Edmundo Escamilla: la más sabrosa historia de México

Su vocación por enseñar y servir; su compromiso con la gente y su intensa pasión por el conocimiento es el más hermoso legado que nos ha brindado a muchos el gran maestro Edmundo Escamilla

Insuperable, único, lleno de la intensidad que solo brinda una inteligencia alimentada por la cultura, por las ideas, por esa necesidad de llevar los conceptos y las emociones a la cúspide del lenguaje, de las formas y, por supuesto, de los sabores. Más allá de panorama gastronómico, donde desde luego supo marcar pauta, deslindar y exponer los momentos más sublimes, y también los más oscuros, de la cocina mexicana a través de su historia, y de la historia, Edmundo Escamilla es referente indiscutible de un momento brillante de la cultura en México, con esa ambición, esa capacidad de desafío y esa seguridad para hacer del conocimiento un territorio propio inagotable, sin fronteras, afianzando una nacionalidad en el más estricto apego a la necesidad y la convicción de ser inagotablemente universales.
Hombre de palabra y de palabras, constructor fecundo de la memoria del conocimiento, de la anécdota, de la irreverencia; con el rechazo total a la estupidez y las máscaras que nos cubren como mexicanos; desgranando, satirizando, deconstruyendo y volviendo a construir con su risa, sus reflexiones, su puntualidad extrema esa gesticulación que nos define en una tierra donde muchos necesitan “llamarse licenciados o contar un abuelo español en su familia” para sentirse un poco más seguros y resguardados, como comentó en muchas ocasiones Edmundo Escamilla.
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla han sido parte, esencia, producto, eslabón, de esa maravillosa intelligentsia surgida en México en los años 60 del siglo pasado que supo dimensionar y nutrirse del gran legado de la cultura postrevolucionaria, y proyectar una visión inquisitiva e irreverente que pudo alimentar a algunas de las siguientes generaciones. Su lectura de la cocina mexicana no es una lectura abstracta de ingredientes y procedimientos, de puños, pizcas, cuarterones y arrobas: hay una compleja lectura de la historia, las artes, la antropología, la economía, las ciencias; y todo ello lo han sabido distribuir en su discurso para brindarnos un lúcido y brillante mural de nuestra alimentación y la crónica sensorial que conlleva en una sociedad donde a pesar de todo no solo se come para subsistir, sino ante todo para gozar. Yuri y Edmundo nos han encauzado a ir a la literatura, el cine, las artes plásticas; a los chismes, los rumores, los escándalos, las asonadas, las revoluciones, las dictaduras grandotas y los imperios chiquitos, y descubrirnos, asumirnos, enorgullecernos, cuestionarnos de que entre devaluación y devaluación, entre una intervención armada y otra, y entre una pérdida de territorio y otro, hemos sido un país de eufóricos, golosos y sensibles comelones.
A través de sus charlas, sus escritos, sus participaciones en diversos foros, Yuri y Edmundo nos han reiterado ese sentido de propiedad y pertenencia que podemos tener como anónimos comensales, subrayando ante todo el orgullo de una cocina familiar, real o idealizada, pero que finalmente nos permite adentrarnos en nuestros recuerdos colectivos, en nuestras raíces y en nuestros personajes; a recuperar nuestra historia no solo en lo que dicen los cocineros mediáticos, sino ante todo en nuestra propia esencia, en los sabores más humildes y sencillos que son al fin de cuentas el espíritu de una identidad. La cocina de la Colonia, del México Independiente, del Segundo Imperio, del Porfiriato, como toda su historia y su cultura, no es algo que solo hicieron sus personajes más ilustres, sino que es una historia colectiva en la que indudablemente estuvieron nuestros famosos o anónimos antepasados. Yuri y Edmundo nos recuerdan hábilmente que hemos sido y somos parte de esa historia, sin necesidad de títulos nobiliarios, maestrías o doctorados. En esa lectura sincrónica y diacrónica la quesadillera más humilde del callejón de la Condesa guarda un peso igualmente estratégico al de los cocineros que sirvieron a Maximiliano y a Carlota.
Con Edmundo Escamilla se va todo un momento de lucidez, de crítica, de profundización en el conocimiento, en el texto y en las ideas: acciones, vocaciones, convicciones de las cuales desgraciadamente carecemos más cada día. Adiós, al gran maestro; ante todo maestro: porque supo sembrar ideas, inquietudes, ansias, hambre y pasión por el conocimiento. Entonces no se ha ido: solo salió a dar la vuelta.

Fotos: Esgamex y Crónicas del Sabor