Cocineras Tradicionales 2.0

El reconocimiento a nuestras raíces culinarias debe ser un factor de cambio, no solo de emocionada contemplación
Hace algunas semanas, la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) de México organizó en sus instalaciones del Centro Histórico de la capital mexicana el 1er. Encuentro Global de Cocina Tradicional, un esfuerzo sin precedente en la historia de la cultura gastronómica nacional. Con la presencia de académicos y cocineros de diversos estados, así como procedentes de países de los cinco continentes, este encuentro realizado del 23 al 25 de septiembre estableció una relevante plataforma para entender la importancia de la cocina tradicional en el análisis de las sociedades actuales. La vuelta a los orígenes alimentarios y el reencuentro con los sabores de los ayeres se posiciona como un referente necesario para entender los avances y retrocesos en materia no solo de nutrición y preservación de costumbres; sino ante todo en el fortalecimiento de una identidad colectiva y la conservación de un patrimonio físico e intelectual.
Por mucho tiempo, desde el ‘descubrimiento’ de las cocineras tradicionales de Michoacán, estas figuras plantadas frente al fogón de leña han sido motivo de deleitosa contemplación. La imagen folclórica no puede sustraerse del imaginario colectivo, y la tortilla bicolor de Benedicta Alejo se convierte en el signo de fascinación, sin dar la oportunidad para que esa cocina tradicional rural, marginal, transmita el oportuno mensaje de una sociedad en fractura de sus valores y sus creencias ante el resto del país, de un campo y un entorno natural en profunda crisis. La cazuela y los frijoles mestizos ya no son parte de una visión cosmogónica y de una lectura de la posición del hombre ante la tierra, sino la ocasión de la bonita foto del recuerdo para el beneplácito de nuestros seguidores en Facebook.
Figuras como Ricardo Muñoz Zurita, en México, nos recuerdan que parte del olvido de esos valores (manifiestos en platillos, técnicas y sabores) vienen “de las cosas mal hechas”, algo cada vez más frecuente en nuestra sociedad. Asimismo resalta que la importancia de estados como los colindantes al Golfo de México es precisamente la generación de productos endémicos que dan un carácter único a nuestras cocinas; así como el uso de técnicas y la preparación de guisos que virtualmente nos remiten a la gastronomía de México en su estado más virgen, como ocurre en Totonacapan, Veracruz. Y hablando de este estado, es el único que concentra todos los climas del país, lo cual puede darnos una visión de su gran diversidad alimentaria y su impacto en el desarrollo de las civilizaciones a través de los siglos.
Presencias como Maura de Caldas, procedente de Cali, Colombia, nos brindaron una visión espléndida de lo que puede ser la figura de la cocina tradicional en los tiempos actuales. No es una presencia que forme parte de un diorama gastronómico, como generalmente nos tienen acostumbrados en los montajes nacionales. Puede ser, en términos muy modernos, una luchadora social, poseedora de un discurso efusivo en torno a la conservación de las tradiciones culinarias como sustento de una identidad que sin embargo no es estática. El impulso de Maura se mueve hacia un reconocimiento del papel de la mujer y a una lucha inmediata, continua, inagotable contra la segregación racial; algo con lo que ella nació y creció. La cocina fue la plataforma a través de la cual fortaleció y expresó su orgullo de ser negra, en una tierra y una época donde tal condición era “un pecado mortal”.
Tradición no es contemplación y empecinamiento en las formas; es análisis, afirmación, búsqueda en el pasado de respuestas para el presente. Es autocrítica, interacción, diálogo. Foros como el Encuentro Global de Cocina Tradicional nos recuerdan que hay muchas otras culturas que, con menos referentes que nosotros, toman sus raíces muy en serio para replantear sus esquemas sociales, su economía, su relación con la naturaleza. No basta soltar la lagrimita y emocionarse ante nuestras cocineras tradicionales.