Marcelo Hisaki se va a Chile
Después de momentos de incertidumbre y frustración, ahora el chef Marcelo Hisaki está más que puesto y atento en uno de los retos más importantes en el oficio culinario: competir en el Bocuse D’Or. La primera parada es Santiago de Chile. Y va con todo para no quedarse en el camino
México es uno de los protagonistas de la próxima eliminatoria continental del Bocuse D’Or, cuya gran final se llevará a cabo en enero de 2023 en el marco de Sirha, en Lyon, Francia. El chef Marcelo Hisaki, con la asesoría como entrenador del chef Pepe Salinas y contando con el coucheo del chef Ruffo Ibarra, se apresta para estar en Santiago de Chile el 14 y 15 de junio, en busca del boleto para uno de los más grandes certámenes de la gastronomía contemporánea, avalado por el nombre y la leyenda de Paul Bocuse.
Después de un periodo de incertidumbre y silencio provocado por la pandemia y sus consecuencias, Marcelo está listo para enfrentar este reto profesional en el que además lleva prendido el nombre de México. “El Covid mató muchas de nuestras expectativas para 2021. Ante la imposibilidad de realizar la dinámica de las eliminatorias, el comité decidió elegir a varios de los contendientes a través de un sorteo. La verdad es algo en lo que no quise participar. Lo importante de concursos de este tipo es la pasión que genera, el hecho mismo de la competencia y enfrentar los retos. No se trata de estar en una rifa. Además surgieron otras situaciones, como cambios en la estructura del equipo y los problemas inherentes a la pandemia, que nos pegó a todos en el sector restaurantero. Vinieron tiempos de reflexión, de analizar la situación. Tuve momentos de depresión, pensando también en si tenía la edad y la condición física necesarias para competir en un certamen de esta naturaleza”.
Chef Marcelo Hisaki
Es innegable que tenemos una gran influencia nórdica, particularmente danesa. Es una escuela que ha derivado, entre otras cosas, en el manejo de formatos elegantes, pero ante todo auténticos”
Pero la pasión se impone, así como el profesionalismo y el propósito de trascender en esta contienda que, como advierte Marcelo, también ha evolucionado. “Siento que el concepto es diferente. Antes era una competencia en la que predominaba el manejo de las técnicas, sobre todo la francesa. Hoy en día la técnica sigue teniendo un valor, pero también hay una búsqueda de autenticidad, de la expresión de una cocina más limpia; hay una renovación evidente del concurso enfocada hacia una expresión de solidaridad culinaria con las culturas del mundo”.
Nacido en la Ciudad de México, Marcelo es hijo de padres japoneses. Su formación personal y como profesional de la cocina se ha visto nutrida por este encuentro de raíces culturales, a lo que hay que sumar sus estudios en la Fundación Turquois, en Mónaco; así como su desarrollo laboral en una tierra de inagotables confluencias de lenguas, etnias, sociedades, como es Baja California. A partir de ello, el chef residente en Tecate, Baja California, visualiza su participación en el Bocuse D’Or como una gran oportunidad para dar muestra de la identidad de la cocina de México, apoyándose precisamente en ese mestizaje en movimiento que ha sido su ambiente y su atmósfera en territorio fronterizo.
“Pienso en la técnica francesa, pero más allá de ello en el mestizaje, en las interacciones que hoy definen el perfil de muchos cocineros en el mundo, y específicamente en México. Es innegable que tenemos una gran influencia nórdica, particularmente danesa. Es una escuela que ha derivado, entre otras cosas, en el manejo de formatos elegantes, pero ante todo auténticos.
“En esta sintonía, la cocina mexicana entra de lleno en un diálogo universal, aportando y retomando técnicas, redefiniéndose en sus raíces a partir de esta interacción con el mundo. Así, un mole habla el lenguaje de los currys y los escargots entran en juego con la mantequilla, pero también con el chile chipotle. La cocina mexicana evoluciona y cobra matices diferentes, trayendo a la época contemporánea sus ingredientes y técnicas de origen. Nada más elocuente en ese sentido que el Rissotto de chile poblano. Así es la ruta que nos lleva al Bocuse D’Or: hablamos en un contexto global, pero sin olvidar nuestra condición autóctona. Podemos movernos en un mundo de técnicas europeas, pero lo innegable es que los sabores son totalmente mexicanos”, resalta Marcelo Hisaki.
@marcehisaki
