Escoffier y sus Discípulos
Les Disciples d’Escoffier International, organización fundada en Francia en 1954 y con presencia en más de 25 países, entre ellos México, realizó el pasado 12 de julio su segundo Capítulo en nuestro país. En esta ceremonia oficial que tuvo como sede el Club de Industriales de la Ciudad de México, se llevó a cabo la investidura de cinco nuevos discípulos; así como el nombramiento como Amigos de la institución de cuatro personalidades relacionadas con la industria gastronómica, el periodismo especializado y el altruismo en temas alimentarios.
En este encuentro fueron investidos como nuevos discípulos los chefs Ricardo Muñoz Zurita, Antonio Balderas Corona, Gerardo Sandoval, Miguel Ángel Quezada Barroso y Bruno Airagnes.
Por otro lado, dentro del rubro de Amigos de los Discípulos de Escoffier fueron reconocidos Narcedalia Ramírez Pineda, directora de la Fundación Ayú, enfocada a apoyar el desarrollo agropecuario de la Mixteca oaxaqueña; Julián Beltrán Salgado, director de Cocina Versátil; Frédéric Neau, director en México de la empresa Bridor; y la periodista Patricia Benavides, conductora del programa Sabor, Olor y Sazón (SOS).
“En esta asociación no hay grados. El espíritu de Escoffier expresa la igualdad de los discípulos, sin ninguna jerarquía. La labor y el mérito están en el paso del conocimiento, el respeto de la cultura y la constante evolución de la cocina, por supuesto, la investigación y las acciones que hacemos en apoyo a la sociedad.
“Por ello convocamos no solo a cocineros, sino también a productores, a personas involucradas con la industria alimentaria, con el desarrollo de iniciativas altruistas y también figuras del sector de la comunicación. Es un mensaje esencial que debemos transmitir y reiterar al inicio de cada capítulo en la ceremonia de inducción de los nuevos discípulos de Escoffier”, dice el chef Guy Santoro, presidente de esta asociación en México.
El espirítu de fraternidad y de apoyo al gremio gastronómico y en general a la sociedad; así como una visión de trabajo que permita la evolución de la cocina de acuerdo con las necesidades y acciones de sus actores inmediatos son elementos que definen la esencia de Les Disciples d’Escoffier International, asociación creada “para la transmisión, la cultura y la modernidad de la cocina”.
Con más de 30 mil miembros activos, esta asociación rinde reconocimiento y continuidad a la filosofía de uno de los grandes pilares de la gastronomía contemporánea: Auguste Escoffier, quien en su Guía Culinaria destaca: “La cocina evolucionará a medida que la sociedad evolucione, sin dejar de ser un arte. Debemos buscar en nosotros mismos nuevas formas en los métodos de trabajo, y adaptarlos a las costumbres y hábitos de nuestro tiempo”.
En el marco de esta investidura, cada nuevo miembro hace un juramento según la tradición en los siguientes términos: “Prometo transmitir, servir y honrar la cocina, su cultura y su evolución constante”.
Nacido en 1846, Auguste Escoffier fue responsable de una revolución en el panorama culinario, marcando las bases para el desarrollo de la industria restaurantera contemporánea. Aspectos como organización del trabajo en la cocina, uso del servicio tradicional francés, menú de precios fijos, conceptos globales de administración y cobertura de los medios, entre otros aspectos, tienen su fundamento en las premisas desarrolladas por Escoffier en su época.
Escoffier falleció en 1935. La asociación Disciples de Auguste Escoffier fue creada en 1954 por Jean Ducroux, chef de Niza y presidente de Fraternelle des Cuisiniers. El primer Capítulo se llevó a cabo a principios de los 60 bajo la presidencia de Eugene Herbodeau, quien trabajó con Escoffier y escribió un libro sobre él junto con Paul Thalamas. En esa ocasión se entronizaron 80 discípulos.
La organización se fue consolidando, sumando nuevos miembros en distintos países. En 2007, Jean-Pierre Biffi, chef ejecutivo de Potel & Chabot, asumió la presidencia internacional, con la convicción de reiterar a Francia y al mundo las bases del “Espíritu Escoffier”: intercambio de conocimientos, respeto por la historia culinaria, impuso a la evolución (“La cocina evolucionará a medida que la sociedad evolucione, sin dejar de ser un arte”, escribió Escoffier); así como apoyo continuo a las causas benéficas. “A pesar de ser una auténtica estrella de la cocina, Escoffier siempre fue un personaje humilde, sencillo, preocupado por el bienestar de la gente e interesado en preservar los valores de la cocina; pero sin perder de vista el valor de la evolución y la importancia de los cambios generados en la sociedad. A casi 90 años de su fallecimiento, sus principios éticos y sus conceptos culinarios se mantienen vigentes, expresando un espíritu de servicio que es parte esencial de la filosofía de sus discípulos en todo el mundo”, expresa Guy Santoro.
Auguste Escoffier
“La cocina evolucionará a medida que la sociedad evolucione, sin dejar de ser un arte”
