Aguas con Pepe Salinas
En sintonía con un virtuosismo culinario, el menú Día Cero, del Balcón del Zócalo, apunta hacia una profunda reflexión en torno a la crisis hídrica en el mundo
Con un concepto culinario de depurada técnica, la exaltación de los ingredientes como signos de una lectura colectiva y el desarrollo de un discurso que lo mismo nos lleva a una reflexión social que a la exaltación de una cocina virtuosa y lúdica, el chef Pepe Salinas presenta en el Balcón del Zócalo su menú Día Cero.
En esta ocasión, Día Cero y la cocina de Innovación + Desarrollo realizada por Pepe y su equipo de trabajo exponen una visión sobre muchos de los problemas que vivimos actualmente como sociedad debido a la carencia de agua, y el impacto que diversas industrias y acciones colectivas han tenido para agravar esta crisis hídrica.
Dentro de su potente discurso culinario que nos lleva a apreciar platillos e ingredientes en un inusitado caleidoscopio sensorial, Pepe reitera en cada platillo, algunos de ellos acompañados de experiencias adicionales en sala, realidades tan contudentes como el pronóstico de que en 2050 el 40% de la población mundial sufrirá directamente los impactos del estrés hídrico.
Añade: “Con este proyecto buscamos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. En el caso específico de este menú, deseábamos que la experiencia fuera tanto cercana como integral. Como restauranteros, sentimos que temas como el agua y su escasez deben ocupar un lugar destacado en nuestra cocina”.
Inteligencia + Desarrollo expresa una dinámica de análisis, de creatividad y búsqueda, de definición de los menús a través de distintas variables; desde la tecnología de vanguardia hasta los procesos culinarios más tradicionales, para llegar a platillos que son ideas, declaraciones, manifiestos de una cocina contemporánea de formas y conceptos innovadores.
En esta ocasión, a partir de preparaciones de sugerentes nombres, como Lago de Pátzcuaro, Diluvio Universal y Acuérdate de Acapulco, Pepe Salinas nos adentra en distintos episodios, momentos y lugares que inciden en el agua como irrevocable punto de inflexión en la realidad del mundo.
“Buscamos provocar emociones y reflexiones profundas en nuestros comensales. Es un trabajo en el que evidentemente no vamos solos. Como en otros proyectos, buscamos la participación y el apoyo de asociaciones, ONGs y organismos institucionales como Save the Children y la ONU, pentre muchos otros. Son importantes las alianzas para cobrar más fuerza y escuchar más voces.
“Se trata de lograr resultados en conjunto, del mayor impacto posible. Por eso trabajamos con especialistas y organismos con experiencia. En el caso de nuestros cultivos a través de la hidroponia buscamos tener una colaboración con la Universidad de Chapingo.
“Nos queda claro que no siempre tenemos la visión más completa o que todas las acciones que emprendemos son las mejores; por ello generamos más acercamiento con las asociaciones, con ganas de aprender más y de corregir el rumbo, de ser necesario”, explica Pepe.
Acorde con este compromiso social y con el medio ambiente, Inteligencia + Desarrollo se ha ocupado de desarrollar estructuras para la conformación temáticos prácticamente partiendo desde cero, buscando establecer códigos de acción en ingredientes, proveeduría de pequeños productores e incluso de cerámica, que vayan acorde con los compromisos de acción establecidos a priori.
Todo tiene un lado emocional, pero también un carácter científico que confluye en espíritu de innovación y creatividad, pero siempre congruente con la filosofía de sustentabilidad que ha establecido el Balcón del Zócalo.
Así, en esta narración épica e histórica, Día Cero nos envuelve en un momentum sensorial que va de los referentes geológicos y antropológicos, a conceptos bíblicos y universales, como el Diluvio y el Apocalipsis.
Así, un soberbio Aguachile de melón es el punto de partida para la reflexión en torno a la desecación del Lago de Pátzcuaro; una ensalada de lechuga hidropónica nos advierte sobre el desperdicio del vital líquido en los cultivos tradicionales; mientras que una Cuba libre, en la interpretación de Inteligencia + Desarrollo, nos brinda una consideración sobre el impacto de la industria refresquera en el medio ambiente. Todo desarrollado con un impecable oficio culinario: la base fundamental de la magistral puesta en escena de Pepe Salinas y su equipo del Balcón del Zócalo.
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