Chinampas, cultivos vivos de la Ciudad de México

Los cultivos tradicionales de Xochimilco, un lugar de verdaderos productos locales
Más allá del Xochimilco folclórico y lleno de música, se encuentran las chinampas, una zona a la que solo se puede acceder por trajinera. Estas son pequeñas áreas de cultivos que se va perdiendo poco a poco pero que gracias personas como don Pedro Méndez,  han permanecido hasta nuestros días.
Las chinampas son pequeñas extensiones de tierra donde se cultivan diferentes legumbres y hierbas que van desde maíz, frijol, chiles, hierbas de olor, entre otros.
“Este es un Xochimilco que pocos tienen la oportunidad de conocer. Generalmente todos vienen aquí con otra idea, piensan que las chinampas son las canoas. Actualmente, la UNAM estima que hay 30 mil chinampas vivas; yo calculó que en sus buenos tiempos, del año 1100 a mediados del siglo XIX, fueron tal vez 100 mil”, comenta Méndez.
CULTIVOS ANCESTRALES
El sistema de cultivo comienza con la delimitación de la tierra, posteriormente se humedece con el agua de los canales y se parte, como si fuera un pastel en pequeños cuadros. Cada uno de estas pequeñas divisiones serán la mini maceta que contendrán cada una de las semillas a plantar. Posteriormente se tapa la tierra con un plástico, para conservar la humedad, y con hojas secas de maíz.
Los comentarios negativos que giran alrededor de este sistema de cultivo son principalmente la contaminación del agua y del suelo, sin embargo Méndez es claro al afirmar que solo se publican cosas a medias.
“Grupo Los Danzantes hizo exámenes de lodo y agua, y encontraron que cumplen con los requisitos para sembrar. Los académicos viven de la publicidad, sean cosas buenas o malas. Dicen que está contaminada, pero no dicen quién es responsable de la contaminación. Hay plomo en las verduras, desafortunadamente no nos podemos apartar de esa realidad, pero se registra solo en las temporadas de agua, esto nos dice que no está en el suelo, está allá arriba, en el cielo.
“No hay parámetros en México para medir la cantidad de contaminantes que hay en los productos que se están consumiendo, no hay una norma, solo existen los criterios europeos y brasileños. En la norma europea estamos en el límite y en la brasileña estamos muy por debajo”, explica el chinampero.
Don Pedro custodia una de las chinampas donde se plantan algunos brotes que se consumen en los diferentes restaurantes del Grupo Los Danzantes. Sus productos son únicos ya que nacen de semillas nativas, debido a que sus ancestros fueron chinamperos antes que él, por eso conserva sus tradiciones, semillas y métodos ancestrales.
La chinampa es estacional, cilantro, lechuga, coliflor, espinaca son de invierno porque aguantan el frío invernal.
“Te mentiría si te dijera que el 100% de los ingredientes vienen de aquí, pero hemos logrado hacer una ensalada del día. El reto es hacer un plato. Desde hace 10 años decimos hagamos una ensalada de la chinampa pero es difícil. Hemos logrado hacer menús del día, no diario, y para platillos que presentamos en festivales. Acabamos de hacer la fiesta de muertos, en esa ocasión un 95% de los productos vino de aquí.
“A nivel grupal todos los brotes y flores que se usan para decorar los platos provienen de esta chinampa. Aunque los tiempos de la tierra y los restaurantes son diferentes, dentro de todo hemos lo grado caminar juntos. A veces es el cilantro, el brote de betabel y a veces se logra hacer el menú completo. Es un camino largo”, comenta Pedro Sañudo, de Grupo Los Danzantes.