El Balcón del Zócalo presenta Claroscuro, menú de la temporada
Pepe Salinas, chef del restaurante Balcón del Zócalo, presenta su propuesta para la época invernal con sabores intensos y maridajes hechos ad hoc para la ocasión
Regresamos al menú de temporada, este de invierno se llama ‘Claroscuros’, es potente en cuanto a sabores, no grasos, pero se siente mucho más vasto, ya que te dejan satisfecho; al contrario del menú de primavera donde tenemos más platillos ligeros y con flores, comenta el chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, cuya propuesta está compuesta por nueve platillos que pueden maridarse con vinos y otras bebidas o pedirlo solo.
El primer platillo: taco de crocante con tortilla hecha de harina de chapulines, aguacate, chicharrón y queso trae a la mesa los recuerdos de Salinas, ya que era habitual comer tacos placeros en su casa.
Además de que está consiente que el guacamole se espera en cualquier restaurante mexicano. El maridaje sugerido es un Touraine 2021, de uva Sauvignon Blanc, en el que destacan notas cítricas, manzana y pera.
La tartita con maíz rosa, sikil pak y nopales fritos con hilos de vinagre es el segundo tiempo, el cual se acompaña con el vino mexicano Chardonnay Reserve 2020, de la bodega Cava Quintanilla.
Como una muestra de originalidad y cierta rebeldía, ya que nadie apoyaba el maridaje, Pepe decidió acompañar la sopa de médula con papa, avellanas, trufa y poro con Infusión, un vino español hecho a base de Sauvignon Blanc y té negro con jazmín.
En boca, esta bebida tiene un ataque ácido pero refrescante. Amarillito número 5, un tamal colado con royal de erizo y suprema de mandarina, es un homenaje al mole amarillito.
La experiencia continúa con una gyoza de pato con magret confitado, kimchi y mole blanco; acompañada de una croqueta de pato con ceniza de totomoxtle y bañada con mole de ciruela.
Estos platillos se sugiere consumirlos con Valle Seco 2020, un monovarietal hecho de uva Mourvèdre.
“Despojo” es un pan de aprovechamiento, con lubina procedente de Ensenada, foie gras, salsa ponzu y dulce de mazapán hecho en casa; platillo que se sugiere probar con Gran Barquero, un solera de 25 años, con notas de frutos secos.
Como último platillo salado: cordero braseado con jugo de carne y “café de pobre” con betabel rostizado y vinagre de frutos del bosque se sugiere con Clos de los Siete 2019, del famoso enólogo francés Michell Roland, producido en Mendoza, Argentina.
Para finalizar, “Coctel de chapurrado” se sirve sobre una torrija, pan brioche, mantequilla y espuma de pericón. Además de su famoso pastel Amalia, un pastelito de chocolate amargo que cierra la experiencia.
Balcón del Zócalo
Dir: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06000 Ciudad de México, México.
Costo: menú Claroscuro, $1,500 por persona; con maridaje $2,750.
Instagram: @balcondelzocalo
