Descubre las maravillas de las masas madre
César Prado, chef ejecutivo de Lallemand México, conversa sobre el interés que las masas madre han generado entre los consumidores actuales
En la actualidad, el término “masa madre” es bastante conocido por el público en general. Podríamos decir que seis de cada 10 personas saben a que se refiere. Entre los muchas situaciones que ha generado la pandemia del COVID 19, y los efectos negativos en muchas de nuestras actividades, también podemos mencionar algunos cambios positivos. Uno de ellos es que la contingencia obligó a la gente a saber más de los procesos de elaboración de alimentos, a adentrarse en la manera de hacer las cosas por sí mismos, tanto por el encierro como por la crisis económica, dice César Prado, chef ejecutivo de Lallemand México.
Experimentado instructor de cocineros profesionales, pero también de amas de casa y aficionados que quieren aprender más sobre la panadería artesanal, César destaca que la denominada masa madre es en términos muy simples agua, harina y sal; pero que a través del proceso de fermentación que se produce en esta mezcla se gestan todos los factores para desarrollar panes de excepcional calidad en textura, sabor y consistencia.
En la masa madre existen diversos microorganismos que utilizan el almidón y los minerales de la harina para fermentar y aumentar el volumen del pan, mientras que las moléculas orgánicas se ocupan de crear un sabor único. La masa madre es el elemento clave para obtener panes de textura y apariencia superiores.
“Hay un interés creciente por el tema de las masas madre y el uso de las levaduras. La panadería es uno de los oficios más antiguos de la Humanidad, prácticamente nos remontamos a la época del Antiguo Egipto, hay una tradición milenaria en el uso de levaduras salvajes que brindan cualidades únicas a los panes.
“En el caso de las capacitaciones que estamos desarrollando con diversas empresas, como es el caso del Grupo Brisas, impulsamos el uso de las levaduras aromáticas Florapan, diferentes a las convencionales de panificación pero bien adaptadas a estos procesos, con lo que se consiguen nuevos aromas y sabores procedentes de la viticultura y la artesanía cervecera”, explica César.
Añade que una de las tendencias actuales es desarrollar una panadería que nos remita a la esencia, a los orígenes, con procesos simples pero bien estandarizados en términos de calidad, limpieza y atributo de sabores y aromas.
“La industria hotelera, restaurantera, el sector del food service han vuelto la vista a esta tendencia. El uso de masas madre tiene un gran potencial, ya que además de sus cualidades gastronómicas nos remite a un concepto de salud, con elementos y procesos naturales, sanos, a lo largo de todo el proceso de elaboración”, resalta.
El interés generado por esta tendencia, agrega, ha llevado a Lallemand a realizar diversos cursos a todos los niveles, desde profesionales expertos hasta para aquellos que tienen inquietud de conocer más sobre el tema y empezar a desarrollar su propio concepto de panadería en casa.
“No es algo que tenga limitantes y todos podemos aprender más sobre este fascinante mundo, que además va de la mano con un concepto de lo natural, lo fresco y lo sustentable. Estaremos realizando nuestros cursos y talleres en próximas fechas; así que hay que estar pendiente para participar y conocer más sobre masas madre y el uso de levaduras como Floripan“, resalta César Prado.
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