Encuentro de grandes mujeres de la cocina
Llega el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. La chef Celia Florian conversa en torno a esta gran celebración que es manifiesto de la riqueza cultural que distingue a ese estado
Cada año significa un nuevo descubrimiento, ya que a pesar de que creemos conocer toda la cocina oaxaqueña, encontramos platillos que han sido rescatados de las comunidades: desde los guisos más sencillos hasta los más elaborados, de carácter ceremonial. La gente se adentra en sus tradiciones, en sus orígenes, y está orgullosa de presentar esa parte de su identidad en un evento como el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, expresa la chef Celia Florian, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de ese estado.
Del 23 al 25 de abril se llevará a cabo en la Plaza de la Danza la cuarta edición de este foro culinario que ha sido un éxito desde su primera versión, atrayendo la atención del público local, así como de los viajeros que gustan de Oaxaca, entre otras muchas cosas por su soberbia gastronomía.
“En otras ediciones hemos estado sobrepasados en asistencia, hasta con 13 mil visitantes al día. En esta ocasión controlaremos más el acceso por las indispensables medidas sanitarias. Es un encuentro que entusiasma mucho a la gente. Los oaxaqueños vienen con la ilusión de probar los platillos que han marcado su vida, su infancia, sus recuerdos; los adultos vienen con los niños para compartirles esas historias y hablarles de las vivencias de su infancia y su juventud y continuar con la tradición a través de los sabores y los aromas. Para los visitantes nacionales y extranjeros es un auténtico festín, ya que pueden gozar de las cocinas de las ocho regiones de Oaxaca a través de 150 platillos preparados por 50 Cocineras Tradicionales“, expresa la también chef del restaurante Las Quince Letras, en la capital oaxaqueña.
En esta ocasión la gestión del encuentro es realizada por el gobierno municipal, encabezado por su presidente, Francisco Martínez Neri. “El objetivo principal es seguir difundiendo esta parte esencial de la riqueza cultural de Oaxaca y, por supuesto continuar apoyando a las maestras cocineras. Es un evento que de origen le pertenece al gobierno estatal, pero en esta ocasión tenemos el invaluable apoyo del municipio, que se suma a esta gran iniciativa”, dice.
Esta edición contempla un pabellón gastronómico con la participación de 50 cocineras de las ocho regiones del estado de Oaxaca, un programa académico con conferencias, talleres y conversatorios girando alrededor de los saberes de la cocina tradicional, además de Arte en la Mesa, una expo venta de utensilios y enseres artesanales relacionados con la gastronomía y el Mercado Oaxaca, un espacio para productores y emprendedores del sector agropecuario.
La organización del Encuentro corre a cargo de Celia, junto con Adriana Aguilar Escobar, directora de Fomento Turístico del Municipio de Oaxaca de Juárez, además de un equipo de cinco personas y una participación generosa de diversos actores de la sociedad civil.
“El Encuentro ha sido un éxito desde su primera edición. Es un verdadero dilema elegir a las cocineras que van a participar, ya que hay muchas y muy buenas. Obviamente algunas ya son referencia, incluso a nivel internacional. La idea es que demos oportunidad a más mujeres, pero hay una lista de espera impresionante para participar en esta muestra.
“El acervo culinario de Oaxaca es inmenso, por ello buscamos que no se repitan platillos, que cada cocinera presente un platillo diferente, si bien hay preparaciones como las tlayudas y las garnachas que tienen una gran demanda”, expresa.
Subraya que sin lugar a dudas el maíz es el gran protagonista de este encuentro, como eje fundamental de la alimentación en México y en la antigua Mesoamérica. “Es el principio de la vida para muchos pueblos, su importancia es determinante. Tendremos tortilleras de distintas poblaciones, resaltando el oficio y el compromiso de tantas mujeres con sus comunidades. Las tortillas son elementos emblemáticos de nuestra cultura y símbolo de la domesticación del maíz, como ya se ha demostrado a partir de diversos estudios. Por supuesto este elemento rector de nuestra alimentación irá de la mano de una gran variedad de platillos preparados con ingredientes de la tierra oaxaqueña: guisos con base en hierbas, en la gran variedad de quelites que tenemos; en la amplia cantidad de productos endémicos, como es el caso de los chiles”.
También en este encuentro, añade, participan cocineras del pueblo de San Mateo Yucutindoo, quienes darán todo un espectáculo de oficio y tradición con sus tortillas de colores, preparadas con maíces mestizos, en sintonía con productos del campo que derivan en un auténtico festín para los sentidos, y para todo tipo de comensales, incluyendo a los veganos.
La entrada al encuentro será gratuita y los ingresos por venta de comida son directos para las cocineras. La administración municipal que encabeza el maestro Francisco Martínez Neri reconoce la necesidad de promover este patrimonio cultural intangible que representa la gastronomía tradicional, impulsando además al encuentro como un atractor que fortalece la vocación de turismo cultural que posee la capital oaxaqueña.
En paralelo con la celebración culinaria, dice Celia, el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca desarrollará también, como ha sido costumbre en las ediciones anteriores, un foro académico con la participación de comunicadores y especialistas en temas de alimentación y cultura gastronómica. Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla Mexicana del Maíz, hablará sobre este producto y su trascendencia en nuestra sociedad y nuestra historia; mientras que la chef Lula Martín del Campo platicará en torno a la sustentabilidad en los mares. Por su parte Ana Laura Martínez Gardoqui, fundadora y directora adjunta del Culinary Art School, de Tijuana, hablará sobre el tema del vino y su relevancia en maridajes con cocinas como la oaxaqueña; algo que a veces muchos pasamos por alto, sobre todo considerando que mucha de nuestra cocina gira en torno al mezcal.
Una de las partes fundamentales de este encuentro son los talleres de capacitación que se brindan a las participantes, con el objetivo de mejorar su calidad de vida y brindarles más herramientas para que su trabajo culinario tengan una mayor trascendencia, en todo sentido. “Tenemos talleres sobre manejo higiénico de alimentos y costeo de sus productos, también desarrollamos un taller dedicado a al tema de la nixtamalización, de manera que la desarrollen de la manera adecuada. Muchas veces utilizan cal para la construcción, que cumple con el objetivo esencial, pero no es la idónea en lo relativo a la salud.
“Uno de los puntos más importantes en los que buscamos que tomen conciencia es en el valor cultural de su trabajo, de la cocina que desarrollan, que es expresión de su cultura, de sus raíces, de sus tradiciones, así como una manera de dar continuidad a la esencia de su comunidad. Es algo que les cambia el panorama, ya que después de esta capacitación muchas de ellas ven su cocina desde otra perspectiva, dando un perfil de su trabajo más allá de lo meramente comercial y utilitario.
“De igual modo les brindamos información sobre el manejo y cuidado de los alimentos. Por ejemplo, hacemos hincapié en que no refrigeren los alimentos en aluminio, que siempre elijan productos de la mejor calidad y que eviten el uso de alimentos y condimentos procesados, que además nunca serán mejores en el resultado final que los elementos auténticos de la tierra”, explica.
Como parte de la dinámica del Encuentro, las cocineras tradicionales tiene una reunión previa, a manera de rompehielo, en la que conviven, intercambian ideas y se conocen, de manera que se sienta una integración como comunidad y como equipo en los días siguientes. También se realizan la tradicional celebración de las calendas, convirtiendo esta reunión de grandes mujeres de la cocina tradicional en una auténtica fiesta popular.
“Queremos expresar y mostrar al mundo la gran riqueza que Oaxaca posee a través de su cultura ancestral y, por supuesto, su cocina y las mujeres que le dan vida y trascendencia cotidianas son los mejores ejemplos de ese mundo de plenitud, energía, identidad y valores que significa Oaxaca”, expresa Celia Florian.
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