La tortilla de harina acompaña los grandes sabores de Ensenada

En el marco de la campaña ‘La cocina tradicional norteña’, organizada por Manteca INCA, chefs y restauranteros locales conversan sobre esta preparación típica
La promoción y la salvaguardia de la cultura gastronómica del norte de México es esencia de la campaña “La cocina tradicional norteña”, organizada por Manteca INCA, y que en su primera etapa desarrolla una serie de mesas redondas en Monterrey, Ensenada y Hermosillo, congregando a algunos de los chefs y especialistas más reconocidos de estas localidades para conversar y compartir en torno a la tortilla de harina como crisol de la gastronomía de la zona norte de nuestro país.
Rosa María Plascencia Díaz, chef propietaria del restaurante Puerto Nuevo 2, en Rosarito; Leonardo González Ramírez, chef propietario de El Fogón Central; Leopoldo René Ochoa Pineda, chef propietario del restaurante Las Cazuelitas; y Fabiola García Vargas, propietaria de El Merendero del lobo, ubicado en el valle del Maneadero, Ensenada, fueron los protagonistas del reciente encuentro realizado en esta ciudad bajacaliforniana, segundo de la serie, donde además se presentó una degustación de platillos típicos de la región es los que la tortilla de harina es un elemento clave.
En la mesa redonda participó asimismo Carlos G. Travesi, de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), de Ensenada, asociación que brindó su apoyo para la realización del evento.
Oriunda de la Ciudad de México, Fabiola García Vargas resaltó la gran riqueza alimentaria que representa esa zona ensenadense, el “desierto florido”, con su gran patrimonio agrícola, que entra en sintonía con la vasta producción pesquera y donde la tortilla de harina tiene un papel estratégico en la definición y el deleite de muchos de los platillos emblemáticos.
“Así como en el centro del país nos preciamos de ser ‘hijos del maíz’, en el norte de México pueden estar orgullosos por ser ‘hijos del trigo’, ya que la tortilla de harina es parte esencial de su cocina, además de que forma parte de las tradiciones, de los recuerdos de familia, como me cuenta mi esposo, quien nació en esta zona y guarda memoria de sus días de infancia con el aroma y el sabor de las tortillas hechas en casa.
“Cuando viajas al centro del país te das cuenta de la gran distancia cultural que existe, tomando tan solo como referencia el tema de la tortilla. Cuando viajo a la Ciudad de México, invariablemente llevo un itacate de tortillas de harina; puedo llegar sin marido, pero no sin ellas. La gente de aquí me pregunta si las mujeres son tan flojas que no pueden preparar ellas mismas sus tortillas, pero tengo que decirles que es algo que ni siquiera se acostumbra, y que las que generalmente se consumen son muy malas”, refiere García Vargas.
Rosa María Plascencia Díaz, quien ha sido embajadora de la cocina de la región a través de su participación en festivales gastronómicos en restaurantes como La Hacienda de Los Morales y el grupo Estoril, en la Ciudad de México, resalta que en el caso de Rosarito y la langosta Puerto Nuevo es perceptible la fusión de culturas, ya que ese pueblo de pescadores surgido en los años 50 del siglo XX fue conformado por migrantes de distintos puntos del país que no pudieron pasar la frontera en busca del “sueño americano”.
“Mis padres son oriundos de Jalisco. Empezaron a hacer tortillas de harina a raíz de la influencia de una señora de Sonora que llegó a avecindarse en ese asentamiento donde al principio se carecía de todos los servicios. De tal modo, la alimentación tenía que ser con base a productos que no requirieran refrigeración, ni algún tipo de conservación. La langosta era abundante en la zona y el arroz y los frijoles eran parte de la alimentación diaria. La preparación comenzó a popularizarse a raíz de la visita de turistas aficionados a la pesca que llegaban por varios días y nos compraban comida, incluso por medio de trueque.
“Hoy es impensable hablar de la langosta Puerto Nuevo sin la tortilla de harina preparada de manera artesanal. En nuestro caso llegamos a preparar hasta 50 kilos en un día. Es algo que forma parte de nuestra tradición. Por eso digo que antes que cualquier otra cosa mi primer trabajo fue de tortillera”, indica Plascencia Díaz.
Leopoldo René Ochoa Pineda subraya que la tortilla de harina es un referente que marca la vida de muchos ensenadenses, ya que esta preparación ha sido por décadas una tradición transmitida de abuelas a madres e hijas, y que la infancia de muchos adultos actuales está marcada por la imagen de la preparación al menos cada tercer día, ya que era impensable que no estuvieran en la alimentación diaria de las familias.
Por su parte Leonardo González Ramírez destaca que Ensenada está visto a nivel nacional como uno de los grandes laboratorios de la cocina contemporánea, donde esta disciplina es uno de los temas medulares en la promoción turística de la región. Sin embargo a pesar de esta sintonía de vanguardia, existe también un profundo afianzamiento por las tradiciones.
“No sé muy bien que ocurra en otras regiones del norte, pero en nuestro caso hemos trabajado para que temas como el de la tortilla de harina tradicional no queden en el olvido. He tenido la oportunidad de participar en distintas instituciones educativas y en los planes de estudio y puedo afirmar que la preparación de este tipo de productos forma parte de las propuestas educativas, ya que no podemos pasarlas por alto, independientemente de las vanguardias y las tendencias.
“Recuerdo que cuando el chef Olivier Lombard nos visitó, a fines de los años 90, exclamó cuando visitó Puerto Nuevo que nosotros tratábamos la langosta de una ‘manera profana’. Fue algo que me preocupó en un principio, pero después pude entender que esa profanación era para Lombard símbolo de algo extraordinario. En ese sentido, seguimos siendo profanadores, pero siempre orgullosos de nuestros productos y nuestras tradiciones”, dice.
Paulina Hernández, gerente de marca Manteca Inca expresa que “el propósito de la campaña es promover y salvaguardar las tradiciones gastronómicas en el norte del país; ya que la manteca es un insumo básico para elaborar la tortilla de harina, acompañante de los platillos más emblemáticos de la región”.
De acuerdo con datos de la empresa, 54% de los consumidores de la manteca utilizan el producto para la elaboración de tortillas de harina. Por ello la campaña busca destacar y mostrar a las amas de casa, productores tortilleros e integrantes del sector restaurantero y turístico, las técnicas más eficientes para hacer de la tortilla de harina un aliado en su cocina y en su empresa.
“La tortilla de harina está presente prácticamente en todos los hogares del norte de México y la manteca INCA brinda a las familias de esas comunidades la posibilidad de preparar deliciosos platillos regionales sin descuidar el presupuesto diario”, explica la directiva.