Hay un bicho en mi plato
Chicatanas, gusanos de maguey, tarántulas, chinches, chapulines, chinicules, ahautle, escamoles, jumiles, gusanos de maguey y hasta alacranes son algunas de las especies consumidas por los mexicanos desde hace siglos. Aunque no hay que perder de vista que no siempre están disponibles, pues al igual que otros ingredientes, son de temporada. “Estos insectos sobreviven hasta la época moderna. En el restaurante tenemos cuatro platos que maridaremos con mezcal. El menú estará disponible todos los jueves y los iremos variando, de acuerdo a su disponibilidad y para que tengan la oportunidad de probar diferentes”, comenta el chef Efraín Flores, del restaurante 25DOS, ubicado dentro del Hotel W Mexico City.
De acuerdo con La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO, existen aproximadamente mil 900 especies comestibles de bichos, de las cuales 549 viven en nuestro país.
En Oaxaca es común ver los puestos de chapulines de diversos tamaños, que bien pueden acompañar una tlayuda que una salsa. Sin olvidar las hormigas chicatanas que se usan en salsas o los gusanos de maguey de Hidalgo; los cuales forman parte de la dieta de los lugareños.
“Documentándome para preparar el menú, leí que en Taxco, Guerrero, existe la creencia que los jumiles son considerados las almas de los muertos y cuando bajan les dicen a los recolectores que vienen con el alma de su parientes. Es interesante la parte cultural de la comida”, advierte el chef Flores.
Comenzamos con el primer tiempo de su menú: ensalada de tomate verde, jumiles y aderezo de chaya; adornado con flores de eneldo que le dan un sabor anisado y cebolla. Los jumiles son vastos en esta preparación. Según nos comenta el chef, y más tarde lo comprobamos, el tomate verde aporta una acidez bastante interesante. Al masticarla y mezclar todos los ingredientes en conjunto dan un sabor a queso de cabra.
Si no los has probado, el primer bocado puede resultar el más difícil, pero una vez en boca la sensación es como estar masticando algún crujiente. “El tomate verde al maridarlo con el mezcal te mata el alcohol pero no el ahumado”, nos comenta el chef.
De segundo tiempo, el chef presenta tostada de escamoles con un sofrito de jitomate y cremoso de aguacate. Además de ser productos de temporada, procuran que sean sustentables, ya que nos comenta Efraín, los productores cuando encuentran el hormiguero escarban y dejan tanto huevecillos como hormigas para que vuelvan a reconstruir el nido.
La tostada va horneada, los escamoles van salteados con mantequilla y epazote. Encima van algunos puntos de cremoso de aguacate. La suavidad y cremosidad de estos huevecillos son muy apreciados, por lo que hay quienes los esperan con ansia cada temporada.
“El platillo más raro es el alacrán. Para acompañarlo hicimos una salsa molcajeteada y le pusimos una rebanada fina de pepino para darle textura. Las preparaciones son muy básicas, porque creo que menos es más. El alacrán solamente lo doramos en la sartén con aceite y listo”, explica Efraín.
Al igual que otros bichos, el sabor es crujiente y un tanto ahumado. Los especímenes son traídos desde Durango, donde su recolección es durante el verano, en la época de más calor. Por seguridad, se le quita el aguijón. Al tostarlo en el comal el veneno se neutraliza por el calor.
El tercer platillo es un tlacoyo de gusano de maguey y sikilpak, pepita de calabaza, naranja agria y chile habanero; acompañado de bastones de jícama; bastante equilibrado en cuanto a sabor. Para finalizar, el postre es un sorbete de limón con pepino y sal de gusano.
Estos platillos serán maridados con mezcal Destreza espadín, Río Revuelto en su versión ahumada y astringente y también el ensamble de espadín y madrecuixe. Adicionalmente, pueden preguntar por una carta de coctelería especial elaborada a base de mezcal y de digestivo la bebida Morocho.
Dónde: Campos Elíseos 252, col. Polanco
Costo: 690, IVA incluido. No incluye servicio
Reservaciones: 9138 1818
Horario: a partir de las 12 p.m. todos los jueves
