Carne con tradición y mucho sabor

El valor culinario de la carne mexicana de ganaderías lecheras queda de manifiesto en las Jornadas Gastronómicas del Buey, organizadas por Sagardi
“Al sentarnos frente a un plato de carne de buey o de vaca vieja debemos cambiar la percepción que tenemos sobre lo que significa comer carne. Generalmente cuando hablamos del tema solemos pensar en una carne fresca, joven, que incluso responde a determinados términos de cocción. También tenemos un parámetro con respecto al origen del producto y generalmente menospreciamos el producto mexicano, dando preferencia al procedente de Estados Unidos y Canadá. Sin embargo en este caso enfrentamos una experiencia distinta, con muchos años de tradición. El ejemplo más representativo de este concepto es el txuletón del País Vasco, cuya historia documentada se remonta al siglo XVIII”, dice Joan Bagur, chef de Sagardi Cocineros Vascos.
Junto con el chef Iñaki López de Viñaspre, Bagur realiza en México las I Jornadas Gastronómicas del Buey, evento que brinda la oportunidad a los comensales una experiencia culinaria única ante un producto que es símbolo de una cultura y un estilo de vida rurales, siendo su consumo el manifiesto del máximo aprovechamiento de los recursos naturales.
“No son animales criados exprofeso para el consumo de su carne. Con una edad promedio de 6 a 8 años, han pasado su vida en el arado, en el caso de los bueyes, o en la producción lechera, en lo que se refiere a las vacas. Son parte de una selección de ranchos ganaderos y lecheros de estados como Hidalgo, Puebla, Estado de México y Jalisco, entre otros. Es carne de excelente calidad, un verdadero deleite, pero hay que entender las cosas de diferente manera a la hora de cocinarla y servirla. Nos han dicho repetidamente que la carne joven es siempre mejor, que la carne de animales de edad es inferior, y ese es un mito”, destaca.
El buey es un animal que ha sido parte integral del trabajo en el campo desde hace siglos. El txuletón vasco es resultado de siglos de cultura acumulada; su preparación iba originalmente de la mano de un gran festín comunal en el que se aprovechaba un animal que había brindado años de servicio en el cultivo agrícola. Sin embargo con la modernización que se ha dado desde mediados del siglo XX su presencia en la labranza está en desuso, por lo que este tipo de comilonas han adquirido otra dimensión social, expresa Bagur.
“Ahora es más difícil adquirir este tipo de animales para su consumo, es todo un acontecimiento cuando ocurre. En España estas jornadas se realizan por parte de desde hace más de una década; en México se llevan a cabo por primera vez y la idea es que la gente venga y disfrute hasta que se nos termine el producto, ya que como se puede entender no es algo que podemos servir todos los días de año”, subraya.
Una gruesa consistencia grasa en el área perimetral, así como aromas a pasto y a alfalfa, a betacaroteno, son distintivos de este tipo de carnes. “Tienen un sabor dulce, con notas de vainilla; además de una notable cremosidad. Destacan los acentos herbales y de grano, propios de ganado de pastoreo. La elección es muy cuidadosa, de tal modo que llevemos a la parrilla carnes de animales que hayan tenido una alimentación natural”.
En una cámara especial, con un ambiente de 75% de humedad, la carne tiene una maduración de 4 a 6 semanas, apenas lo indispensable para superar el rigor mortis, pero sin ultra maduración alguna: “manteniendo todas las cualidades para que la carne sepa a carne”. La labor en la parrilla es también una labor delicada en la que la maestría viene precisamente del oficio, del entrenamiento, del trabajo adecuado con maderas como el encino y el quebracho, para lograr el fuego indicado.
“Hay que trabajar con intuición, mirar mucho, escuchar y tocar poco. La gente que participa en Sagardi ha tenido un trabajo constante en el tema; sobre todo para desarrollar esa capacidad intuitiva que exige una buena preparación. En la primera fase del asado se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano, marina y limpia. En la segunda fase se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne”, precisa Bagur.
Aromas, nutrientes, sabores de campo; gran expresividad y potencia en el paladar, pero con la untuosidad y los acentos lácteos, son elementos distintivos del txuletón vasco, expresión ancestral de una cultura que, como la mexicana tradicional, finca sus valores en la tierra y sus productos, en la estacionalidad y en los ciclos de la vida.
“Nuestra misión es explicar fuera del País Vasco los valores de la gastronomía tradicional. Hacemos una cocina de producto, recuperando sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuando éramos niños”, expresa Iñaki López de Viñaspre, chef del grupo Sagardi, así como del restaurante Irati, referente de la cocina vasca en Barcelona.

Sagardi. Cocineros Vascos.
Masaryk 183, col. Chapultepec Morales. CDMX.
Tel. 55 5250 0881.
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