Donde el mar y el campo se encuentran

Miguel Baltazar conversa en torno a Colin & Moro, la propuesta restaurantera que ofrecerá una experiencia del alma en torno a la cocina del mar y los elocuentes ingredientes queretanos

Un despliegue festivo de la cocina del mar, en un encuentro de celebración constante con el vasto mosaico de productos y tradiciones que preserva Querétaro, es la esencia de la nueva aventura culinaria encabezada por el chef Miguel Baltazar en Colin & Moro, elocuente propuesta restaurantera cuya apertura está prevista para inicios del próximo año.
Todavía faltan algunos meses, sin embargo no por ello Miguel deja de poner de manifiesto la ambiciosa expectativa que sugiere este restaurante integrado al Hotel Hacienda Carretas, y por ende a Capella Hotel Group, en lo que ha significado una de las máximas propuestas arquitectónicas, urbanísticas y comerciales de la capital queretana en los últimos años: Barrio Santiago.
A diferencia de otros conceptos hoteleros en los que Miguel ha participado dentro de este grupo, Colin & Moro guarda una cierta autonomía con respecto al hotel, siendo mucho más que un restaurante dentro de un establecimiento de este tipo.

“Estoy muy contento, muy emocionado de ser parte de este gran proyecto. Una de las acciones que estamos desarrollando durante esta época de contingencia son las charlas y las master class virtuales, de manera que a través de la red podamos ir exponiendo el concepto de Colín & Moro, y por supuesto compartir algunas recetas que la gente disfrute en casa.
“El tema del mar y sus productos es algo que tengo muy integrado en mi visión de la cocina. Me siento muy cómodo en ese aspecto, ya que a partir de mi estancia en Los Cabos, por ejemplo, pude adentrarme en el tema de los mariscos y el manejo sustentable de la pesca. Estoy convencido que es un área que lleva la delantera y de la cual tenemos mucho que aprender y aplicar en otros aspectos de la producción alimentaria”, explica Miguel. Colin & Moro busca también exponer la riqueza de ingredientes que posee Querétaro. A partir de su incorporación al proyecto, Miguel se ha ocupado de conocer más sobre el vasto patrimonio culinario del estado, así como de estados circunvecinos, ya que como advierte es una zona con una gran riqueza, por lo que el restaurante hará énfasis en sus platillos sobre esa variedad e identidad en ingredientes: hortalizas orgánicas, res de libre pastoreo, cerdo y jabalí, sin faltar desde luego los excepcionales quesos artesanales, como los de Rancho San José María.

“Estamos haciendo alianzas con productores regionales, de manera que sus ingredientes tengan presencia en nuestra cocina. Por supuesto la pesca sustentable tiene un lugar importante en nuestro concepto, y esto precisamente podrá apreciarse en nuestro Fish Market, una isla con producto expuesto para elegir y que los comensales podrán disfrutar en su mesa. A todo ello hay que sumar la impresionante riqueza de la cocina queretana, sus productos y tradiciones: todo un mundo por descubrir y que pondremos al alcance de nuestros comensales en un menú vivo, dinámico, siempre regido por la temporalidad y con la expectativa de siempre poder probar cosas diferentes”, indica Miguel, egresado del Instituto Culinario de México.

Miguel Baltazar estudió en el Lycée Hoteliere Paul Augier en Niza, donde además trabajó en el Hôtel Le Negresco, con sus restaurantes Le Chantecler y La Rotonde Brasserie, bajo la mentoría del chef Jean-Denis Rieubland, galardonado con dos estrellas Michelin. A su regreso a México se especializó en Cocina de Mar y Del Huerto a la Mesa.

“Colin & Moro está ubicado en un sitio lleno de energía, con una gran historia que habla de un ilustre pasado que se proyecta en la vitalidad del presente. Durante la Colonia, la exHacienda de Carretas ocupaba un punto estratégico en la ruta de los minerales que venían de distintos puntos del país, incluso desde Nuevo México. Ya en el siglo XIX, fue un importante centro de distribución lechera, de hecho el nombre de Colin & Moro hace referencia a dos caballos percheros que tenían esos nombres. El logo del restaurante integra la imagen del percherón con un hipocampo, haciendo referencia a la historia, pero también a un concepto culinario donde prevalecen los productos del mar”, resalta Miguel, originario de Morelia, y quien atribuye su amor por la cocina tradicional, honesta y natural al ejemplo y las enseñanzas de su abuela Teresita.
“Un espacio de experiencias del alma”, así define Miguel la aventura que promete Colín & Moro, anidado en un espacio arquitectónico diseñado por el estudio Legorreta + Legorreta y cuya diversidad e identidad de áreas marcan la pauta para una historia diferente en cada visita: los Arcos, la mesa del chef, la terraza exterior.
“Colin & Moro apunta a vivir distintas vivencias culinarias, siempre con un acento diferente, con la sorpresa y la plenitud de la pesca y los ingredientes de temporada, pero también con la oportunidad de interactuar en los distintos escenarios y los diversos actores de nuestra gastronomía regional, por ejemplo en un picnic privado en alguno de los viñedos de la zona, ya que también preveemos hacer actividades eventuales extramuros. Por supuesto cuando haya la oportunidad presentaremos este concepto en la Ciudad de México, ya que sus comensales siempre ponen mucha atención en lo que está sucediendo en Querétaro”, subraya Miguel Baltazar.