La Cochinada: Una celebración de la cocina yucateca en CDMX
Disfruta en La Cochinada de los tacos peninsulares preparados por el chef Raúl Gómez de la Parra. Una exquisita expresión de la cocina yucateca en el Mercado Roma
La Cochinada es el referente de un viaje físico, emocional y ante todo culinario del chef Raúl Gómez de la Parra a lo largo de distintos estados del país, en una búsqueda y una interacción con los sabores y los saberes, en una algarabía de ingredientes, recetas, técnicas e historias.
Es el asombro inagotable ante la riqueza de la gastronomía de la Península de Yucatán que se transforma en un andar abordo de una combi que es mucho más que un food truck. Es la itinerancia de un deseo de transmitir, de compartir, de hacer de la cocina yucateca una fiesta sin fronteras.
Con una sólida formación en cocina y temas de servicio (es egresado de la Fundación Turquois), Raúl es un apasionado de la cultura y la cocina yucatecas. Su trabajo como formador e instructor en temas organizacionales lo llevó a recorrer prácticamente toda la Península, realizando capacitaciones para la certificación de diversos establecimientos, desde restaurantes y hoteles hasta cocinas económicas.
Este andar por los caminos del sureste lo llevó a conocer y adentrarse en las historias de cocineras e ingredientes locales, a adentrarse a fondo en la preparación de platillos ancestrales como la cochinita pibil, el relleno negro, los frijoles con puerco y toda la prosapia de guisos que integran la genealogía de placeres gastronómicos de esa región.
“Viví varios años en Yucatán, participando activamente en la industria restaurantera, dando clases y capacitaciones; pero también conociendo y aprendiendo esa cocina yucateca de arraigo, la que realizan hombres y mujeres utilizando técnicas ancestrales, con un manejo perfecto de los ingredientes, como en el caso de productos como el chile habanero”, dice Raúl.
Por más de una década, el chef tuvo una activa labor en la industria gastronómica regional. El amor adquirido por la cocina yucateca lo llevó a visualizar una gran aventura: recorrer el país por carretera, expresar a su manera su visión y conocimiento de los sabores peninsulares, a la vez que lograr una dinámica interacción con los productos, los sabores, las recetas de los distintos estados de la República.
Así surge La Cochinada, un proyecto ambulante que aún sigue en ruta hacia el norte de México, pero que ahora también se cristaliza en una muy antojable oferta en el Mercado Roma, de la Ciudad de México.
“La pandemia detuvo temporalmente este proyecto itinerante; sin embargo mi pasión y gusto por la cocina yucateca sigue vigente en este espacio en el Mercado Roma, además de que La Cochinada es también un food truck con el que participamos en eventos y festivales.
“Expreso mi visión y mi versión de la cocina yucateca, tropicalizando algunos temas, como en el caso del pan francés, pero manteniendo todo el concepto genuino que aprendí de las cocineras y los cocineros tradicionales. Servimos lo que he dado en llamar tacos peninsulares, con todos los guisados típicos, incluyendo los tacos de castacán, por ejemplo”, expresa.
Añade que La Cochinada expresa en CDMX la riqueza de la cocina yucateca en una propuesta fresca, directa, con sabores del día, enfocados a exaltar las notas típicas, sin faltar las salsas tradicionales, con el toque ineludible del chile habanero, las cebollas encurtidas y los acentos de los recados preparados por los maestros yucatecos.
La Cochinada es un atractivo manifiesto de Yucatán en la Ciudad de México, con la vitalidad y la identidad de una cocina con historia y raíces, desarrollada por un cocinero amante de esta tradición: transformándola y expresándola con oficio, estilo y con estupendos ingredientes y técnicas precisas.
Mercado Roma
Dir: Querétaro 225, col. Roma, CDMX
