Para geishas y no tan geishas

Con un espíritu de aventura, pero con apego y entusiasmo por la culinaria tradicional, Wabi despliega un mapa de la cocina japonesa, en sintonía con un elogio al sake y a una coctelería con imaginación y estilo

La cocina japonesa como la mexicana, y como otras tantas culinarias enlazadas a culturas milenarias, complejas, en evolución constante y a la vez anudada a sus raíces, no se define con una sola palabra, ni con la mención de tres o cuatro platos que en el mejor de los casos toman vertientes regionales de escaso significado a la hora de ponderar los signos de identidad.
Es un discurso que se expande en múltiples historias, en relatos de pescadores y agricultores; pero también es crónica de guerreros, de geishas, de sacerdotes y emperadores: es lectura de la tierra, de las montañas, de los mares, de la nieve y del agua fluyente y esquiva que terminan por hablarnos de un mundo ajeno pero a la vez cercano para nosotros, que con policromía y artificio, pero también con sencillez y escrúpulo mental nos cuenta de la exaltación de los sabores naturales, y de que cómo los sacerdotes de los fogones han escrito poemas que hoy nos seducen, nos maravillan, como a los niños en el encuentro con las fábulas de héroes, dioses y demonios.

El sashimi de totoaba, una especialidad irresistible

La geografía culinaria japonesa se expande con sutilezas, hermetismos y descubrimientos que nos hacen apreciar paisajes más allá de tradicionalmente conocido. Uno de los relatores de estas imágenes desconocidas para muchos mexicanos es el chef David Portillo, un cocinero de amplia trayectoria que a través de su trabajo actual en Wabi, en la colonia Roma, expresa con sutiles pinceladas, pero con trazos firmes y coloridos, la diversidad, la riqueza, el carácter de diversas provincias japonesas con las notas que hablan de una historia, una cultura, una naturaleza, una tradición. Así de lo cotidiano, de lo inmediato, de lo contado, de lo intangible y lo referido, surge un espacio de sabores inesperados en un ambiente de escueta elocuencia que habla también de un concepto donde forma y fondo crean un boceto gastronómico para que el comensal desarrolle su propio cuadro de querencias, complacencias y preferencias.

Aspecto de una de las áreas principales de Wabi

Acogedor y pulcro en su atmósfera, en el trato de su personal y en el ambiente diligente y animoso que se aprecia en su cocina abierta, Wabi invita a disfrutar de una lectura distinta de la cocina japonesa con sus emblemáticos temaris, característicos de Kyoto, la antigua capital de imperio, en el que los nigiris se presentan de forma redonda, para la suave, consistente y elegante degustación de las geishas y las maikos, de manera que hasta en el mismo hecho de saborearlos no hubiera riesgo de romper esa fina estampa al abrir demasiado la boca o que se infringiera un desperfecto en su maquillaje.

Disfruta de los tamaris, acompañados con alguno de los sakes que ofrece Wabi

Hoy, con menores riesgos aún, las modernas geishas y no geishas pueden disfrutar de estas delicias en Wabi, preparadas con atún Akami, Chütoro u Ötoro; salmón; almeja chocolata + Robata; Kampachi; Hamachi; Lobina rayada; Totoaba y Botan Ebi (camarón de profundidad), entre otras opciones. También pueden disfrutarse otras especialidades como los mini donburi (que significa cuenco), preparados con rib-eye y huevo de codorniz; unagi y aguacate; Chirashi Moriwase (mixto); o con kampachi, jengibre y mantequilla, utilizándose precisamente esta grasa a la manera de la cocina de la isla de Hokkaido, al norte de Japón. Otro platillo “regional” de trascendencia mundial es desde luego el shabu-shabu, oriundo de Osaka, preparado en Wabi con rib-eye, chasu, marisco o mixto.
“He tenido la oportunidad de aprendir y convivir con grandes cocineros japoneses en México. Ellos me han enseñado la importancia de tratar todos los ingredientes con respeto, de expresar todo el lenguaje sensorial que involucra el valor de los productos y la importancia que representa su transformación en las manos de un cocinero. No solo se trata de servir un platillo de tal o cual manera, o de seguir una determinada receta. Lo que más me importa es retomar la tradición, la historia y los valores que hay detrás de cada preparación y hacerlo extensivo a cada comensal que nos visita”, expresa David.

Tempura de jaiba, preparado por el chef Adolfo Portillo

Para samurais y samurayas, Wabi brinda una elocuente experiencia con su carta de sakes, con distintos tipos y marcas de esta bebida tradicional entre las que destacan:

Junmai Daiginjo, puro de arroz (sin alcohol añadido) superpremium, para el cual el arroz se ha pulido reduciéndolo hasta 50% respecto al tamaño original, con etiquetas como Born Gold; Nanbu Bijin Shinpaku; y Tatenokawa Nakadori Miyamanishiki.
Junmai Ginjo, puro de arroz (sin alcohol añadido) premium, con un pulido del arroz de hasta 60% respecto al tamaño original, o incluso menos (hasta el 51%). En esta línea cuentan con marcas como Kikusui; Sho Chiku Bai; Kamotsuru Itteki Nyukon (“todo el esfuerzo en una gota”); y Tamano Hikari Yamahai, producido por Tamano Hikari Brewery, cuyo origen data de 1673.
Tokubetsu Junmai, un sake especial o de autor; hecho con un estilo propio pero desde luego sin alcohol añadido. Dentro de esta categoría presentan el Nambu Bijin, el primer sake con certificación vegana. La destilería exporta a 38 países alrededor del mundo.
Tokubetsu Honjozo, un sake de alta calidad al que se ha agregado alcohol de cerveza en la etapa principal de la fermentación para realzar y ajustar su sabor. Dentro de esta categoría cuentan en carta con Hakkaisan, considerado en Japón entre los mejores de su segmento y con elogiables cualidades gastronómicas.

De dimensiones idóneas para un espacio de placer, de convivencia, de charla y por supuesto de goce gastronómico, cuenta con diversas áreas tanto para el encuentro de pequeños grupos como para una cita más íntima, incluso para una petición de mano o al menos una charla romántica. Por supuesto la barra es el espacio premium del restaurante, donde además de apreciar el fino trabajo en cocina, siempre hay la oportunidad de dialogar con el chef David en torno a las distintas preparaciones, ya sea en torno a técnicas, ingredientes y desde luego sobre el origen y la historia de los platillos.

Tampoco puede pasarse por alto, o de plano llegar directamente a su acogedor speakeasy, un bar de fantasía a la japonesa, o con la mitología favorita de los comensales, que nos envuelve en una atmósfera distinta, pero sin romper esa sintonía de pertenencia que nos ofrece Wabi desde su discreta entrada en la calle de Orizaba. Lo más plausible es la lealtad del establecimiento dirigido por Diego Patrón, pero sobre todo de sus bartenders, para desarrollar una coctelería donde el destilado icono de la cultura japonesa es la base de elegantes pero decididos cocteles con carácter, identidad, frescura y picardía, en el mayor o menor de los casos, y según sea el caso.
Así podemos disfrutar con una marginalidad a la altura del lugar, de elocuentes tragos como el Shiso Sour, con sake Junmai, shiso, yuzu, sirope de jengibre, clara de huevo y bitter de sansho; un Dirt Ume, preparado con sake Junmai Ginjo, Vermouth Extra Dry y Ume. También destaca el sincrético Pac Man, elaborado con mezcal Amores Cupreata, sake, sirope de wasabi y maracuyá; y para dejar de aventurarse para buena fortuna, también puede optarse por ネグロニ (negroni en japonés), preparado con Roku Gin, Aperol, Umeshu Plum y sake.

Seis razones para visitar Wabi

Wabi brinda una estupenda oportunidad de disfrutar de una faceta diferente de la cocina japonesa, con expresiones regionales que enriquecen el gusto por esta culinaria con tantos adeptos fuera de Japón
Su concepto interiorista y la distribución de áreas y mesas permite lo mismo una visita con amigos, con la familia o en una reunión en pareja; sin embargo te recomendamos estar en la barra en alguna ocasión. El servicio es igualmente bueno y podrás apreciar el trabajo en cocina.
Lo ideal es que tu visita no sea sin prisas, de manera que puedas disfrutar de las sugerencias del personal, y que además haya oportunidad de que platiques con el chef David Portillo, quien sin duda te platicará de la historia de los platillos que te sirve.
Por supuesto no puedes dejar de probar los emblemáticos temaris, preparados según la tradición de Kioto para el sutil deleite de las geishas y maikos. Pero también anímate a probar el sashimi de totoaba, el tempura de jaiba y, por supuesto, el helado de sake.
Ponte en las manos de tus anfitriones y anímate a probar alguna de las sugerencias en sakes y en cervezas japonesas. Por supuesto el sake de la casa es muy recomendable.
Guarda tiempo y espacio para visitar el speakeasy de Wabi y disfruta de alguno de sus originales tragos. O si no llega directamente a este punto, donde seguramente pasarás una tarde-noche memorable y muy amena.