El Toque de Gracia, una expresión estridentista de la cocina xalapeña

El Toque de Gracia, una expresión estridentista de la cocina xalapeña

En la capital veracruzana, el chef Willy Gracia desarrolla un concepto culinario en el que convergen los saberes y sabores de la abuela, junto con una visión de atrevimiento, estética y modernidad

En el marco de la proyección gastronómica que Xalapa ha tenido en los últimos años, resalta el nombre de un restaurante: El Toque de Gracia, que ha sabido exponer la riqueza de las tradiciones de esta tierra pródiga, nutrida con los productos de la montaña, pero también de la costa, en equilibrio con la visión moderna, propositiva de su chef: Willy Gracia.

Willy Gracia en El Toque de Gracia, un referente de la nueva cocina en la capital veracruzana. Fotos Cortesía y Crónicas del Sabor

Bajo el concepto de cocina estridentista, Willy ha desarrollado un concepto con identidad propia. El término se asocia desde luego con ese gran movimiento literario de vanguardia, pronunciado en los años 20 del siglo pasado bajo la batuta del poeta Manuel Maples Arce. Diversas circunstancias propiciaron que Xalapa fuera entonces el hogar del estridentismo, en cuyo manifiesto quedaron más que claras ideas que fueron el espíritu de diversas obras publicadas con la etiqueta estridentista: tecnología, modernidad, cosmopolitismo.

Por supuesto el estridentismo siempre quedará ligado al nombre de Xalapa, y el término cocina estridentista (que quisiera imaginar que Maples Arce y sus secuaces también visualizaron alguna vez, aunque sin concretarlo) está unido irrevocablemente a la cocina de Gracia: de sólidas y fortalecidas raíces xalapeñas, con visión y sentido de aventura, un esteticismo provinciano (lo digo como elogio) que hace que uno se enamore o al menos sienta una plena simpatía por sus platillos, con un don de anfitrionía natural y fluido. Además y en fundamental instancia, con un menú dinámico, variado, estructurado en su mayor parte con productos locales y en interacción directa con el gremio alimentario veracruzano: carnes, pescados, cervezas artesanales, licores y destilados de origen.

Todo da los elementos para disfrutar de una memorable experiencia en El Toque de Gracia, que ya ha sido elogiado por figuras como Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera. El restaurante, como es natural, ha tenido una evolución desde su apertura y, como también es lógico, vivió etapas inesperadas a raíz de la pandemia.

“Como a muchos nos agarró en curva. Tuvimos que hacer modificaciones necesarias, como fue reducir la carta y vender solo comida para llevar, empacada al alto vacío. Esto también fue marcando una transformación en nuestro concepto; nos fuimos direccionando mucho más a la cocina nacional, preparando platillos que son parte de nuestra cultura, como el pescado a la talla.

“De cualquier forma y en todos sentidos, nuestra cocina es muy auténtica, muy real. Nuestros insumos son parte de la cultura veracruzana, comenzando por los proveedores, pero también por los ingredientes que compramos en el mercado, como son los mariscos, la jaiba y el cangrejo. Asimismo trabajamos el cerdo pelón, que es criado bajo un concepto de sustentabilidad en Jalcomulco, Veracruz”.

Añade: “Nuestro concepto es cocina estridentista, una propuesta con identidad xalapeña que va en sintonía con la evolución y el devenir de la ciudad. Estamos conectamos con la vitalidad de la capital veracruzana, con su dinámica cultural, que es una de sus características, con la renovación constante que la hace evolucionar. De esa misma manera avanza y se proyecta nuestra cocina, es algo en transformación, en movimiento constante”, expresa Willy.

Una de las características de su trabajo es que si bien se trata de una cocina actual, con esquemas y formas de vanguardia, es también una labor que guarda un reconocimiento continuo al legado de la abuela, quien fue la gran maestra de Willy en la cocina veracruzana tradicional. Una imagen de ella está presente en el restaurante, como recordatorio infaltable de las sazones que son directrices de este joven cocinero que es parte fundamental de la nueva generación que está plantando a Xalapa en el panorama culinario, no solo por su labor en el restaurante, sino también por su presencia en distintos festivales y eventos culturales.

Las recetas y los consejos de la abuela nutren la cocina de Willy Gracia

“Xalapa es una tierra con un legado inmenso en tradiciones, recetas e ingredientes. En mi cocina que sabe a mar, a las hierbas de la montaña, a la gran variedad de hongos de la temporada, está presente esa herencia de los abuelos, además del ejemplo y la enseñanza de grandes figuras, como la maestra Raquel Torres Cerdán, que es una institución a seguir por las nuevas generaciones.

“Veracruz es un mundo de sabores y tradiciones, y no solo en la costa, también en la zona del Istmo y, desde luego en la región serrana, que buscamos presentar en diversos platillos. A lo largo de seis años, El Toque de Gracia ha tenido una significativa evolución, pasando de trattoria a bistro, y ahora a un espacio donde converge el rico legado veracruzano con nuestras formas y nuestro lenguaje para expresar esta cocina que es nuestro gran orgullo”, refiere Willy Gracia.

El Toque de Gracia
Dir: Ignacio Aldama 11, Zona Centro, 7 de Noviembre, 91000 Xalapa-Enríquez, Ver.
Menú: app.olaclick.com
Tel: 228 131 0975
FB: eltoquedegraciacocinaestridentista

Rubén Hernández

En 2015, el Vatel Club México, una de las instituciones gastronómicas más prestigiadas de nuestro país, lo distinguió como el Mejor periodista gastronómico de 2014. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef.