Alejandro Heredia, en sus propias palabras

En un recuento de distintas charlas que tuvimos a lo largo de los años, el chef Alejandro Heredia transmite con sus palabras, con su humor, con su sencillez, la pasión y la convicción ante el oficio culinario; pero ante todo su fe en la gente y su confianza en las nuevas generaciones

Fue un hombre de pasión, de oficio; un cocinero formado a la usanza antigua con una visión moderna del trabajo culinario. Los fogones fueron el crisol y la esencia de su labor; en ellos moldeó la expresión de una cocina mexicana actual en sintonía con los atrevimientos de la globalización y la reivindicación de los guisos caseros.
Recibió numerosos reconocimientos internacionales, sin embargo para el chef Alejandro Heredia la gloria se resume en la cara de beneplácito de un comensal satisfecho.
“Pocas cosas hay más satisfactorias para un cocinero que ver que un cliente agradezca lo que le has servido, y que regrese tiempo después con las ganas de disfrutar otra vez de un buen platillo”, dijo Heredia, figura emblemática de La Hacienda de Los Morales, miembro de l’Académie Culinaire de France y del Vatel Club México.
Como responsable de una de las cocinas más prestigiadas de la Ciudad de México, Heredia supo ser enérgico y directo con sus subordinados, pero igualmente prevaleció en él una sencillez y un sentido del humor que redondearon sus cualidades de líder.
“No me creo esos títulos de El Mejor Chef del Siglo XX y cosas así… Hay cocineros mucho mejores que yo. Lo que sí es cierto es que estoy en un puesto que te da una posición única en el que igualmente hay una gran responsabilidad y exigencia. En La Hacienda de Los Morales tienes que ser muy bueno. Puedes ser inmensamente creativo, pero también muy preciso en lo que estás haciendo”, reflexionaba en torno a su labor en esa institución restaurantera.
“Tengo mi estilo de chef. Hace varios años, en otro trabajo, uno de mis jefes dijo que yo era un excelente cocinero, pero que me faltaban dos cosas muy grandes para saber mandar”, decía con una sonrisa mientras que con las manos simula sostener dos pelotas.
Entendí el consejo y lo llevé a la práctica, agregó. Fue entonces cuando me explicaron que tampoco debían ser demasiado grandes, ya que me las podían pisar… Poco a poco vas encontrando tu modo. En mi caso prefiero hablar individualmente cuando hay problemas con algún miembro de mi equipo. Cuando se trata se una situación colectiva opto por reunirlos a todos y hacer que sean ellos mismos quienes generen propuestas y compromisos.

“Eso desde luego solo pasa en el trabajo, porque en mi casa la que manda es mi mujer”, decía con esa franca sonrisa que lo caracterizó.
Como en el caso de algunos otros chefs famosos, Alejandro Heredia llegó a las cocinas como un auténtico accidente, y aunque reconocía que su madre cocinaba delicioso, jamás fue una influencia en su desenvolvimiento culinario.
“Era una mujer sensacional, con una sazón única. Incluso sucedía que algunos conocidos le pedían que les cocinara para alguna fiesta. Ella lo hacía gustosa y con gran satisfacción, porque ni siquiera era un trabajo que le pagaran. Apenas le permitían llevar algo de esos guisos a casa. Pero ella era feliz cocinándoles, tenía el gusto y la paciencia propios de las amas de casa de su época.
“En mi caso yo quería ser arquitecto. Pero sucedió que unos vecinos les dijeron a mis padres que era una carrera que sería imposible costearme. Entonces opté por inscribirme a Comercio, pero resulté un pésimo estudiante. Estaba en esa crisis, cuando otro vecino, un cocinero, les platicó a mis padres que un familiar suyo había denegado una recomendación para trabajar con él en el Hotel Presidente. Así, convinieron que yo podía aprovechar esa oportunidad”, recordaba.
Era 1963. Yo no tenía mayores ganas, ni interés, pero me ya me imaginaba trabajando de bell-boy u office-boy o cualquier cosa que terminara en boy, dijo. Cuál fue mi sorpresa cuando al día siguiente me llevaron a una cocina y a lo primero que me mandaron fue al cochambre, a limpiar cacerolas. Estaba molesto y desilusionado y lo primero que les dije a mis padres fue que nunca regresaría. Ellos sin embargo fueron determinantes: no podían hacer quedar mal a nuestro vecino.
“Para mí el chef, Joaquín Guzmán, era un ser malo y lleno de defectos. Ahora entiendo que era un gran jefe. Poco a poco fui descubriendo la maravilla de ganar dinero. Me centré entonces en trabajar y trabajar horas extras, hasta que hubo un día en que tenía el mayor sueldo de la brigada. Vivía con un hambre de ganar dinero, mis compañeros me envidiaban, pero nadie trabajaba tanto como yo.

“En 1965 me fui al Continental Hilton y descubrí un mundo maravilloso. Seguía siendo un tipo ambicioso, pero me enfrenté al talento de chefs extranjeros y al arte de las esculturas en hielo, chocolate y mantequilla. Se me abrió una ventana, un universo diferente. Estuve en el Belvedere, un cabaret de lujo con música de grandes bandas, parejas elegantes, champaña y una comida a la altura de tal glamour. El Hilton cambió mi vida, aprendí incluso sobre las hamburguesas, que hasta entonces no las conocía”, refirió.
En esa etapa, Heredia tuvo contacto con figuras como Jacques Bergerault, a quien después encontraría en el Hotel Camino Real y con quien tuvo una gran amistad.
“Era un super cocinero, un hombre impresionante. Cuando llegué al Hilton, salió hasta la calle a recibirme. No me conocía, pero quiso tratarme con la mayor sencillez, sin tomar poses, ni actitudes de superioridad. Con él, como otros chefs, aprendí muchas cosas bonitas. Ya no sólo pensé en el dinero, sino que también aprendí a ver los platillos y a olvidarme de las horas. Tenía ansias de comerme el mundo. Alguna vez trabajé hasta tres días seguidos, sin parar.
“Toda esa gente nos trajo mucho, desafortunadamente a veces en México no estamos acostumbrados a trabajar y enseguida comenzamos a protestar por las horas y queremos más dinero, pero no pensamos en trabajar más. Creo que hay que tener aspiraciones, y ante ellas, saber que tan dispuestos estamos para conseguirlas”.
Tenemos un poder de elección, y eso va de la mano con la vida personal. Muchos chefs están divorciados, explicaba. A pesar de la carga de trabajo, yo decidí dar prioridades a mi matrimonio. Mi esposa es quien me da confianza, tiene un carácter fuerte, pero es muy agradable. Incluso me encanta que me acompañe a los festivales en el extranjero y apoye en la cocina. Al principio teníamos fricciones, pero ahora todo sale de maravilla.
En sintonía con la época, Heredia se involucró en las expresiones de las cocinas europeas, como la italiana y la francesa, siendo la mexicana una asignatura relegada en su currículum. En 1968, se sumó al gran proyecto desarrollado en el Hotel Camino Real, donde se fraguó una dinámica gastronómica de repercusiones hasta nuestros días. Heredia avanzó en el escalafón hasta llegar a chef ejecutivo en 1982, pero paralelamente también evolucionó su percepción de la cocina mexicana.

“En el Hilton tenía hasta un cierto desprecio por lo mexicano. Ocurre que en alguna ocasión nos invitaron a hacer un festival de cocina mexicana en Suiza. Me tomó de sorpresa. Me puse a revisar los pocos libros que había, a indagar recetas y a empacar mis ingredientes como pude. Era algo tan nuevo, que no sabía ni cómo empacar. Algunos productos no resistieron el viaje. Fue algo que comenté sin pensar en alguna entrevista y días después se publicó en un periódico que yo servía alimentos echados a perder. A pesar de esa noticia alarmista, el festival fue un exitazo. Yo estaba muy sorprendido.
“Fue en el Camino Real donde finalmente empezó a cobrar forma la revolución de la cocina mexicana. Junto con Philippe Seguin, empezamos a adentrarnos en nuevas expresiones y a cambiar los conceptos de salseo, el tamaño de las porciones y un uso más suave de los chiles. Fue entonces cuando entró también Alicia De’Angeli con la incorporación de productos como los nopales y los huaunzontles, e incluso a trabajar en conceptos de que se llamaría cocina fusión”.
“También es importante destacar que ahora los jóvenes están más preparados y hay una mayor ambición por crecer en el ámbito restaurantero. Basta ver el número creciente de cocineros mexicanos que se están posicionando en países como Estados Unidos.
“En lo personal, ha sido un privilegio trabajar en el entrenamiento de muchos jóvenes que ahora son chefs y directores de empresas del ramo. Creo que es muy importante dejar una huella. Nuestro tiempo es finito, pero pienso que una forma de trascender es apoyar la formación de las nuevas generaciones. Yo estoy muy orgulloso de participar en ello, no importa si acaban por pensar que eres un desgraciado, o te consideran lo máximo”.
“Lo único que puede detener nuestras aspiraciones es el miedo de ir a la aventura. Trabajamos por dinero y por una estabilidad, pero creo que también es importante no limitarnos en luchar por lo que queremos”, decía Alejandro Heredia.