In Memoriam: Patricia Quintana
En cada platillo y en cada palabra, la extraordinaria cocinera, investigadora y escritora supo plasmar la maravillosa esencia de México
Izote fue y sigue siendo una palabra mágica en el imaginario gastronómico de México gracias a Patricia Quintana: cábala y mandala: flor del silencio y del exalto; de la provocación y el resguardo, del anticipo y el rezago. Patricia Quintana, hechicera bendita del sol crepuscular, supo escribir en cada uno de sus platillos recreaciones, invenciones, fabulaciones, juegos; bromas, delirios, captaciones e insinuaciones, ingenios y discursos, la referencia inaudita de un mundo que sabe a polvo, que sabe a jade, a Huitzilopochtli y a Quetzalcoátl; a la cocina de dioses y héroes, de guerreros y madres; que sabe a mar y cacería, y que hace de la naturaleza el giro tutelar de nuestras vidas.
Izote: ambición de una tortilla recién hecha, como quien busca el sol, como quien busca al Dios extraviado en las entrañas de la tierra. Eres maíz, luz, esperanza, historia: mujer: dios(a) tutelar de un amparo elemental: flor de un poema reprimido y redimido en el ingenio espectacular de la mujer amada, idealizada, olvidada, escondida, reescrita una y mil veces en los susurros de una salsa, un guisadito, el juego brutal y elemental de las hierbas que hacen ejercicios de caligrafía en el campo mexicano.
La sonrisa aflora en su rostro: inagotable, fresca, como cántaro de agua, como manantial en medio del desierto. Hay reposo y entusiasmo: la voluntad y la razón de andar la tierra mexicana: un paso al otro; trayendo a los fantasmas, los penates a cuestas, del mismo modo que Eneas tuvo que salir de Troya cargando al marido de Venus y a los señores ancestrales de Ilión. Pero las deidades son el molcajete y el metate, y las inmolaciones son las del maíz, la del chile; guerras floridas del izote, con guerreros que guardan la memoria en flor de calabaza, en quelites, en calabazas y frijoles.
Rostro que guarda sabiduría, quietud y movimiento; física cuántica y matemática maya: el perfil de Patricia Quintana en ese andar críptico en el que nos envolvió en Aromas y Sabores: escritura de una crónica perfectamente imperfecta: la historia del “Tigre” y de los Vázquez; de las haciendas henequeneras y los andares por el Campeche de piratas y extraterrestres.
Déjame ser polvo de jade, querida Patricia: déjame extraviarme en ese halo bendito del Izote que describe mi infancia con todo mi apetito que no se sacia, que sabe a hierbas de traspatio, a izote del monte, a tortilla recién hechecita por manos laboriosas de mujer que vino al mundo a alimentarnos con sus asombros, sus fábulas, con el redimir maravilloso de los sueños extraviados convertidos en moles y pipianes; en cabalgatas y paseos por viñedos que hicieron que Felipe II vuelva a vestirse de negro, aún en el ultramundo de los vinos.
Déjame ser polvo de ese jade arrebatado a nuestras etnias, a las nanas, a las madres que han alimentado a México en guerras y reposos; dame una probadita de ese jade que sabe a quintonil, a izote; que me hace ser intensamente pobre y maravillosamente rico en la floritura de nuestra cocina: Déjame ser, por favor, polvo de jade.
Fotos: Cortesía y Crónicas del Sabor
