpretación de esos sabores enraizados en el corazón, en la memoria, en los recuerdos, que día a día se revitalizan en guisos y antojos para sorprender a propios y extraños, y ahora también en el Centro Histórico capitalino.

El Bajío Bolívar
Dir: Bolívar 14, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, 06000 Ciudad de México, CDMX
Tel: 55 5521 4378
www. restauranteelbajio.com.mx/

“Nuestro objetivo es que El Bajío de Bolívar se posicione como el establecimiento insigna de la marca”

Raúl Ramírez Degollado, El Bajío