El otoño según los poblanos

El restaurante Angelopolitano ofrece un menú de temporada ques expresa la riqueza de la tierra, el valor de las tradiciones y el legado de generaciones pasadas

La riqueza inagotable de la cocina poblana, en sintonía con un legado de recetas, tradiciones e historias familiares, son la base del suculento menú que el restaurante Angelopolitano, de la Ciudad de México, ofrece en la temporada de otoño.
Productos de la época, junto con platillos clásicos de este ciclo del año, marcado inexorablemente por las festividades del Día de Muertos, son elementos detonantes de una cocina suntuosa, que rinde tributo a los dones de la tierra y al legado generacional.

El pan de muerto es elaborado por la sous chef panadera Ana Romero.
Fotos cortesía restaurante Angelopolitano, Ciudad de México

La propuesta de temporada del chef Gerardo Quezadas estará presente en los fogones de Angelopolitano hasta 15 de noviembre. Una selección de platos basados en las recetas de su madre, Lolita Orendáin, para conmemorar el día de muertos se ofrecerán hasta el 7 de noviembre.
Este año, la tradicional ofrenda y los altares han sido dedicados a la señora Orendain, fallecida en noviembre del año pasado, y quien fuera también autora de varias recetas del restaurante.
Dentro de las delicias de temporada resalta asimismo el pan de muerto elaborado por la sous chef panadera Ana Romero. “No hay que perderse el tradicional hecho con mantequilla y agua de azahar, pero también hay que disfrutar la nueva propuesta, con un relleno de confitura y crema de naranja; el ya conocido relleno de calabaza en tacha y nata; el relleno de muselina de chocolate de metate y el de dulce de leche envinado con mezcal”, dice el chef Quezadas.

Platillos del menú de otoño

Corundas mayas con achiote y cerdo, servidas con salsa de tomates y habaneros rostizados, acompañadas de cebolla morada curtida.
Pumpkin-chowder de la milpa, sobre flores de calabaza rellenas de queso de cabra y pepitas.
Filete de res coronado con cáscara de papa salteada con tocino, cebolla caramelizada y chile verde bañado en la mesa con fondue de quesos Emmental y menonita perfumado con mezcal Zignum.
Mole de olla con maciza de cerdo y la cosecha de Xochimilco.
Pechuga de pollo rellena de pera y queso de cabra con mole de guayaba.
Tarta de calabaza y dulce de pepita.

Especiales de día de muertos. Recetas de Lolita, la última conversación con mi madre

Caldo de queso y chile chilaca.
Chuletas de cerdo braseadas en chile morita tatemado y molcajeteado, perfumado con orégano; servidas con puré de papa cremoso a la mantequilla.
Lomo de cerdo confitado y glaseado con reducción de coca-cola y ciruelas turcas acompañado de puré de papa rústico.
Láminas de aguayón de res selladas y cocinadas a cocción lenta a baño María con hojas de perejil, mantequilla y jugo de limón persa.
Calavera efímera de chocolate belga 75% cacao rellena de nicoatole y salsa de vainilla de papantla perfumada con mezcal Zignum.