Il Diavolleto, la fiesta italiana en el sur de la Ciudad de México

Il Diavoletto marca la ocasión para el deleite culinario con un concepto fresco, lleno de imaginación y con platillos que hacen un elogio a la prodigalidad de la cocina de Italia

Entre los jóvenes practicantes y aprendices comenzaba a correr el murmullo de “¡Ahí viene el diablo!”. El perfumado aroma era el primer indicador de su presencia, el anticipo de una figura enérgica, marcial, seductora que llegaba a las cocinas para imponer una ley de disciplina, exigencia, perfección: era el chef Olivier Lombard.

Muchos años después, esa presencia imponente sigue vigente en la mente y en las emociones de muchos de los en aquel entonces noveles cocineros. Uno de ellos es el chef Miguel Velázquez, quien ha mantenido el ejemplo del chef Oliver Lombard a lo largo de su vida profesional, a tal punto que su más reciente emprendimiento, ubicado al sur de la Ciudad de México, se llama precisamente Il Diavoletto, en honor a su inolvidable maestro.

“Todos los que crecimos bajo la guía de Olivier Lombard tenemos en nuestra conciencia la imagen de un duro formador, un maestro que te hacia proyectar lo mejor de ti en la cocina y demostrarte si verdaderamente estabas hecho para esto”, dice con una sonrisa Miguel.

“Yo llegué muy jovencito con él, animado por el deseo de ser cocinero, pero sin la opción de asistir a alguna de las escuelas que habían entonces, en los 90. Logré una recomendación de un conocido de mis papás para aprender con él, que en ese momento estaba en el Club de Industriales”.

Cuenta la leyenda que cuando el chef Olivier llegaba a la cocina, sus cocineros decían “El Diablo está en la cocina”. Recordando esos años y también el espíritu de seducción que Olivier nos enseñó, decidimos honrarlo con el nombre “Il Diavoletto”. Un nuevo diablo. Una nueva forma de seducir en el plato.

Il Diavoletto

La sólida formación que representó estar bajo la guía de Lombard en esta institución continuó en un ciclo posterior, cuando el chef francés comenzó un nuevo ciclo en su trayectoria, pero también en el panorama restaurantero de México, con la apertura de L’Olivier. A este vendrían otros espacios memorables como La Ciboulette y Terrase Renault… Pero eso ya es otra historia.

En la primera década del siglo XXI, Miguel participó en importantes proyectos restauranteros. Bajo la dirección del chef Manuel Mattei y como parte del exitoso Grupo BMG, trabajó en la apertura de establecimientos como Acqua, Salute y Bicé Bistro, referentes de los nuevos conceptos gastronómicos que se estaban gestando en la Ciudad de México y que fueron parte fundamental de la evolución que tuvo este sector en esos años.

Dinámico y propositivo, en una suma continua de experiencias, Miguel trabajó también por varios años en las cocinas de cruceros; lo que lo llevó a conocer más de cerca las distintas cocinas del mundo, en especial con la italiana, culinaria con la que siempre ha sentido especial afinidad, comenzando con los gustos de su familia, y que actualmente es el eje motor de Diavoletto, donde también da vuelo a la imaginación y la creatividad, siempre afianzado a un manejo impecable de las técnicas culinarias.

Ubicado en la Av. Revolución, casi enfrente del Teatro Helénico, Il Diavoletto ocupa la parte alta de una plácida casona neocolonial que nos envuelve, desde el acceso, en la calidez y el relajamiento de una confortable terraza que anuncia el deleite de los sentidos. La frescura del espacio y la intimidad del salón principal, que no deja de estar en sintonía con una atmósfera de veranda, marca la pauta para muy gratos momentos de convivencia en torno a la mesa.

“Nuestra inspiración es la costa italiana y la herencia de los toques neoyorquinos de migrantes que crearon una cocina de identidad. Desde la pizza napolitana en horno de leña hasta las pastas frescas que distinguen la artesanía de los rincones de Italia”,

Miguel Velázquez, chef ejecutivo de Il Diavoletto

Más allá de una cocina italiana tradicional, Miguel nos adentra en un festín de sabores con un toque de pronunciada imaginación y con un carácter que exalta más bien los sabores del Mediterráneo, con licencias y caprichos que la hacen aún más sugerente e invita a la aventura del paladar. Su pizza Margherita se prepara con burrata, en lugar de queso mozzarella, lo cual da otra dimensión de sabores, y entre los postres resalta sin duda su Tiramisú de limoncello con pistachos, que también marca una revolución de sabores, con toques frescos y cítricos muy complacientes.

Il Diavoletto es un sitio que anima a aventurarse a tardes de regocijo gastronómico, con una carta puntual, marcada por elocuentes pasajes que crean un mapa imaginario de Italia con animadas escenas y pasajes culinarios, como sus entradas impecables, como su Carpaccio de res, la Tártara de salmón fresco o de atún; los Crostinis de mix de jitomate cherry y queso de cabra o de higo, pera, parmesano, cabra y miel. Hay que probar el Provolone italiano al horno de piedra con ajo rostizado y romero y, por supuesto, las Berenjenas a la parmesana.

En ese recorrido festivo por esta Italia a la medida de los paladares relucen también platillos como su Risotto al pesto Genovese con camarones; los Mejillones a la crema de vino blanco con romero y papas; y el Róbalo a la putanesca (pomodoro con aceitunas negras); sin olvidar desde luego su siempre efusiva propuesta en pizzas, que son una tentación en todo momento, como la de Queso Gorgonzola y pera; y la de Prosciutto y cherry al ajo con albahaca fresca.

“Amo la cocina francesa, es una culinaria que me ha dado mucho, que me ha nutrido en todo sentido, pero también disfruto mucho esta faceta en torno a la cocina italiana, con todo ese lado generoso y complaciente que tiene con los comensales, y que es algo que también aprecian mucho los mexicanos. Este es un proyecto familiar en el que cuidamos todos los detalles, comenzando con la calidad de los ingredientes, y queremos que la gente viva una gran experiencia, que disfrute y regrese ante la certeza de vivir experiencias únicas”, dice con mucho ánimo el chef Miguel Velázquez.

Il Diavoletto
Av. Revolución 1547 Planta alta, San Ángel, Ciudad de México
www.ildiavoletto.com/