Casa Azulai, un hotel de grandes experiencias culinarias

Casa Azulai, un hotel de grandes experiencias culinarias
Casa Azulai es un hotel con historia y una belleza únicas en el que el chef Juan Manuel González expresa con talento único su visión de la cocina mexicana
Casa Azulai es un hotel con historia y una belleza únicas en el que el chef Juan Manuel González expresa con talento único su visión de la cocina mexicana

Dueño de una técnica impecable y con un manejo prodigioso de los ingredientes que se traduce en platillos de impecable factura, expresivos en torno a la riqueza de la tierra y el mar mexicanos, el chef Juan Manuel González abre las puertas de una aventura culinaria en el restaurante Azul Raíz, del hotel boutique Azulai, en la ciudad de Puebla.

Xalapeño de nacimiento, Juan Manuel abrió un capítulo único en la crónica contemporánea del oficio restaurantero de esa ciudad con 1420,  muy cerca del pueblo mágico de Coatepec, y donde desarrolló un sorprendente discurso en torno a los productos de la tierra, haciendo del maíz y de los ingredientes de la Montaña la base de emocionantes experiencias de sabores, contrastes y armonizaciones, haciendo de su cocina toda una revelación de las posibilidades discursivas del patrimonio alimentario de la región.

Juan Manuel González, chef ejecutivo de Casa Azulai, reducto de estilo y buena cocina en la capital poblana. Fotos Cortesía Casa Azulai

Arraigado a tierras poblanas desde sus años estudiantiles, sin pasar por alto sus años de aprendizaje en España y los años de trabajo en restaurantes como Pujol, en la Ciudad de México, y en Intro, en la capital poblana, Juan Manuel está de nuevo en el foro culinario de la Angelópolis, ahora con una propuesta igualmente innovadora, revestida por el escenario de un hotel boutique único en su tipo, en una antigua casona del siglo XVIII, popularmente conocida como la Casa de los Azulejos, que es el ejemplo manifiesto de la riqueza histórica y arquitectónica de Puebla.

Terraza, increíbles vistas y deliciosas experiencias culinarias con sabor mexicano

“Iniciamos con este nuevo proyecto hace poco más de cinco meses. Se trata de una propuesta super interesante, en un escenario majestuoso en el que reluce la talavera y el mármol, en la más explícita expresión de lo que representa el arte y el interiorismo tradicional en esta ciudad de indiscutible abolengo.

“En esa línea, Azul Raíz es un restaurante que expresa una cocina de autor, con un despliegue de productos, de técnicas y tradiciones, pero con una rúbrica personal, dando una identidad y un perfil especial a nuestra cocina, algo que han reconocido con entusiasmo nuestros comensales”, dice muy contento Juan Manuel.

Un bello comal luce en el centro del salón principal del restaurante, como símbolo de la exaltación de los sabores de México en sus fogones y el valor incuestionable del maíz en sus distintas preparaciones como eje de la gastronomía nacional. Aunque también como un ingrediente que se exalta y se enamora de forma cotidiana en los menús de Azul Raíz.

“Hay un respeto total por el maíz y por su significado ancestral en nuestra cultura. Desarrollamos una cocina en el que los ingredientes y las recetas son los protagonistas de las experiencias. Parto de recetas familiares, de tradición, con el acento de una cocina de autor.

“Como es parte de mi enfoque en la cocina, hay un gran respeto por los productos y por su origen. En el caso de la pesca, sigo contando con el apoyo del chef Erick Guerrero, quien ha hecho una gran labor en ese aspecto, la pesca sustentable, con trazabilidad, en el puerto de Veracruz”, indica.

Zonas como los huertos de Cholula y por supuesto las áreas de cultivo marino de Ensenada, Baja California, proveen de ingredientes de primera calidad a la cocina del hotel Azulai.

“No preparamos cocina poblana, nuestro enfoque es de cocina mexicana de distintas regiones. Tenemos una carta abierta, así como un menú degustación en el que se reflejan muchas de mis experiencias y vivencias en distintas regiones de México, en el norte, en el sureste, en el centro del país. Presentamos platillos que van de un Paté de marlin a un Chichilo negro y diversos platillos desarrollados con técnicas yucatecas. Tenemos la presencia de Ensenada con sus almejas y sus ostras, y de estados icono como Oaxaca con sus insectos y sus chiles”, precisa.

La cocina de Azul Raíz está concebida para complacer a sus visitantes con un relato propio y original de la cocina mexicana, con cambio estacionales de carta, de acuerdo con las preferencias de cada época y los ingredientes genuinos de temporada.

De igual modo, comenta Juan Manuel,  un objetivo esencial es brindar una ocasión especial en el tema de los vinos, a partir de una carta capaz de sorprender a los visitantes con etiquetas que no se encuentran en otros restaurantes o se comercializan en supermercados, incluyendo una selección de vinos naturales. Hay un cierto rebuscamiento en la configuración de la carta de vinos, confiesa, en sintonía con el sello de originalidad que busca brindar la cocina de Azul Raíz.

La estructura de Alimentos y Bebidas de Casa Azulai se divide en tres áreas: el restaurante, la terraza y el bar, manejando las dos primeras una condición similar de menú y servicio.

En el caso del bar, se trata igualmente de brindar momentos especiales con brillante coctelería, así como una propuesta premium en destilados como tequilas y mezcales. Los jueves son días especiales en el área del bar de Casa Azulai, ya que literalmente se vuelve un jueves botanero, con una atractiva lista de platillos  para disfrutar en la onda más cantinera, sin faltar desde luego el tradicional Caldito de camarón.

“Son platos de cantina, pero con el sello que caracteriza la cocina de Azul Raíz: exigente con los ingredientes y las técnicas, pero complaciente y golosa en todo sentido con el paladar de los comensales.

“Hemos tenido ya casi medio año para dar forma y consistencia a nuestra propuesta culinaria y estamos teniendo una excelente respuesta. Estoy muy feliz de desarrollar en Puebla una expresión de la cocina mexicana que rinde homenaje al gran valor culinario que representa Puebla y su gastronomía”, refiere Juan Manuel.

Casa Azulai Puebla Hotel Boutique
Dir. Av 2 Ote, Centro histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue.
Tel. 55 3404 3529 ext. 0
www.casaazulaipuebla.mx

Rubén Hernández

En 2015, el Vatel Club México, una de las instituciones gastronómicas más prestigiadas de nuestro país, lo distinguió como el Mejor periodista gastronómico de 2014. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef.