Asador Bacanora, crisol de la cocina mexicana contemporánea

Asador Bacanora, crisol de la cocina mexicana contemporánea

Ahora en Oaxaca, el concepto desarrollado inicialmente en Querétaro expresa la riqueza y la plenitud de las culinarias regionales en platillos que hablan de tradiciones, historias y vivencias. El chef Hugo Domínguez, de Asador Bacanora, conversa sobre la propuesta de un sitio que rompe paradigmas y afianza emociones

El encuentro de tradiciones, historias, técnicas y recetas de diversas partes de México marcan la sintonía de Asador Bacanora, restaurante ubicado en uno de los barrios más coloridos de la capital de Oaxaca, Jalatlaco, en un redimensionamiento de las experiencias culinarias en esta ciudad que es, por esencia, meca de sabores ancestrales y plataforma de experiencias gastronómicas para nacionales y extranjeros. Así, Bacanora surge como una relectura de la vitalidad culinaria que representa Oaxaca, no como un restaurante de cocina oaxaqueña, sino como un crisol y reducto del diálogo intenso de tradiciones y vivencias que actualmente definen la trayectoria de la cultura gastronómica de México.

Bajo la dirección de los chefs regiomontanos Hugo Domínguez y Gabriel Pomposo, además de la presencia imprescindible de José Manuel Baños, una de las figuras estelares de la cocina mexicana con el ADN de los sabores oaxaqueños, Bacanora se proyecta como un laboratorio y una catedral de una culinaria nacional que se enriquece y proyecta en distintas vertientes, en concentraciones y bifurcaciones que derivan en un diálogo intenso, provocador, explosivo, de ingredientes y manifestaciones de distintas latitudes. Eso sí, sin provocar la falta, sin inventar discursos efectistas y altisonantes: solo en la proyección de raíces honestas y con el vocabulario esencial que cada cocinero manifiesta a la hora de enfrentar el ejercicio en los fogones y de interactuar en una comunidad que desenvuelve en una Babel de ingeniosas interpretaciones.

Panacotta de plátano. Fotos: Cortesía Asador Bacanora

“Bacanora es una expresión de la cocina mexicana contemporánea, con la presencia y la participación de cocineros de distintas partes del país: de Sonora, de Nuevo León, de Veracruz, del Estado de México. Eso da por resultado un espacio donde se ponen de manifiesto las vivencias, las historias y el conocimiento de cada uno de nosotros; en una expresión de nuestros orígenes y nuestras raíces. No es un restaurante de cocina oaxaqueña: es la reunión de nuestros sabores en una proyección de la culinaria tradicional, pero con nuestro toque. Son recetas de antaño, conocimientos y vivencias familiares que se traducen en platillos que relatan nuestras historias, y que por ende dan una visión particular, propia, de la cocina mexicana”, expresa el chef Hugo Domínguez.

Salón principal de Asador Bacanora, escenario de experiencias culinarias.

Con una trayectoria que incluye un par de años en las cocinas de Pitiona, el reducto icónico de José Manuel Baños, Hugo es pieza medular de este concepto donde antes que nada rige la honestidad en la definición del menú y de cada uno de los platillos. Es una cocina de actualidad, de sincronía total con las tendencias en la que Oaxaca tiene un rol fundamental, pero no exclusivo en la traza y la escritura de la aventura culinaria. Las recetas de platillos tradicionales y emblemáticos como los moles, en negro y el coloradito, son parte esencial de la puesta en escena; pero también son actores de una relatoría que explora el infinito mapa de las cocinas regionales de México.

“Son recetas tradicionales en las que siempre prevalece una historia, no solo la de los platillos, sino también de quienes las desarrollan. Tal vez es por eso que nosotros no estamos en la sintonía de realizar un chile en nogada, porque no tenemos un cocinero poblano que lo prepare. La identidad y las raíces son muy importantes en la cocina que desarrollamos. No se trata tan solo de ejecutar un platillo. Es cuestión de identificarnos con ellos. Estamos en una tierra de artistas: Oaxaca es un lugar donde el arte es parte esencial de la vida; por ello buscamos que nuestra cocina vaya de la mano con esta filosofía, con esta cosmogonía que rige esta tierra” subraya el chef.

Preparación de los Mejillones con pesto

Platillos como la Tosta de aguacate con tomate riñón; Empalme de amarillito con pollo; Chicharrón regio en salsa verde; Cazuela de atropellado norteño acompañado de sus frijoles con veneno; Mini empalmes de lechón y pan francés relleno de crema de pixtle y compota de fresas, forman parte del despliegue de opciones que describen una mañana en Asador Bacanora, el segundo en la genealogía, después del primer establecimiento abierto en 2020 en Querétaro.

Para la comida y la cena, el menú exhibe irresistibles tentaciones como el Aguachile de chicatana; la Tostada de callo; el Aguacate relleno de cangrejo,; los Esquites con chicharrón norteño; los Mejillones con pesto; el Taco de fideo seco y lechón; el Taco de tostada; la Tostada de esquites; el Pulpo con arroz negro; y el Chamorro con mole negro, entre otras delicias.

Pescado Zarandeado con arroz cremoso de rajas poblanas

“Cada platillo es una historia, un sentimiento que nace de nuestras raíces, de nuestras vivencias personales, y eso es lo que buscamos expresar a nuestros comensales. Por eso estamos tan orgullosos, por ejemplo, de nuestras tortillas de harina, porque en ellas hay una parte importante de nuestra infancia, de lo que viví y aprendí al lado de mi mamá. Es una cocina de los recuerdos, en la que exploramos mucho de nuestra historia, rascamos en nuestro pasado y eso se proyecta en la cocina que preparamos.

“Todo tiene un porqué, como la arquitectura misma que nos alberga en Oaxaca. Lo más interesante es explicar a nuestros comensales el por qué de cada uno de los platos, conocer el concepto y conectarlos con toda la experiencia el conjunto. Por supuesto prevalece mucho el peso de los ingredientes y su coyuntura en estas historias, el valor de los productos locales, de la temporada, y su injerencia en este discurso testimonial que estamos brindando”, destaca.

Ahora en Oaxaca, el concepto desarrollado inicialmente en Querétaro expresa la riqueza y la plenitud de las culinarias regionales en platillos que hablan de tradiciones, historias y vivencias. El chef Hugo Domínguez, de Asador Bacanora, conversa sobre la propuesta de un sitio que rompe paradigmas y afianza emociones
Aguacate relleno

Parte intrínseca del proyecto Asador Bacanora, Hugo ha tenido un importante desempeño en ciudades como su natal Monterrey, donde trabajó en el Grupo Pangea, bajo la dirección de Guillermo González Beristáin. Fue precisamente con el renombrado chef bajacaliforniano con quien Hugo desarrolló el interés y la inquietud por indagar a fondo sobre el origen y las cualidades de los productos, a investigar sobre la historia y el desarrollo de las cocinas de los pueblos, llegando al fondo de la evolución alimentaria de las comunidades y la transformación e incluso la pérdida de algunas recetas tradicionales.

Bajo esa directriz de análisis, Hugo se adentró en el porqué y en la razón de los platillos, de las técnicas, de las tradiciones: una visión que comparte con el resto del equipo de Asador Bacanora y hoy es parte fundamental de la filosofía de trabajo y de ser de este importante concepto gastronómico.

Asador Bacanora Oaxaca
Dir: 5 de Mayo 519, Barrio de Jalatlaco, 68080 Oaxaca de Juárez, Oax.
Tel: 951 217 3796
www. asadorbacanoraoaxaca.com

Rubén Hernández

En 2015, el Vatel Club México, una de las instituciones gastronómicas más prestigiadas de nuestro país, lo distinguió como el Mejor periodista gastronómico de 2014. Ha sido editor de suplementos especiales en periódicos como Reforma y El Universal, donde tuvo a su cargo la edición de los suplementos Buena Mesa y Menú, respectivamente. A lo largo de su carrera ha participado y colaborado en diversos periódicos, como Novedades, Unomásuno, El Sol de México, El Nacional, El Financiero, Diario Monitor y 24 Horas, entre otros. Asimismo ha publicado en distintas revistas y publicaciones especializadas como Claudia, Bon Vivant, Epicur, Catadores, Golf Tournament, Hedoné y Soy Chef.