“Duelo” de chiles en nogada
Los chefs Ana María Arroyo, del restaurante El Tajín, y Sergio Camacho presentan sus interpretaciones de este delicioso platillo
“Cuando me preguntan cuál es el mejor chile en nogada, no hay mejor ni malo, yo les digo es el que más les gusta, el que disfruten”, comenta la chef Ana María quien como parte del festejo de los 25 años del restaurante invitó a cocinar a su colega Sergio Camacho. Entre los platillos especiales que preparó Camacho se encuentra este tradicional plato.
“Yo creo que no hay mejor versión de chiles en nogada, cada uno con su paladar o con los amigos determinará si fue el mejor o no. Cada cocinero interpreta esta receta según su gusto, está bien interesante, no es un duelo de ver cuál es el mejor, qué gusto que pueda probar dos interpretaciones diferentes y entender que los chiles en nogada no están peleados”, afirma Camacho.
Aunque en apariencia lucen similares, el toque que le dio cada chef se encuentra en su relleno. La versión de Camacho destaca la fruta de temporada que acompaña a la carne, que en su caso fue solamente de res. “Cada fruta fue marinada con una especie distinta: la manzana con clavo; la pera con canela; el durazno con anís estrella y la carne de res la guisamos con manteca de cerdo y caldillo de jitomate”, explica Sergio.
También la nogada es diferente, a simple vista se nota más tersa y líquida, debido a que se licuó el queso panela con la nuez; esto para que no fuera el protagonista de su interpretación.
“Son dos versiones diferentes, Sergio destacó más las frutas, y en mi caso está más equilibrado entre las frutas, las semillas y carne de res y cerdo. Yo me basé en las recetas tradicionales aunque con algunas modificaciones. Por ejemplo, le agregué xoconostle y algunos otros ingredientes. Siempre le cambias un elemento para que se adecue a tu estilo de cocinar.
“No es una protagonista uno u otro, cada uno lo hicimos como mejor se puede disfrutar, yo busco que sea equilibrado que descubran todos los elementos. El de Sergio me gustó porque destacó la fruta”, indica la chef.
Dónde: El Tajín, Miguel Ángel de Quevedo #687, col. San Francisco, Ciudad de México
Cuándo: del 3 al 16 de septiembre
Costo: $345 chile en nogada
Fotos: Nadia Luna
