Presenta cocinera tradicional su chile en nogada
Mexicano Masaryk presenta su versión de este platillo a partir de la receta familiar de una cocinera de San Felipe Maderas, en Puebla
Nuestro espacio no es un restaurante. Como hemos dicho siempre, pensamos más bien en él como una Casa de comida. Y como en toda casa, hay historias, personajes, encuentros emotivos, recuerdos que viven en el alma y envuelven la atmósfera y nuestra manera cotidiana de cocinar. Mexicano Masaryk es un lugar dedicado a la cocina mexicana, y en particular a las cocineras tradicionales de nuestro país. Es un lugar único en la Ciudad de México destinado precisamente a exponer los valores de su cocina, su genealogía, sus tradiciones. Además no es un sitio donde no vienen a trabajar, sino precisamente en su condición de maestras vienen a exponer sus conocimientos, de manera que nuestra brigada se encargue de ejecutarlos. Eso es algo que suele sorprender a nuestras cocineras invitadas, expresa David Camacho, director de este establecimiento ubicado precisamente en la avenida Masaryk.
En sintonía con el sentido de estacionalidad de la culinaria mexicana tradicional y el valor de las aportaciones de las cocineras tradicionales, Mexicano Masaryk se suma a la temporada del chile en nogada con la versión familiar de Concepción Contreras, oriunda del poblado de San Felipe Maderas, en el municipio de Tehuacán, Puebla.
“La cocina tradicional es una suma de historias y recetas surgidas en el seno de los hogares; resguardadas y preservadas por varias generaciones de mujeres. No son platillos que expresan lo que debe ser, según la norma y la costumbre; sino lo que ha surgido en las casas de las cocineras. Eso es algo que advertimos a los comensales a la hora de probar nuestro chile en nogada. Al principio hay desconcierto y desconfianza, pero por fortuna quedan convencidos por la calidad de los sabores y de los ingredientes.
El chile en nogada de Mexicano Masaryk tiene un costo de 290 pesos e incluye una copa de vino rosado, bebida que complementa la experiencia; sus notas resaltan el sabor de la carne y armonizan con la textura de la nogada.
“Los chiles que utilizamos proceden de Miahuatlán, Puebla; donde tradicionalmente la familia de Concepción se ha provisto de este producto. Son chiles diferentes a los que en general se utilizan, son más pequeños y pueden tener un nivel de picor mayor a los que se utilizan en esta preparación. También tienen variaciones en los tonos de color. Son una joya por su sabor, haciendo una diferencia en el resultado final. Son cultivados en huertos pequeños, totalmente como producto de temporada. Son cuidadosamente seleccionados por Concepción, de manera que solo preparamos los mejores según su experiencia. Es un lote muy pequeño de apenas unos 300 chiles con el que contamos”, explica David.
La maestra cocinera utiliza los ingredientes tradicionales de este plato emblemático procedentes de las comunidades poblanas; el picadillo es precisamente eso: carne picada mezcla de res y cerdo y la nogada es un poco más dulce, ya que en lugar de jerez se utiliza brandy, según la receta familiar. En su preparación familiar sirve el chile capeado.
“El relleno incluye manzana, pera, durazno, plátano macho, pasas, piñones y almendras y se sirve caliente, de manera que el chile llega a la mesa tibio, sin que se corte la nogada. A veces hay clientes, sobre todo los que se asumen con expertos, que ven con recelo esta versión, pero lo más importante es que quedan convencidos a la hora de probarlos. La mayoría de la gente es muy abierta, además de que es una variante muy grata y muy bien ejecutada. La verdad es un privilegio contar con esta interpretación del chile en nogada: no somos un conservatorio de la cocina mexicana, y lo más gratificante es que las cocineras manifiesten su historia y sus vivencias a través de sus preparaciones”, comenta David Camacho.
Mexicano Masaryk
Dir: Av. Presidente Masaryk #192, Polanco, Ciudad de México
Reservaciones: 5512-35-71-99 / [email protected]
Horario provisional: 8:00–19:00 h.
