Chihuahua en plena revolución

En La Cocinería, espacio que condensa estilo, modernidad y dinamismo, el chef Óscar Cortázar desarrolla un concepto que reafirma los logros de la nueva cocina chihuahuense

CHIHUAHUA, Chih.- Su cocina es directa e impecable, de una fineza y elegancia alejada de manierismos y enfocada más bien en desarrollar un discurso franco y estructurado con el comensal; con un manejo pleno de los ingredientes, llevando los sabores hasta las últimas consecuencias y vistiéndolos de fiesta y con galanura, para que quede claro que en Chihuahua se hacen muy bien las cosas, y con mucho estilo. En La Cocinería, Óscar Cortázar pone de manifiesto una culinaria espontánea, creativa y sustentada en una gran técnica que sustenta y reitera la proyección y el reconocimiento que está logrando la cocina chihuahuense. Y este es apenas el principio de una nueva era para los cocineros de ese estado, su industria restaurantera, los productores alimentarios que sustentan la identidad incuestionable de esas tierras.

Detalle de la decoración del restaurante

Figuras como los chefs Édgar Núñez y Ricardo Muñoz Zurita reconocen el talento de este cocinero de Chihuahua que actualmente marca un punto de incuestionable interés en su restaurante asentado en la capital del estado, y en el que además de su sobresaliente trabajo culinario, puede disfrutarse de un ambiente relajado, con una decoración que va a tono con el concepto de cocina contemporánea y dinámica, y en el que además reluce una sofisticada coctelería, otro de los puntos donde Chihuahua está estableciendo sus reglas con el uso de destilado de origen como su emblemático sotol.
Conversaciones con paisaje, a bordo del no menos representativo Chepe, rumbo a las Barrancas del Cobre. Con el escenario contrastante de los campos de cultivo de manzana, los pastizales, lagos, riachuelos y el pasaje creciente de la sierra, Óscar comenta sobre su reciente presencia en CDMX, en los restaurantes Azul, del chef Ricardo Muñoz Zurita, donde presentó un festival dedicado a los sabores de su estado, la tierra donde entre idas y vueltas ha crecido y consolidado su oficio culinario, y donde en compañía de su padre y sus hermanos ha descubierto la riqueza de sus campos, de sus paisajes, la experiencia de disfrutar los alimentos en su punto mismo de origen.
“La verdad ha sido una experiencia impresionante trabajar con un chef de la trayectoria de Ricardo Muñoz Zurita; pero del mismo modo ha resultado muy satisfactorio dar a conocer en un sitio como Azul la cocina de esta tierra de la que se desconocen muchas de las cosas buenas que produce. Es la primera vez que realizo una actividad de este tipo en la Ciudad de México, sin duda el centro gastronómico del país.

Rib Eye añejado en mantequilla menonita, chilaca y chile pasado

“Fue un menú bastante convencional en términos de lo que es la cocina chihuahuense, con sus sabores e ingredientes que la distinguen. Sin embargo es algo que resultó novedoso para la mayoría de los comensales, lo que expresa que hay mucho que difundir en todo a lo que tenemos en el estado. Fue gratificante ver como la gente aprecia las cosas sencillas, los productos locales que llegaron directamente de Chihuahua a la Ciudad de México. Además aprecian y reconocen los elementos que representan la identidad de nuestro estado, desde la vestimenta característica de las cocineras tradicionales hasta el sabor de alimentos característicos, como nuestras tortillas de harina o el queso asadero“, expresa Óscar.
En un juego directo con los productos de la temporada, la técnica, el bagaje cultural, el sentido de aventura y experimentación, Óscar desarrolla en La Cocinería una serie de platillos que atrapa los sentidos por una espontaneidad que no desdice la exigencia y la disciplina en la ejecución. Cada platillo nos lleva a una grata experiencia que se enlaza a una aventura in crescendo de halagos al paladar, recurriendo en continuas ocasiones al valor intrínseco de los productos locales.
Ubicada en Plaza Saucito, en Distrito 1, una zona de gran efervescencia en el tema culinario, el flamante espacio de La Cocinería Bistro seduce con su ambiente fino pero relajado, cuidadosamente diseñado para lucir y que se luzca incluso el comensal en la infaltable selfie, con un juego de espacios, proporciones y juegos estéticos donde, por supuesto, el comedor es el summum de la experiencia sensorial. Platillos como los Tomates del huerto, aceite de oliva, vinagre de IPA y sal maldon; el Tiradito de robalo, jugo de kimchi y echalote; los Hongos de San Juanito, alcachofa de Jerusalén y beurre blanc; o el Rib eye añejado en mantequilla menonita, chilaca y chile pasado, definen la excelsa sencillez de una cocina joven, entusiasta, pero con mucha madurez y claridad de conceptos.

Agnolotti de huitlacoche, maíz dulce y queso de oveja

“Buscamos productos de alta calidad en la región que vayan de la mano con nuestras propuestas culinarias. Tampoco me cierro a hacer una cocina tradicional o que en todo momento tenga que hacer referencia a Chihuahua; sin quitar el debido papel protagónico a los productores. Pero hacemos una cocina libre, y no se trata de forzar el uso de ingredientes locales.
“Una de las actividades que hemos desarrollado es generar nuestro propio huerto, con el fin de ampliar nuestras opciones en el uso de productos directamente desarrollados por nosotros; significa también parte del crecimiento del restaurante. Ha sido un proceso de aprendizaje, ya que había muchas cosas que no sabíamos y hemos ido aprendido entre prueba y error; además de la ayuda de los expertos. Hoy contamos, por ejemplo, con 12 variedades diferentes de jitomates, que ya están incorporados en platillos del menú”, agrega el cocinero.

Tanto en cocina como en el salón, el concepto de calidad de La Cocinería va entrelazado, ya que Óscar se ha preocupado de integrar una brigada que responda a las expectativas y objetivos del proyecto, integrando en ese sentido a estudiantes de gastronomía en Chihuahua. Por otro lado, la capacitación y búsqueda de desarrollo en lo relativo al servicio, determina que el restaurante cuente con meseros que brindan una excelente atención, con información con respecto al menú, vinos y cervezas. Y literalmente lo que no saben van y lo preguntan antes de dar una información errónea.
“Es muy gratificante lo que estamos logrando en torno a lo que significa la cocina de Chihuahua, tanto en términos de la culinaria tradicional, como lo que se está generando actualmente. Próximamente estaremos en el Festival Vallarta Gastronómico, donde también mostraremos toda la riqueza que posee y brinda nuestro estado”, precisa Óscar Cortázar.

“Tampoco me cierro a hacer una cocina tradicional o que en todo momento tenga que hacer referencia a Chihuahua; sin quitar el debido papel protagónico a los productores”
Óscar Cortázar, chef de La Cocinería, en Chihuahua